Технологическая схема производства батона

Лабораторные  образцы должны сопровождаться  актом  отбора,  в  котором указывают:

наименование  изделия;

наименование  предприятия изготовителя;

дату  и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

 

 

3. Определение органолептических показателей ГОСТ…….

 

Сравним органолептические показатели батона «Подмосковный улучшенный» от производителя ОАО «Хлебообъединение «ВОСХОД» с ГОСТ 12584-67.   Результаты  сведем в таблицу.

  Сравнительная  характеристика органолептических  показателей качества представлена в таблице 2.

 

Таблица – Органолептические показатели батона

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 12584-67	Характеристика от ОАО «ВОСХОД»
Форма	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов; допускается  небольшое отслоение верхней корки и морщинистость корок	Гладкая, без трещин и подрывов.
Цвет	Светло-коричневый	Светло-коричневый
Помес	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса.
Состояние мякиша	Плотный, несколько крошащийся, допускаются небольшие трещины, достаточно легко режется ножом.	Плотный, несколько крошащийся, имеются небольшие трещины.
Пористость	Достаточно  равномерная	Равномерная
Вкус  и запах	Свойственные  данному сорту изделий после  хранения, с привкусом и запахом этилового спирта.	Свойственные данному сорту изделий имеет привкус и запах этилового спирта.

 

Вывод: Батон  «Подмосковный улучшенный» соответствует

 по органолептическим  показателям ГОСТ 12584-67

 

 

5. Определение кислотности ГОСТ….

 

Кислотность определяется в соответствии с ГОСТом 5670-96 «Методы определения кислотности».

 

Приборы и оборудование:

- весы лабораторные общего  по ГОСТ 24104;

-ступка;

-часы;

-термометр;

-колбы мерные  вместимостью 100, 250 см³ по ГОСТ 1770;

-колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см³ по ГОСТ 25336;

-пипетки вместимостью 25, 50 см³ по ГОСТ 29227;

-бюретка  по ГОСТ 29251;

-натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

-фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, спиртовой раствор с массовой долей 1 %;

-вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

 

Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.

 

Приготовление реактивов:

 

Порядок выполнения анализа:

 

Порядок  проведения  анализа хлебобулочных  изделий поверочный (арбитражный) метод

 

Взвешивают 25,0 г крошки, полученных по ГОСТ 5667. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу  вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25 ⁰С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси  приливают из мерной колбы всю  оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно  сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование  продолжают, если по истечении 1 мин  окраска пропадает и не появляется от лрибав-лення.2—3 капель фенолфталеина.

 

Обработка результатов:

 

 Кислотность Х, град., вычисляется по формуле

 

где V – объем молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³.

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³.

α – коэффициент  пересчета на 100 г навески; 

К – поправочный  коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

1/10 – коэффициент  приведения используемого раствора  гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ к 1,0 моль/дм^3;

m – масса навески, г;

V₂ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

 

Расчет:

 

Опыт	№1		№2
V, см3	1,8	2,3	2,4	4,4
V1, см3	250	250	250	250
V2, см3	50	50	50	50
K	0,08	0,08	0,08	0,08
α	100	100	100	100
m, г	25	25	25	25
X, град.	0,288	0,368	0,384	0,705
Xср.ариф., град.	0,328		0,545
Хдля сравн.,град.	0,35		0,55

 

За окончательный  результат анализа принимают  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений.

 

Результат анализа  записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град., включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 град. и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. Приравнивают к 1,0 град.

 

Опыт№1

Опыт №2

 

Вывод: Влажность  батона «Подмосковный улучшенный» соответствует ГОСТ 12584-67.

 

6. Определение массовой доли влажности

 

Массовая доля влажности определяется по ГОСТ 21094-75 «Метод определения влажности»

 

Приборы и оборудование:

-шкаф сушильный электрический;

-нож;

-чашечки металлические;

-весы лабораторные;

-эксикатор по ГОСТ 25336;

-часы.

 

Порядок выполнения анализа:

Определение влажности  хлеба и хлебобулочных изделий  массой более 0,2 кг.

Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно  крышками помешают в сушиль-1 шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 ⁰С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин.

Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного  высушивания навесок в сушильном  шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки изводят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 ⁰С.

Температура 130 ⁰С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в 8кчение не более 10 мин.

В процессе сушки  в сушильных шкафах всех марок  допускается отклонение от установленной температуры ± 2 ⁰С.

После высушивания  чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

 

Обработка результатов:

 

Влажность (W) в  процентах вычисляют по формуле

 

,

где m₁ — масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m₂ — масса чашечки с навеской после высушивания, г;

       m — масса навески изделия, г.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

 

Опыт	№1	№2	№3
m, г	20	20	20
m1, г	82,56	91,78	100,66
m2, г	76,65	86,17	94,66
W, %	29,55	28,05	30,0
Wср.ариф.,%	29,2
Wдля срав., %	29

 

Влажность вычисляют  с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; ноли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

 

Опыт №1

 

 

Опыт №2

Опыт №3

 

 

 

Вывод: Влажность  не отвечает ГОСТ 21094 - 75 так как нарушен технологический процесс или порядок выполнения анализа.

 

7. Определение пористости

 

 Пористость  определяется по ГОСТ 5669 -96 «Методом определения пористости»

 

Приборы и оборудование:

-весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью не более ± 75 мг — по ГОСТ 24104;

-пробник Журавлева.

 

Порядок выполнения анализа:

Из куска  мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок  делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают ею у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.