Отчет по практике в Свердловская обл., г. Богданович ресторан «Апшерон»

 

    При децентрализованной   доставке   вывоз   товаров   от   поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. В  ресторане «Апшерон»  на  каждую  машину,  предназначенную   для перевозки  продуктов,  имеется  санитарный  паспорт,  выданный  учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

       Приемка товаров в предприятии питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

    Продукты  получают  по  количеству  и   по  качеству.  Первый   этап   – предварительный. Приемка продуктов по количеству  производится  по  товарно- транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной  таре,  кроме  проверки  веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    Организация складского хозяйства. Складские помещения ресторана служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения  в ресторане «Апшерон» размещены на первом и в подвальном этаже. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединены продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9м², хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Анализ организации  производственного процесса. Контроль качества

          Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия. Для ресторана «Апшерон» производственная программа предприятия - это ассортимент и количество блюд в соответствии с планом - меню.

Производственная программа  ресторана представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа ресторана «Апшерон» на день

Наименование  блюд	Количество реализуемой продукции, шт. (Основной зал)	банкет	бизнес-ланчи	итого
Холодные  закуски:
Окрошка	81			110
Ассорти рыбное	15	25		40
Овощная нарезка	10	30		40
Семга слабосоленая	10	45		55
Довга	12			22
Скумбрия  фаршированная	20	50		70
Салаты:
Наименование  блюд	Количество реализуемой  продукции, шт. (Основной зал)	банкет	бизнес-ланчи	итого
Апшерон	56	15		71
Испанский	34			34
Французский	30	25		55
Овощной	12	35		47
Греческий	14			14
Цезарь	21			21
Супы:
Пити	15			15
Лагман	5			5
Солянка	28			28
Душпара мясной	18			18
Европейская кухня:
Рыба по-шведски	16	10		26
Мясо по-французски	26			26
Жульен	11	20		21
Горячие блюда:
Долма	12	10		22
Плов	18	35		53
Бизнес-ланчи (вариант 1)
Салат овощной			80	80
Солянка			80
Филе курицы с помидорами			80
Цв.капуста			80
(вариант 2)
Салат апшерон			80
Куриный суп			80
Голубцы			80

 

      Из производственной программы видно, что ассортимент предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами.

      Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент фирменных блюд (блюд от шеф-повара) и ограниченный ассортимент сладких блюд.

        Организация работы производства. Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

       Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

       Овощной цех. В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В ресторане «Апшерон» цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей. В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Организация  технологического процесса в овощном  цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и  корнеплодов	Сортировка Промывание Очистка Дочистка	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля  и корнеплодов	Промывание Очистка	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Промывание Очистка	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Промывание Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом

         Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.

Мясо-рыбный цех. В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья  и готовят полуфабрикаты для  горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.

В цехе выделено два рабочих  места:

- для обработки рыбы  и приготовления полуфабрикатов  из нее;

- для обработки мяса  и птицы и приготовления полуфабрикатов  из них.

        В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей. Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов. Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже. Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Организация  технологического процесса в мясно-рыбном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Разделка мяса и птицы Разделка рыбы Изготовление натуральных полуфабрикатов	Разделка       Разделка     Нарезка     Порционирование Панировка Формовка  Кратковременное хранение	Стол производственный       Стол производственный     Стол производственный, холодильный  шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленных полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша Панировка Формовка  Кратковременное хранение	Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У

Горячий цех. Горячий  цех- это основной цех предприятия. В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции. Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.

В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места: - рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

- рабочее место по  приготовлению гарниров и горячих блюд;

- рабочее место по  приготовления напитков и сладких  блюд.

        Работу в горячем цехе организует зав. производством. Работают 2 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный ШХ 0,3; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; весы ВНЦ- 2; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

       Недостатками в организации технологического процесса в горячем цехе являются: один вход для сырья и транспортировки продукции в холодный цех предприятия, находящийся напротив горячего; один стол для выдачи готовых блюд и приготовления горячих напитков и сладких блюд, устаревшее оборудование, отсутствие современных видов оборудования, отсутствие фритюрницы.

Холодный цех. В холодном цехе осуществляется приготовление  холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов. Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции. В холодном цехе работает 1 повара 5 разряда. Оборудование: столы производственные(1200*630мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.). В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека. Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу незаправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С. Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

           В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).