Отчет по практике в Свердловская обл., г. Богданович ресторан «Апшерон»

       Организация работы моечного отделения. Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении. Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителями. Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

- таблицами расхода  сырья и норм выходов при  изготовлении полуфабрикатов и  готовой продукции; рецептурами  приготовления блюд, условиями и  допустимыми сроками хранения  полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

- правилами обработки  сырья и эксплуатации оборудования;

- предупредительными  плакатами и надписями: предостерегающими  (для предупреждения людей об  опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением); запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках); разрешающими работу персонала в определенных местах; напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

            В ресторане осуществляется контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых продуктов, последний срок их реализации. При поступлении продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), процент отходов. Проверка качества готовой пищи производится в присутствии повара - изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические показатели. Результаты пробы и общую оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

        Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем месте и улучшает качество готовой продукции. Заведующая производством следит, чтобы у поваров на рабочих местах были технологические и технико-технологические карты на каждое блюдо в соответствии с меню. Так как в ресторане нет технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда. Заведующая производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней. Организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности производственной деятельности. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Также заведующая производством устанавливает внутренние правила санитарного состояния кухни и подсобных помещений в соответствии с требованиями СанПиН, инспектирует санитарное состояние кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к сертификации и аккредитации услуг общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Анализ ассортимента  ресторана

 

      Ассортиментная  политика занимает одно из  важнейших мест в маркетинге  предприятия. Ассортиментная политика  влияет на сбыт продукции и  от её эффективности зависят  финансовые показатели работы  предприятия и имидж предприятия на рынке. В математической модели приведен анализ динамики сбыта продукции, который позволяет планировать сбыт продукции на несколько периодов вперёд.

      Ассортимент  алкогольной продукции ресторана «Апшерон». Ассортимент алкогольной продукции представлен в приложении 1. По итогам изучения данного меню  можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент алкогольной продукции ресторана «Апшерон» включает в себя как стандартный набор вин, крепких напитков, ликеров и слабоалкогольных напитков, так и исключительные наименования продуктов из собственных коллекций и собственного приготовления.
2. Алкогольная продукция ресторана уступает по ценам продукции конкурента, а потому следует или снизить цены на продукты питания, или повысить конкурентоспособность за счет дополнительного совершенствования интерьера и обслуживания.

 

Необходимо учесть следующие  особенности в реализации алкогольной  продукции:

1. Заменить или убрать  из наименований те, чья цена  выше конкурентной более чем  на 10 %

2. Сделать сортировку  ресторанных посетителей с учетом того, какая возрастная группа предпочитает тот или иной вид напитков. Например, более молодые люди предпочитают более крепкие напитки и т. д. Также необходимо разделить клиентов по половому признаку, учитывая, что женщины предпочитают более легкие напитки, например, вина, а мужчины - более крепкие.

3. Необходимо также  учесть тот факт, с какой целью  приходят клиенты - просто расслабиться  или отметить какое-либо событие.  Тогда, в первом случае, предпочтение  будет отдаваться более легким и дешевым напиткам, а в другом случае - более крепким.

4. Следует определить  предпочтение людей к той или  иной товарной марке, с учетом  их статуса, возраста и цели. Тогда можно просчитать, какой  товар необходим наиболее всего,  а какого должно быть минимальное количество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Организация процесса  обслуживания

 

Процесс обслуживания в ресторане «Апшерон» выглядит таким образом:

1. Встреча гостей (Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант)
2. Приветствие
3. Сопровождение гостей к столу
4. Подача воды (Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей.)
5. Представление меню

Техника приема заказов. Заказы принимаются , как только посетители сделают выбор. После принятия заказа повторяют его гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

      В ресторане «Апшерон» имеется система контроля учета, необходимая для быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки. компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

· Должников и кредиторов среди администрации;

· Полный учет должностных  обязанностей;

· Регулирование банковскими счетами.

2.7 Технологическая документация на производстве

 

      Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не  позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий  общественного  питания   в   зависимости   от   типа   и   вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая   план-меню,   директор   и   заведующий    производством    несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню,  были  в  продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

       Все  блюда  в  меню  перечисляются  в  последовательности,   соответствующей порядку  приема  пищи.  Порядок  перечисления  блюд  должен  соответствовать установленному  для   каждого   предприятия   ассортиментному   минимуму   – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны  быть  в реализации. Сокращение количества  наименований  блюд  и  закусок,  предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может  быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    При  составлении меню должно быть  достигнуто разнообразие закусок,  блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по  способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные,  запеченные),  а  также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    При   составлении  меню  учитывают   вкусовые  качества   пищи,   внешнее

оформление  блюд.  Следует  также  иметь  в виду,  что в   блюдах   должна

достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных  компонентов  друг с другом.

    Следующий   фактор,  учитываемый  при   составлении  меню,  -  сезонность

потребления. Известно, что  блюда,  богатые  жирами  и  белками,  пользуются большим спросом в зимний  период,  а  летом  повышается  спрос  на  холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

    Многие  потребители в обеденные часы  ежедневно  посещают  ресторан,  поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к  блюдам  необходимо  добиваться,  чтобы  они соответствовали основному продукту.

   Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в  течение  всего дня работы.

    Следует  также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в  меню  должны  быть  предусмотрены  блюда  в размере полупорций или специальные блюда для детей.

    В  меню все закуски и блюда   располагают  в  следующей   очередности:  от

менее острых к  более острым, от припущенных к  отварным, жареным к тушеным.

    Типы  меню отличаются друг от друга  вариантами подбора предлагаемых  блюд и структурой цен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Выводы по организации  деятельности ресторана «Апшерон»

 

Первый месяц я работала официанткой. Первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков. В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности. Научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены. Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента. Следующий месяц я работала помощником администратора. Для начала я изучила структуру управления рестораном и режим их работы. В мои обязанности входило контролировать соблюдение работниками ресторана трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда. Следила за чистотой и порядком в помещениях и на прилегающих к ним территориях, а также за сохранностью материальных ценностей. Наблюдала за работой официантов, консультировала посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Осуществляла контроль за рациональным оформлением помещений, а также информировала руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, и принимала меры по их ликвидации. Но несмотря не на что, старалась обеспечить работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей и созданию для них комфортных условий.