Технологическая схема производства батона

Введение

 

Хлеб ... Один из самых удивительных продуктов природы  и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Хлеб рожден нашей прекрасной землей, нашими широкими реками и тихими озерами, чистым воздухом голубых небес и жарким, животворящим огнем. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой — "в поте лица своего", самой нужной в мире работой.

Рождение хлеба - всегда чудо: и много веков назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши - прародительницы первого хлеба, и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцевито-коричневых караваев и буханок ржаного хлеба. Днем и ночью работают хлебозаводы, днем и ночью происходит сотворение великого продукта, от которого и сегодня зависит жизнь на земле.

Это о нем  говорит поэт Булат Окуджава:

Вы видели, щиток приоткрывая,

В задумчивой и  душной глубине 

Прищуренные глазки каравая.

Когда он сам  с собой наедине?

Когда проснуться не хватает мочи,

Когда румяный  бок, как край зари...

О чем он думает? О чем бормочет?

Ленивые глотая пузыри?

А в нем живут  сгоревшие поленья.

Старанья мастериц и мастеров.

Он, как последнее  стихотворенье,

И добр, и откровенен, и суров.

И задыхается на белом блюде 

От радости  рожденья своего...

И кланяются  караваю люди,

И ломтики уносят от него.

Хлеб сопровождает каждого из нас от первых шагов до последних дней.

Одно из самых  ярких воспоминаний о детстве  — ломоть хлеба из ласковых рук матери. Это мог быть черный ломоть военного хлеба, замешенный на слезах и горе человеческом, это могла быть сдобная булочка мирных лет, ароматная лепешка, необычайно вкусный бублик или сладкий сухарик... –

Бесспорно одно: каждый из нас на всю жизнь сохраняет  память о своем первом хлебе. И чем труднее доставался нашим родителям хлеб, тем слаще и теплее воспоминания о нем.

Можно без преувеличения  сказать, что хлеб является вечным продуктом, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

"Недаром  над всеми явлениями человеческой  жизни, — сказал академик И.П. Павлов при вручении ему Нобелевской премии в Стокгольме 12 декабря 1904 года, — господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой".

Хлеб неизменно  присутствует на нашем столе и  в будни, и в праздники. Он сопровождает нас в путешествиях, поездках, дальних походах. И он никогда не приедается, никогда не надоедает — это удивительное свойство хлеба. Задумывались ли вы когда-нибудь об этом? Или о том, насколько беднее был бы наш стол, если бы его не украшал хлеб?

Сегодня в нашей  стране — изобилие хлеба. Ежегодно тысячи хлебозаводов, оснащенных современной техникой, выпекают для нас около 35 миллионов тонн хлеба, булочных, бараночных, сдобных изделий, сухарей, пряников, пирогов — море хлебного товара на всякий вкус, на любой случай.

Изобилие хлеба  и доступность его каждому  из нас — это одно из величайших достижений советского народа, ставшее сегодня реальной гарантией нашего благосостояния.

Говоря об изобилии хлеба, нельзя забывать и о том, какой  неимоверно высокой ценой оно достигнуто. Первый комиссар продовольствия революционного Петрограда А.Е. Бадаев вспоминал: "Среди блестящих страниц Октябрьской революции далеко не последнее место занимает та борьба, которая велась рабочим классом на продовольственном фронте. Прозаический фунт хлеба моментами превращался в залог победы всей пролетарской революции ... На весах революции хлеб часто лежал той гирей, которая грозила перевесить враждебную чашу".

 И если  сейчас наш народ обеспечен  самым недорогим в мире, но  и самым вкусным, питательным и самым разнообразным хлебом, то в этом великая заслуга тех, кто сражался за хлеб в гражданскую войну, кто отдавал свою жизнь в великой борьбе с фашизмом, кто, теряя сознание от голода, выпекал буханки святого блокадного хлеба в осажденном Ленинграде.

В каждом ломте  хлеба — труд миллионов людей: трактористов и агрономов, комбайнеров и мелиораторов, металлургов и машиностроителей, селекционеров и генетиков, микробиологов и биохимиков, хранителей зерна и мукомолов, дрожжевиков и пекарей, водителей хлебных фургонов, продавцов булочных - людей многих профессий, но одного конвейера, поставляющего хлеб к столу советского человека.

Возьмите в  руки ломоть хлеба — "одно из величайших достижений человеческого ума", по выражению К.А. Тимирязева, — вдохните тончайший, ни с чем несравнимый хлебный аромат и вспомните о великом труде всех тех, кому мы обязаны хлебом. И пусть никогда не покидает вас бережное, святое отношение к этому замечательному продукту, носителю и продолжателю жизни на земле, о котором так прекрасно сказал болгарский поэт Ахсан Баянов в стихотворении "Хлеб":

С детских лет  запомнил навсегда:

Хлеб — земля. Хлеб — воздух. Хлеб — вода.

Солнечное в  нем живет светило,

В нем живет  душа родных полей.

Нежность доброй матери моей.

Жизнь — от хлеба, и от хлеба — сила.

Главный герой  нашей книги — хлеб.

 Мы познакомимся  с его родословной, с первыми мастерами хлебопечения. Мы посетим древнерусские пекарни и современные хлебозаводы, поговорим о хлебе наших дней, о любимых хлебных изделиях, о пищевой ценности и значимости этого удивительного продукта.

История хлеба  неотделима от великой, трагической  и прекрасной истории человечества. От формации к формации, от эпохи к эпохе человека всегда сопровождал хлеб наш насущный. Тысячелетия люди выращивают зерно, получают из него муку, пекут хлеб. Они связывают с хлебом свою надежду на жизнь, видят в хлебе свою родину, свое прошлое, настоящее и будущее.

 Об этом возвышенном, прекрасном чувстве к хлебу — чувстве, рожденном судьбой народной, — мы тоже будем говорить.

Мы узнаем о  том, как надо беречь хлеб, как использовать его в нашей жизни, как сохранять до мельчайшей крошки наше главное достояние. Мы познакомимся с рецептурами и секретами производства популярных сортов хлеба, вырабатываемых нашими хлебозаводами. И быть может, кто-то, прочитав страницы о домашнем хлебопечении, сам захочет испробовать свои силы и овладеть мастерством древнейшей на земле профессии.

Но главная  задача данной дипломной работы заключается в том, чтобы определить показатели качества батона и оценить органолептические показатели. 

 Заставить задуматься каждого над оценкой великого труда людей, создающих самый главный на земле продукт, над огромной ценностью этого относительно дешевого по цене продукта, над необходимостью любить его, беречь, относиться к нему так, как он того заслуживает. Недаром же сказано: "Сколько ни думай, лучше хлеба ничего не придумаешь".

Хлеб является одним из основных продуктов массового потребления. Потребляя 400-500 г хлеба в сутки, человек на 30-38% удовлетворяет потребность в энергии.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

В данной дипломной работе проводится контроль качества батона следующих производителей: «Русич», «Восход» и «Искитимский».

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1 Основные  определения и понятия

 

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ 16814 — 88 «Термины и определения». Стандартизованные термины обязательны для применений во всех видах документации и литературе, входят в сферу деятельности по стандартизации.

Контроль  качества понимаются проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит качество продукции установленным технологическим требованиям.

Объектом  контроля может быть продукция или процесс ее создания, хранения, транспортирования, ремонта и соответствующая техническая документация. Объект контроля характеризуется отдельными признаками, которые имеют  количественную характеристика свойств объекта и должны контролироваться. Состав контролируемых признаков зависит от объекта контроля.

Под методом контроля понимаются правила применения определенных принципов и средств контроля метод контроля включает: технологию проведения контроля, контролируемые признаки, средства контроля и точность контроля.

Хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание  — к хлебобулочным изделиям относятся; хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Состояние мякиша: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

Промес (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

Пропеченность (хлебобулочного изделия): Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

Пористость (хлебобулочного изделия): Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

Основное сырье (для хлебобулочного изделия): Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание  — К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные  дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

Тесто: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Мякиш (хлебобулочного изделия): Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Тестоприготовление: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

Опарный способ (тестопригоговления): Тестоприготовление с использованием опары.

Безопарный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Ускоренный способ (тестоприготовления): Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

 

1.2Правовая основа контроля качества и испытаний

Законодательную и нормативную  базу национальной системы стандартизации составляют:

• Конституция РФ (ст. 74);
• Федеральный закон «О техническом регулировании» от 22.12.2002г №184-ФЗ;
• ФЗ « о защите прав потребителя;
• ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения;
• ФЗ «Об охране окружающей среды;
• ФЗ «О радиационной безопасности;
• Административный кодекс; гражданский кодекс;
• Нормативные правовые акты правительства РФ;
• Нормативно правовые акты министерств и ведомств;
• Основополагающие стандарты национальной системы стандартизации.

Со дня вступления в силу ФЗ «О техническом регулировании» (с 01.07.2003г) утратил силу ФЗ РФ «О стандартизации» и все правовые основы стандартизации сосредоточены в ФЗ «О техническом регулировании». Но, в данном ФЗ не в полной мере отражены положения определяющие понятие, структуру, статус, участников национальной системы стандартизации, применение национальных стандартов. Кроме того, не предусмотрены отраслевые стандарты и другие нормативные документы, значение которых для производителей продукции остается весьма существенным.

В целях совершенствования  законодательных основ национальной системы стандартизации 01.05.2007г подписан ФЗ «О внесении изменений в ФЗ «О техническом регулировании» №65-ФЗ.

Международное сообщество выработало единый подход к нормированию технических требований к качеству продукции.

В зависимости  от специфики объекта стандартизации, устанавливаемых к нему требований и частоты применения различают следующие виды стандартов: основополагающие, стандарты на продукцию и услуги, стандарты на процессы, стандарты на методы контроля (испытания, измерения, анализа).

Основополагающие  стандарты разрабатываются для всеобщего многократного применения как в различных отраслях и системах, так и в определенной отрасли. К ним относятся стандарты Государственной системы стандартизации (ГСС), стандарты Единой конструкторской документации (ЕСКД), строительные нормы и правила (СНиП), санитарные правила и нормы (СанПиН), медико-биологические требования (МБГ), системы стандартов безопасности труда (ССБТ) и т. д.