Контрольная работа по «Физиология питания»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский Государственный Экономический университет

 

 

 

Контрольная работа № 1

По дисциплине: «Физиология питания»

Вариант № 3

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Заочного факультета

Специальности ТПОП-11

Крапива Виктория

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2014

Содержание

Введение……………………………………………………………………..…стр. 3

1.Пищеварение в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты в процессе пищеварения……………………………………………стр. 5

1.1.Ферменты желудочного  сока…………………………………………….стр. 5

2.Методы определения энергозатрат. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины……………………………………………….стр. 7

2.1 Определения суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом………………………………………………………………………..стр. 7

2.2 Определение суточных  энергозатрат скорым методом………………..стр. 15

2.3 Вычисление суточной  потребности в основных пищевых  веществах..стр. 17

2.4 Оценка пищевого статуса  по антропометрическим показателям…...стр. 18

2.4.1 Определение массы  тела путем взвешивания…………………………стр. 19

2.4.2 Определение нормальной  массы тела расчетными способами……стр. 22

3. Определение индекса массы тела……………………………………..стр. 23

3. Пищевая ценность основных групп пищевых продуктов. Мясные продукты и заменители мяса. Рыба и морепродукты………………………………………..стр. 24

3.1.Пищевая ценность…………………………………………………………стр. 24

3.2.Пищевая ценность продуктов  животного происхождения……………..стр. 24

3.3.Заменители мяса…………………………………………………………...стр. 31

3.4.Рыба и морепродукты……………………………………………………..стр. 34

Заключение…………………………………………………………………….стр. 40

Список литературы……………………………………………………………стр. 41

 

Введение

Пищеварение — сложный физиологический процесс, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками. В ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс осуществляется с помощью пищеварительных (гидролитических) ферментов.

Рациональное здоровое питание предусматривает, что суточный расход энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона питания. Определив этот расход, тем самым устанавливают необходимую энергетическую ценность питания, т.е. калорийность рациона.

Образующуюся в организме в процессе превращения пищевых веществ энергию и энергетическую ценность пищи измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.

Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.

Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2-16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищеварение в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты в процессе пищеварения.

 

Пища из ротовой полости поступает в желудок, где она подвергается дальнейшей химической и механической обработке. Кроме того, желудок является пищевым депо. Механическая обработка пищи обеспечивается моторной деятельностью желудка, химическая осуществляется за счет ферментов желудочного сока. Размельченные и химически обработанные пищевые массы в смеси с желудочным соком образуют жидкий или полужидкий химус. Желудок выполняет следующие функции: секреторную, моторную, всасывательную, экскреторную (выделение мочевины, мочевой кислоты, креатинина, солей тяжелых металлов, йода, лекарственных веществ), инкреторную (образование гормонов гастрина и гистамина), гомеостатическую (регуляция рН), участие в гемопоэзе (выработка внутреннего фактора Касла).

Секреторная функция желудка обеспечивается железами, находящимися в его слизистой оболочке, Различают три вида желез: кардиальные, фундальные (собственные железы желудка) и пиллорические (железы привратника). Железы состоят из главных, париетальных (обкладочных), добавочных клеток и мукоцитов. Главные клетки вырабатывают пепсиногены, париетальные — соляную кислоту, добавочные и мукоциты — мукоидный секрет. Фундальные железы содержат все три типа клеток. Поэтому в состав сока фундального отдела желудка входят ферменты и много соляной кислоты и именно этот сок играет ведущую роль в желудочном пищеварении.

1.1.Ферменты желудочного  сока

У взрослого человека в течение суток образуется и выделяется около 2–2,5 л желудочного сока. Желудочный сок имеет кислую реакцию (рН 1,5- 1,8). В его состав входят вода — 99% и сухой остаток — 1%. Сухой остаток представлен органическими и неорганическими веществами. Главный неорганический компонент желудочного сока — соляная кислота, которая находится в свободном и связанном с протеинами состоянии. Соляная кислота выполняет ряд функций:

1) способствует денатурации  и набуханию белков в желудке, что облегчает их последующее  расщепление пепсинами;

2) активирует пепсиногены и превращает их в пепсины;

     3) создает кислую  среду, необходимую для действия  ферментов желудочного сока;

4) обеспечивает антибактериальное  действие желудочного сока;

5) способствует нормальной  эвакуации пищи из желудка: открытию  пилорического сфинктера со стороны желудка и закрытию со стороны 12-перстной кишки;

6) возбуждает панкреатическую  секрецию.

Кроме того, в желудочном соке содержатся следующие неорганические вещества: хлориды, бикарбонаты, сульфаты, фосфаты, натрий, калий, кальций, магний и др. В состав органических веществ входят протеолитические ферменты, главную роль среди которых играют пепсины. Пепсины выделяются в неактивной форме в виде пепсиногенов. Под влиянием соляной кислоты они активируются. Оптимум протеазной активности находится при рН 1,5–2,0. Они расщепляют белки до альбумоз и пептонов. Гастриксин гидролизует белки при рН 3,2–3,5. Реннин (химозин) вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция, так как переводит растворимый белок казеиноген в нерастворимую форму — казеин. В желудочном соке имеются также и непротеолитические ферменты. Желудочная липаза мало активна и расщепляет только эмульгированные жиры. В желудке продолжается гидролиз углеводов под влиянием ферментов слюны. Это становится возможным потому, что пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым желудочным соком постепенно, И в это время во внутренних слоях пищевого комка в щелочной среде продолжается действие ферментов слюны. В состав органических веществ входит лизоцим, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока. Желудочная слизь, содержащая муцин, защищает слизистую оболочку желудка от механических и химических раздражении и от самопереваривания. В желудке вырабатывается гастромукопротеид, или внутренний фактор Касла. Только при наличии внутреннего фактора возможно образование комплекса с витамином В12, участвующего в эритропоэзе. В желудочном соке содержатся также аминокислоты, мочевина, мочевая кислота.

 

2.Методы определения энергозатрат. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины.

 

Потребность человека в энергии определяют по величине суточных энергозатрат. Затраты энергии устанавливают методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом.

1. Определения суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.

Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа, отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки. Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, т.е. определение бюджета времени.

Бюджет времени определяется: путем опроса, личных записей и хронометража.

В практической деятельности обычно используется сочетание метода хронометража и личных записей. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Если общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, будет равной 24 часам (1440 мин.), следовательно, хронометраж проведен правильно.

Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 1.

Таблица 1 Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (вес ... кг)

№	Вид деятельности	Продолжительность в мин.	Расход энергии
			ккал/кг/мин	вычисление расхода энергии (ккал/кг/мин) × масса тела × время)
1. 2. 3. и  т.д.
		Итого:		Итого + 5%

 

Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 2, в которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин) для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в табл. 2 не указан, берут вид деятельности близкий к ней по характеру.

Затем время, затраченное на каждый вид деятельности, указанный в хронограмме, умножают на соответствующие табличные величины энергозатрат, расходуемых в 1 минуту на 1 кг массы тела и умножают на вес обследуемого. После чего суммируют энергозатраты по разным видам деятельности и находят суточный расход энергии данного человека в килокалориях. Полученную величину округляют до целого числа.

В целях покрытия расхода энергии на непроизвольные и неучтенные движения и компенсации других неточностей метода, найденный суточный расход энергии следует увеличить на 5%.

 

Таблица 2 Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

№ п/п	Вид деятельности		Энергозатраты ккал/кг/мин.
1.		Сон	0,0155
а. Учебное время
2.	Слушание лекций		0,0243
3.	Практические занятия лабораторные		0,0360
4.	Практические занятия семинарские		0,0250
5.	Практические занятия семинарско-лабораторные		0,0300
6.	Перерывы		0,0258
б. Внеучебное время
7.	Подготовка к занятиям		0,0250
8.	Сбор на занятия		0,0455
9.	Дорога: ходьба по асфальтовой дороге (4-5 км/час) ходьба по полевой дороге (4-5 км/час) ходьба по снежной дороге ходьба со скоростью 6 км/час ходьба со скоростью 8 км/час езда в транспорте		0,0597 0,0626 0,0914 0,0714 0,1371 0,0267
в. Домашняя работа
10.	Мытье пола		0,0548
11.	Мытье посуды		0,0343
12	Вытирание пыли		0.0411
13.	Подметание пола		0,0402
14.	Глажение белья		0,0323
15.	Стирка белья вручную		0,0511
16.	Шитье, ручное вязание		0,0265
17.	Покупка товаров, продуктов		0,0450
18.	Уход за детьми		0,0360
19.	Работа в личном подсобном хозяйстве		0,0757
20	Пилка дров		0,1143
21.	Хозяйственная работа		0,0573
22.	Приготовление пищи		0,0330
23.	Уход за помещением, мебелью, бытовыми приборами		0,0402
г. Самообслуживание
24.	Уборка постели		0,0329
25.	Прием пищи сидя		0,0236
26.	Умывание (по пояс)		0,0504
27.	Душ		0,0570
28.	Личная гигиена		0,0329
29.	Чистка одежды и обуви		0,0493
30.	Одевание и раздевание одежды и обуви		0,0264
д. Свободное время
31.	Отдых стоя		0,0264
32.	Отдых сидя		0,0229
33.	Отдых лежа (без сна)		0,0183
34.	Чтение молча		0,0230
35.	Чтение вслух		0,0250
36.	Писание писем		0,0240
37.	Танцы легкие		0,0596
38.	Танцы энергичные		0,1614
39.	Пение		0,0290
40.	Игра в шахматы		0,0242
41.	Общественная работа		0,0490
42.	Воскресники (уборка территории)		0,0690
43.	Занятия физкультурой и спортом:
	утренняя гимнастика (физические упражнения)		0,0648
	бадминтон		0,0833
	бильярд		0,0416
	бейсбол		0,0657
	баскетбол		0,2042
	бокс		0,2142
	верховая езда		0,0914
	волейбол		0,0773
	бег со скоростью 8 км/час		0,1357
	бег со скоростью 180 м/мин		0,1780
	бег со скоростью 320 м/мин		0,3200
	гимнастика (вольные упражнения)		0,0845
	гимнастика (занятия на снарядах)		0,1280
	гольф		0,0742
	гребля		0,1100
	дзюдо		0,3252
	езда на велосипеде (13-21 км/час)		0,1285
	катание на коньках		0,1017
	лыжный спорт (подготовка лыж)		0,0546
	лыжный спорт (передвижение по пересеченной местности)		0,2086
	лыжный спорт (учебные занятия)		0,1707
	мотобол		0,1485
	плавание		0,1190
	регби		0,1957
	ручной мяч		0,1957
	стрелковые занятия с ружьем		0,0893
	теннис		0,1095
	теннис настольный		0,0666
	футбол		0,1190
	хоккей на льду		0,4000
е. Работа на производстве
44.	Работа бетонщика		0,0856
45.	Умственный труд		0,0243
46.	Работа врача хирурга		0,0855
47.	Работа в лаборатории стоя		0,0360
48	Работа в лаборатории сидя		0,0250
49	Работа в научной лаборатории		0,0309
50.	Работа каменщика		0,0952
51.	Работа на комбайне		0,0378
52.	Работа в учреждении		0,0257
53.	Вождение транспортных средств		0,0228
54.	Пошив одежды		0,0414
55.	Работа в сфере обслуживания (ремонт)		0,0328
56.	Работа парикмахера		0,0333
57.	Работа в столовой		0,0566
58.	Работа в пекарне		0,0383
59.	Работа на пивзаводе		0,0450
60.	Работа в прачечной		0,0566
61.	Работа в легкой промышленности		0,0466
62.	Работа медсестры, санитара		0,0550
63.	Работа плотника		0,0833
64.	Работа почтальона		0,0857
65.	Работа сапожника		0,0429
66.	Работа в сельском хозяйстве		0,0785
67.	Работа столяра		0,0571
68.	Работа слесаря		0,0500
69.	Работа на счетной машине		0,0247
70.	Работа текстильщика		0,0450
71.	Работа химика-аппаратчика		0,0504
72.	Работа шахтера (добыча угля комбайном)		0,0504
73.	Работа шахтера (добыча угля отбойным молотком)		0,0713
74.	Работа шофера на грузовой машине		0,0466