Оценка качества молока

7. Лосиное молоко - молоко  лосей сходно по вкусу с  коровьим, но более

жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях

консервации замораживается.8

1.4 Дефекты молока. Причины  возникновения.

Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах

должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку

привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с

кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Пороки вкуса.

Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в

результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном

хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития

гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при

длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры

образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в

молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки,

капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях

вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или

кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горький вкус обусловлен в

молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть

вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока,

наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза

молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в

молоке стародойных коров.

В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут

появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический

привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с

металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а

также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в

метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты,

так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут

придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые

запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада

аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах

возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при

склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ

гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и

затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от

наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой

горчицы и др.

Пороки запаха.

Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при

хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие

продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный,

сырный и др.

Пороки консистенции.

образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую

консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых 9

бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих

микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-

кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих

сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой

кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в

результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед,

жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней

частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится

водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее

свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее

короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное

молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства.

Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем

слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при

длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается

нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое

молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

Пороки цвета.

Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения,

посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также

присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании

вследствие болезненного состояния животного.

Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко,

ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6

до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща

сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя

"больных" сливок синее  окрашивание появляется вновь, причем  молоко приобретает

противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых

грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая

синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно

ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только

расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме

лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование

молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и

хлорной известью.10

1.5 Методы фальсификации. Методы их обнаружения.

Разбавление водой: для обнаружения необходимо измерить плотность: при снятии

сливок плотность увеличивается, при разведении водой - уменьшается. Определение

температуры замерзания.

Раскисление добавками аммиака и соды питьевой: для обнаружения необходимо

взять пробы на амины. Пробу на содержание соды. Обнаружение примеси соды: к 3-

5 мл молока добавляют 3-5 капель 2%-й спиртовой настойки  розоловой кислоты,

пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный

цвет, при отсутствии соды - в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают

параллельную пробу.

Добавка сырого молока к пастеризованному: Определяется по наличию фосфатазы,

которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения

при температуре пастеризации (63°С и выше). Наличие фосфатазы свидетельствует

о примеси сырого (непастеризованного) молока.

Примеси формальдегида: В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной

кислоты (к 100 мл концентрированной H2S04 добавляют одну каплю HN03 (S - 1,3

г/см3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1- 2 мин

сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии

формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в

транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица

транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке

подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-

технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в

молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.11

2. Требования к качеству.

2.1 Отбор проб и подготовка  их к анализу.

Общие правила отбора проб.

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика (приемщика). При

доставке молока с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом

допускается отбор проб производить без присутствия сдатчика.

Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки

упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы

отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов

производят по ГОСТ 9225-84.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках

жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и

цистерны и перемешивают.

При отборе точечной пробы молока применяют кружки с удлиненными

ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм3 (л), металлические или пластмассовые

цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

От партии молока, отвечающих по органолептическим показателям (запах и

цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока

предельным методом, отбирают объединенную пробу . Органолептические

показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и

перемешивания молока, должны быть изготовлены из нержавеющей стали,

алюминия или полимерных материалов, соответствовать требованиям действующей

документации и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их

оставалась не погруженной.

Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть

чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом.

Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для

дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги,

полимерных или других материалов.

Отбор проб молока.

При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных

цистернах в течение 3-4 мин, в железнодорожных цистернах - в течение 15-20 мин,

добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и

переливания через край.

Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в

автомобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-

10 раз, добиваясь полной  его однородности.

После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой

из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой

скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением.

Отобранные точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют

объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л). 12

После перемешивания молока в целиком заполненных однородных

железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы отбирают

кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции

(отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одинаковом количестве. Точечные

пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную

пробу объемом около 1,00 дм3 (л). При неполном заполнении секций (отсеков)

цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы

составляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой секции

(отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду,

перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу,

предназначенную для анализа , объемом около 0,50 дм3 (л).

От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы

отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную

пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа , объемом около

0,15 см3 (мл) и консервируя  ее. Пробы молока , предназначенные для анализа ,

консервируют путем добавления следующих консервантов:

на 100 см3 (мл) молока -1 см3 (мл) раствора двухромово-кислого калия, массовая

доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20-0,50 см3 (мл) раствора

формалина, массовая доля 40%.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на этикетке и в

сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа , помещают в одну

емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре

от 5 до 20°С. Срок хранения консервированных проб - не более 10 сут.

Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до температуры

(50±5)°С и перемешивают.13

2.2 Органолептические показатели.

Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не

слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный,

сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при

переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных

животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией

органолептически определять не следует.

2.3 Физико-химические показатели.

Плотность — масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объёма.

Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока.

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания

жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже,

чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности —

ареометрический.

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении

одной части отностельно другой. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ,

а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.