Отчет по практике в Свердловская обл., г. Богданович ресторан «Апшерон»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФБГОУ ВПО Уральский государственный  экономический университет

Кафедра туристического бизнеса и  гостеприимства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

По производственной практике

           Место  практики: Свердловская обл., г. Богданович ресторан «Апшерон»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент группы РС-08

Коган Ю.А.

 

 

Руководитель от кафедры:

Жихарева Виктория Сергеевна

 

 

Руководитель от предприятия:

Кряжевских Елена Николаевна

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение………………………………………………………………………………………….3

 

1.Теоретическая часть

          1.1 История  развития национальной азербайджанской кухни…………………………5

          1.2 Особенности организации производства и обслуживания на предприятиях азербайджанской кухни………………………………………………………………………….7

          1.3 Состояние развития предприятий азербайджанской кухни в городе Екатеринбурге……………………………………………………………………………………9

 

2. Практическая часть (на примере ресторана «Апшерон»)

           2.1 Общая характеристика ресторана………………………………………………….10

           2.2 Структура и назначение помещений………………………………………………15

           2.3 Организация снабжения и складского хозяйства…………………………………17

          2.4 Анализ организации производственного процесса. Контроль качества………...20

           2.5 Анализ ассортимента ресторана……………………………………………………30

           2.6 Организация процесса обслуживания……………………………………………..32

           2.7 Технологическая  документация на производстве…………………………….…..33

3. Выводы по организации деятельности ресторана «Апшерон»…………………………..35

 

    Заключение…………………………………………………………………………………..37

 

     Список используемых источников…………………………………………………………38

 

     Приложение А Модель точек соприкосновения в ресторане «Апшерон»……………………………………………………………………………….……..39

     Приложение Б Оценка сервиса на предприятии общественного питания ……………..40

     Приложение В Опрос целевых групп ресторана «Апшерон»……………………………41

     Приложение Г Сравнительный анализ нормативного и фактического архитектурно-планировочного решения и оформления ресторана «Апшерон»……………………………43

     Приложение Д Сравнительный анализ нормативного и фактического состава помещений для посетителей ресторана «Апшерон»…………………………………………44

     Приложение Е Отзыв-характеристика

     Приложение Ж  Меню ресторана «Апшерон»

 

 

Введение

       В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. На сегодняшний день исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

       Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса. Практика для студентов составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения производственной практики. Практика организуется и проводится в соответствии с типовым договором на проведение практики студентами высших учебных заведений с предприятиями (учреждениями, организациями).

       Ресторан «Апшерон» пользуется большой популярностью в городе Богданович. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и популярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

            На рынке услуг для ресторана «Апшерон» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. В ресторане «Апшерон» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

        Целью моей практики явилось формирование профессиональных знаний, умений и навыков. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в ресторане «Апшерон» .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть

1.1 История развития национальной азербайджанской кухни

 

       "Азербайджанская  кухня" - это не только блюда,  способы технологии их приготовления,  но и основная часть материальной  культуры, гармонично объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также практические навыки, созданные на территории исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой. Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на обширной территории исторического проживания, куда входят территории Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана, Иреванского ханства, Зангезурское и Гейчайское махалы, насильно очищенные от азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства - Дербенте. 

         Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно отметить, что через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни.

       Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц, рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства. Производство большого количества зерна говорит о высокой культуре сельского хозяйства, о наличии оросительных систем, развитии животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни.

       После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как - тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д.

        Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др.

        В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством - древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении, обладает антисептическими свойствами. Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.

       Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа. Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований.

 

 

1.2 Особенности организации  производства и обслуживания на предприятиях азербайджанской кухни

 

          Национальные блюда азербайджанской кухни в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся. Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например пити, кюфта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель)-как второе блюдо, но сваренное вместе. Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде. Для заправки первых блюд томат-паста или томат-пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой-сушеную алчу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек). При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами. В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.). Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане-плов. В отличии от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Одно из самых распространенных блюд в Азербайджане-плов. В зависимости от характера и вида добавлений плову дается определенное название: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п. Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса. Из вторых мучных блюд широко распространены хашил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др. Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, кюкю из кутума, балыг чыхыртма, рыба фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг-плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям-самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане.

           Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия. Из конфетообразных сладостей следует отметить рахат-лукум (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др.

            Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

1.3 Состояние развития предприятий азербайджанской кухни в городе Екатеринбурге

 

       Азербайджанская  кухня в России сейчас активно  развивается и пользуется большой популярностью. Конечно, она не так известна, как японская или итальянская, но третье место она занимает по праву. Она развивается с учетом меняющегося спроса и изменений в российском обществе. У азербайджанской кухни есть потребители – и это не только азербайджанцы. Поскольку с каждым годом все больше россиян любит нашу кухню, мы позволяем себе экспериментировать, адаптируя известные национальные блюда под меняющиеся потребности российского общества. Главное – еда должна быть вкусной и качественной. Нужно уважать потребителя – и тогда добьешься успеха.

      Найти в современном Екатеринбурге ресторан азербайджанской кухни – дело нехитрое. К сожалению, мест с надлежащим качеством еды и обслуживания немного. За редким исключением, однообразное оформление зала в аляповатом восточном стиле, гастрономическое однообразие, когда вышеупомянутая азербайджанская кухня ограничивается дежурным набором долма – плов – кутабы, неважное обслуживание и невысокое качество подаваемых блюд. Порой вместо плова подают рис с гарниром, вместо долмы – обычные голубцы в виноградных листьях, а вместо кутабов – собственную версию чебуреков. Где-то кусаются цены, куда-то сложно добраться.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть  (на примере ресторана «Апшерон»)

2.1 Общая характеристика ресторана

              Ресторан «Апшерон» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Богдановича. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Апшерон». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан располагается оп адресу: г. Богданович, ул. Гагарина 7. Режим работы  Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест. «Апшерон» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.