Оценка качества молока

Курсовая работа.

Тема: «оценка качества молока»

 Содержание.

Введение.

1. Литературный обзор:

1.1Пищевая и энергетическая  ценность продукта;

1.2 Факторы формирующие  качество;

1.3 Классификация и ассортимент;

1.4 Дефекты. Причины возникновения;

1.5 Методы фальсификации  и методы их обнаружения.

2. Требование к качеству:

2.1Отбор проб и подготовка  их к анализу;

2.2 Органолептические показатели;

2.3 Физико-химические показатели;

2.4 Показатели безопасности;

2.5 Маркировка. Хранение. Упаковка.

3. Практическая часть:

3.1Краткая характеристика  предприятия;

3.2 Органолептическая оценка  качества;

3.3 Физико-химическая оценка  качества.

Заключение.

Список литературы.3

Введение.

Молоко — одни из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое

множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус,

повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное

значение. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу

как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных

целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель,

Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам

молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и

кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — излечивать малокровие,

ослиному — многие болезни.

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все

вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а

именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,

способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить

много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и

молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе

взрослых и, особенно, детей.4

1.Литературный обзор.

1.1. Пищевая и энергетическая  ценность.

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена

оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и

витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в

молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее

время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным

компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества.

В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из

посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты,

токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п. Аминокислоты молока

настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому

показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс

которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%).

Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в

молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически

активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют

развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе.

Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3,

каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это

оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической

системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа,

лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке

в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и

минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела

и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают

высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

1.2 Факторы, формирующие качество  молока.

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и

охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное

охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим

показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от

механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или

повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или

сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация

жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, 5

слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени

диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения

консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое

молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают

через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их

уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и

разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом

отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют

пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко

выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в

течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без

выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и

биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям

физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит

денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко

приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате

пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за

образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде

молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает

способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в

пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием

углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока

наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при

следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С

- в течение 20 минут. Стерилизация  молока в потоке производится  при

ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с

последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-

стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем

стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию

ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах

нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение

качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы

способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального

происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и

технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность,

способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному

свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются 6

составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не

выше 8°С.

1.3 Классификация молока.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного

употребления в пищу, подразделяется на:

v Натуральное – необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим

составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных

видов молока, а также молочных продуктов.

v Нормализованное – молоко, содержание жира в котором доведено до

определенной нормы – 2,5-3,2%. В зависимости от содержание жира

исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по

расчёту с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

v Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное

полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки,

сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного

молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

v Молоко повышенной жирности – это молоко, доведенное сливками до

содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

v Топленое молоко – молоко, которое доводят сливками до содержания жира

6%, подвергают гомогенизации  и длительной термической обработке  при

высокой температуре.

v Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с

добавлением сухого или сгущённого цельного или обезжиренного молока.

v Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с

добавлением витамина С.

v Нежирное (обезжиренное) – молоко, которое получают путём сепарирования

цельного молока.

v Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного

молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами,

витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко

содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040

кг/м3

),слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке

допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также

сероватый оттенок.

v Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его

вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку.

v Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и

цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без

доступа света при температуре не выше 200С в течение 10 дней.

v Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке

ребёнка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого

сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, 7

сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают

это молоко в бутылочки по 200мл и стерилизуют в автоклавах.

v Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу

приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из

высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными

белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами,

жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6%

жира, плотность – 1,036 г/см3

. Срок хранения ионитого молока и виталакта-

ДМ – не более 48ч при температуре не выше 80С.

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют

молоко других сельскохозяйственных животных. Молоко этих животных имеет

различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе

белков и жира.

1. Коровье молоко

2. Козье молоко – большое  количество белка, жира и кальция, но мало

каротина. Козье молоко усваивается лучше организмом человека, чем

коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим – для

приготовления брынзы и рассольных сыров.

3. Молоко буйволицы - молоко  буйволицы содержит большее количество

питательных веществ, чем коровье молоко. Буйволиное молоко является

более густым, насыщенным, жирным продуктом, чем коровье молоко.

4. Молоко оленей – молоко  характеризуется исключительной  пищевой

ценностью, по густоте напоминают сливки. При употреблении его

обычно разбавляют, вследствие большого количества жира оленье

молоко очень быстро прогоркает.

5. Молоко верблюжье –  молоко используется для приготовления  сыров,

мороженого, какао, в Туркмении на основе верблюжьего молока готовят

национальные блюда и напиток шубат. Это молоко за счет высокого

содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более

сладкий и чуть солоноватый вкус. Оно весьма полезно: в его состав

входят кальций, фосфор, железо, сера и много других полезных

микроэлементов, в верблюжьем молоке намного больше сахарной

лактозы и аминокислот, а белка казеина меньше. Среди полезных

свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим

заболеваниям, как аллергия.

6. Кобылье молоко –  молоко, в котором содержится  в 2 раза меньше

белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы,

чем в коровьем. Кобылье молоко представляет собой белую с голубым

оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для

приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса.

Из перебродившего кобыльего молока, путём перегонки, изготавливают

напиток под названием «Арца».