Оценка качества молока

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

1. Массовая доля жира  и степень его диспергирования: чем больше жира и

меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость

гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как

увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.

2. Массовая доля сухих  веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

3. Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит  к

снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных

веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в

состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению

вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение

их на мицеллах казеина.

4. Агрегатное состояние  казеина: оно может направленно  изменяться при

технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых

кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины

границы раздела двух фаз воздух — молоко. олее низкое поверхностное натяжение

молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде

белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных

кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

1. t среды

2. химического состава  молока

3. режимов технологической  обработки 14

4. продолжителности хранения молока

5. содержания кислорода

6. агрегатного состояния  белков и жира

7. активности фермента  липаза

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование

молока.

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки

его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и

выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации

свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабо-кислую среду. Активная

кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли

(фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ

3624 титруемая кислотность  показывает количество кубических  сантиметров

децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³

молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в

присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это

появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты.

2.4 Показатели безопасности.

К опасным факторам (рискам), возникающим в процессе жизненного цикла молока

и молочной продукции, которые минимизируются для обеспечения безопасности

человека, окружающей среды, относятся: содержание токсичных элементов,

микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, стимуляторов роста животных,

гормональных препаратов и лекарственных средств, механическое,

микробиологическое загрязнение молочного и другого сырья, технологических

средств, пищевых добавок, готовой продукции.

 Вероятные риски возникают  при следующих стадиях (процессах) жизненного

цикла продукции:

1) разработке (создании) молочной  продукции;

2) подготовке к производству, нахождении на складских, производственных

помещениях, при контакте с машинами, оборудованием, материалами;

3) приемке и подготовке  молока-сырья и немолочного сырья, в том числе

пищевых добавок и ингредиентов к производству молока и молочной продукции;

4) производстве (изготовлении) молока и молочной продукции;

5) хранении, транспортировке, реализации;

6) утилизации, уничтожении.

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного

контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической

экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая

опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых 15

отравлений, оцениваются пищевая ценность, органолептические показатели,

физико-химические и микробиологические показатели, химические и

радиологические показатели безопасности.

С целью исключения распространения инфекционных заболеваний категорически

запрещается реализовать молоко , полученное от больных коров, без специального

разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В

случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека,

запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри

хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими

инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом,

туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое

молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации

применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти

ферменты всегда присутствуют в сыром молоке , а при нагревании они

разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за

20 секунд, а моментальная  пастеризация при температуре  от 80 °С и выше

полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке

фосфатазная проба должна быть отрицательной.16

2.5 Маркировка. Хранение. Упаковка.

Сырое молоко должно иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и

сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую

информацию:

-наименование таких продуктов;

-показатели идентификации  таких продуктов (за исключением  массовой доли сухих

веществ молока);

-наименование изготовителя  таких продуктов - физического лица, в том числе

индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование

изготовителя таких продуктов - юридического лица (сельскохозяйственной

организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

-адрес изготовителя таких  продуктов;

-объем таких продуктов (в литрах) или масса таких продуктов (в килограммах);

-дата и время (часы, минуты) отгрузки таких продуктов;

-температура при отгрузке  таких продуктов;

- номер партии таких  продуктов.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или

транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая

следующую информацию для потребителей:

-наименование молока  и молочной продукции.

-наименование и место  нахождения изготовителя такой  продукции;

-товарный знак изготовителя  такой продукции;

-масса нетто и масса  брутто групповой упаковки, многооборотной  тары или

транспортной тары такой продукции;

-количество единиц потребительской  упаковки такой продукции в  групповой

упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

-срок годности такой  продукции;

-дата производства такой  продукции;

-условия хранения такой  продукции;

-масса нетто потребительской  упаковки такой продукции;

-обозначение стандарта, нормативного или технического  документа, в соответствии

с которыми произведена такая продукция;

-номер партии такой  продукции;

-информация о подтверждении  соответствия такой продукции  требованиям

Техрегламента;

-необходимые предупредительные  надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от

солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги".

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции

прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на

них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является

расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны

размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок

и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой

продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, 17

наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим

доступным способом.

Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки,

расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую

обязательную информацию:

- наименование таких продуктов  с использованием понятий.

-массовая доля жира  в процентах;

-массовая доля молочного  жира в процентах в жировой  фазе (для

молокосодержащих продуктов);

- наименование и место  нахождения изготовителя (адрес, в  т.ч. страна и (или) место

происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная

изготовителем на принятие претензий от потребителей;

-товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

-масса нетто или объем  продукта;

-состав продуктов с  указанием входящих в них компонентов;

-пищевая ценность;

-содержание в готовом  кисломолочном или сквашенном  продукте

микроорганизмов;

-содержание в готовом  обогащенном продукте микро- и  макро- элементов,

витаминов, других используемых для обогащения веществ;

-информация о наличии  компонентов, полученных с применением  ГМО (в случаях

их наличия в количестве более чем 0,9%);

-условия хранения;

-дата производства и  дата упаковки;

-срок годности;

-способы и условия  употребления молочной продукции (при необходимости);

-документ, в соответствии  с которым произведена и может  быть идентифицирована

продукция;

Молоко подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими

сроками и особыми условиями хранения.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков

хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты,

где оно может сохраняться относительно долго.

И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как

продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки

молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического

воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять

прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет

на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки

хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к

избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают

различными запахами, которые можно объединить одним словом — "прогорклость".18

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира

кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или

"бумажный привкус".

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при

центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные

части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс

необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое

действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость

молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его

непригодным для сыроделия.

Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не

возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все

же остаются.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном

месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень

важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный

режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток,

поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В

случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко,

герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной

водой, меняя ее по мере необходимости.

Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и

подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой

посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду.

Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно

законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже

окружающей.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не

позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное

молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента

изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при

более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и