Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2014 в 08:50, отчет по практике
Целью практики является углубление и закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения и практические исследования опыта работы организации, ознакомление с технологией производства.
Задачи проведения практики:
- ознакомление с работой испытательного центра( лаборатории);
- освоение процесса проведения испытаний и аналитического контроля на примере различных видов пищевой продукции;
- ознакомление с технологией производства пищевых продуктов;
- ознакомление с системой менеджмента качества на предприятии и соответствующей документацией;
- получение представления об аккредитации испытательных центров;
- изучение организации работ по управлению качеством, стандартизации, подтверждению соответствия и метрологическому обеспечению;
- ознакомление с инструментами и методами управления качеством, применяемыми на предприятии;
- ознакомление с результатами мероприятий по обеспечению и повышению качества в структурных подразделениях предприятия;
- ознакомление с работой внутренних аудиторов, получение навыков проведения аудита;
- изучение методов выявления несоответствий деятельности, дефектов, технологии разработки корректирующих и предупреждающих действий;
- приобретение основных умений в составлении документов, необходимых для создания системы качества предприятия.
Во время стерилизации параллельно сливки проходят через диаэратор (60±2 оС) и гамогенизатор (60±2 оС). Диаэратор - убирает посторонние запахи, очищает. Гамогенизатор- разбивает жировые шарики на более мелкие, за счет этого не происходит отделение жира.
Охлажденные сливки поступают в сметанные танки с емкостью 8 м3.
Схема 5
3.5 Внесение закваски
Перед закваской лаборатория берет пробы и проверяет качество сливок. Только после проверки вносится 0,5-1,0% активизированного концентрата. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков. Внесение закваски происходит при включенной мешалке. Перемешивание производят в течение 10-15 мин. Сливки сквашивают при температуре 30±2 °С. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения определенной кислотности - 55±5 Т для сметаны 20%-ной жирности. После 3 часов заквашивания берется анализ, проверяют процесс сквашивания и каждый час проверяют готовность, 7-8 часов квасится. После приготовления охлаждают до температуры 16-18 оС. Продолжительность хранения сметаны в резервуаре с емкостью 8 м3 с момента окончания сквашивания до момента окончания розлива суммарно не должно превышать 9 часов.
3.6 Фасовка
Фасуют сметану в фасовочном автомате Past Pak. Фасуют в пластиковые стаканы 350 г и 180 г. Стаканы должны быть заполнены доверху. На стаканах должна быть этикетка, где указывается наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер
настоящего стандарта. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание. Дату на упаковке проставляют с учетом созревания продукта. Фасовка продукта авансовой датой не допускается. При несоответствии регламентированной в утвержденной спецификации продолжительности доохлаждения и созревания, показатель устанавливается комиссионно на временной основе приказом Директора и согласовывается инженером- технологом и инженером по качеству.
Зависимость кислотности сметаны от времени можно увидеть в диаграмме 1
Диаграмма 1 - Кривая ферментации
Хранят сметану в складе готовой продукции при
температуре 2-6 оС.
Заключение
Подготавливая материал для отчета по преддипломной практике, я сделала вывод, что сметана производимая в ЗАО "КМПЭМ", входящий в группу компаний Данон - общепризнанный первоклассный пищевой продукт. Известно, что «Простоквашино» - бесспорный лидер российского рынка в категории «Молоко».
Во время практики я подробно изучила технологический процесс изготовления сметаны, методы определения показателей качества. Ознакомилась с сертификатами и санитарно-эпидемиологическими заключениями на продукты, производимые на комбинате, а также нормативными документами.
Завод выпускает сметану согласно требованиям ГОСТ Р
52092-2003 «Сметана. Технические условия»
продукт с массовой долей жира от 10 до
58 %. Государственный стандарт не допускает
каких-либо отклонений от приведенной
характеристики, а между тем консистенция
сметаны складывается под влиянием многих
факторов, в том числе и неблагоприятных,
часто трудно регулируемых и не зависящих
от производителя, которые нередко приводят
к ее порокам. Повышенные требования к
потребительскому качеству продукта диктуют
и более высокие требования к производственному
процессу.
Таким образом, соблюдение всех правил и выполнение
требований Государственного стандарта
в технологии производства, транспортировки
и реализации сметаны приводит к благополучию
и безопасности здоровья человека и человечества
в целом.
Список использованной литературы
1 Кудряшова Л. С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: учебник для вузов/ Л.С. Кудряшова, Г. В. Гуринович, Т. В. Рензяев. – М: Делипринт, 2002. – 303 с.
2 Кантере В. М. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья: учеб. пособие / В, М, Кантере, В, А, Матисон. – М: издательство МГУПП, 2003. – 103 с.
3 Федеральный закон №184 от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании».
4 Федеральный закон № 88 от 12.06. 2008 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
5 Технический регламент Таможенного союза от 09.12.2011 г. "О безопасности пищевой продукции".
6 СанПин 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов".
7 СанПин 2.3.2..1078-2001 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
8 ГОСТ ИСО 22000-2008 "Система менеджмента
безопасности пищевой
9 ГОСТ ИСО 9001-20011 "Система менеджмента качества. Требования".
10 ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих веществ".
11 ГОСТ 25228-82 "Молоко и сливки.
методы определения
12 ГОСТ 26754-85 "Молоко. методы измерения температуры".
13 ГОСТ 24297-87 "Входной контроль продукции. Основные положения".
14 ГОСТ 25102-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий".
15 ГОСТ 3626-73 "Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества".
16 ГОСТ 3625-84 "Молоко и молочные продукты. Определение плотности".
17 ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".
18 ГОСТ 8218-89 "Молоко. Методы определения чистоты".
19 ГОСТ 5867-90 "Молоко. Методы определения жира".
20 ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения".
21 ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия".
22 ГОСТ Р 53359-2009 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения".
23 ГОСТ Р 51600-2010 "Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков".
24 ГОСТ Р 53951-2010 "Продукты молочные,
молочные составные и
25 Гончаров А, А, Метрология, стандартизация и сертификация: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / А, А, Гончаров, В, Д, Копылов. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 240 с.
Информация о работе Отчет по практике в ЗАО " Комбинат молочных продуктов Эдельвейс -М"