Контрольная работа по «Физиология питания»

Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при получении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значение имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.

Извлечение масла из растительного сырья проводится либо прессованием, либо экстрагированием.

Отдельно из масличного сырья выделяют фосфатидные концентраты, которые являются ценными пищевыми источниками фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве обогатителей.

В питании человека растительные масла служат основными источниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е). Взрослому человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежедневно необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.

3.4.Рыба и морепродукты

Рыба является высокоценным пищевым источником, традиционно включаемыми в рацион питания населения и обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ЛНЖК (жирная морская), витаминами А, О и группы В, йодом (морская) и селеном. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24%.

Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.

Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2, В6, РР, В,2. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена. Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6./3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты, омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста).

Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1 ...2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях.

Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими (живыми), например, живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого обогатителя при производстве различных продуктов.

Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой промышленности.

Таблица пищевого состава рыбы и морепродуктов

на 100 грамм продукта:	Белков	Жиров	Углеводов	Калорий
Белуга	23,5	4	0	131
Белуга свежая	16,8	7	0	255
Горбуша горячего копчения	23,2	7,3	0	161
Икра белужья зернистая	26,8	16	0	257
Икра кетовая	13,4	16,3	0	258
Икра красная	31,4	13,8	0	258
Икра минтая	28,1	2	0	132
Икра черная паюсная	35,8	18,1	0	315
Кальмары отварные	30,5	2	0	141
Камбала	16,1	2,6	0	99
Карп	16	3,5	0	249
Карп жареный	18,2	11,5	0	195
Кефаль отварная	19	4,2	0	114
Копченая треска	23,3	0,9	0	112
Котлеты рыбные	12,3	5,7	16	167
Крабовые палочки	5,1	4,1	9,4	94
Крабы отварные	18,4	0,9	0	86
Креветки	18	0,5	0	100
Лещ	16,9	4,2	0	98
Линь	0	0	0	38
Лосось	0	0	0	177
Мидии	0	0	0	67
Морская капуста	0,8	0	0,4	4
Окунь	17,5	5,1	0	198
Окунь жареный	18,9	8,6	0	156
Омар	0	0	0	83
Осетр	16,2	11	0	101
Палтус	19	2,8	0	262
Печень трески	4,1	65,8	0	614
Раки отварные	20,1	1	0,7	95
Сайра в масле	18	23,3	0	281
Сардина в масле	18	19,8	0	246
Сардина отварная	19,8	10,9	0	175
Севрюга свежая	17,1	11,8	0	180
Сельдь	17,7	19,2	0	397
Сельдь атлантическая соленая	19	19	0	252
Семга отварная	16	14,7	0	209
Скумбрия	18	8,7	0	384
Скумбрия в масле	13,1	25	0	277
Скумбрия холодного копчения	23,2	6,5	0	149
Сом	16,5	8,5	0	159
Ставрида	18,6	4,9	0	110
Стерлядь	17,6	6	0	78
Судак	19	0,6	0	172
Треска	17,6	0,5	0	148
Треска отварная	16,8	0,4	0	73
Тунец	22,8	0,8	0	297
Тунец в собственном соку	21	0,7	0	96
Угорь копченый	17,8	32,3	0	361
Устрицы отварные	13,8	3	0	94
Форель отварная	15,6	2,7	0	88
Хек отварной	16,4	2,1	0	86
Хек, мерлуза	16,3	1,9	0	79
Шпроты в масле	17,5	32,3	0	362
Щука	18,6	0,8	0	164
Щука отварная	17,7	0,5	0	78

 

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, можно сделать несколько выводов:

1)желудок в процессе пищеварения выполняет следующие функции: секреторную, моторную, всасывательную, экскреторную, инкреторную, гомеостатическую,  участие в гемопоэзе.

 В желудочном соке содержатся следующие неорганические вещества: хлориды, бикарбонаты, сульфаты, фосфаты, натрий, калий, кальций, магний и др. В состав органических веществ входят протеолитические ферменты, главную роль среди которых играют пепсины.

Главный неорганический компонент желудочного сока — соляная кислота, которая выполняет множество разнообразных функций.

2) Затраты энергии устанавливают методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом.

В качестве объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергия для конкретных групп, согласно рекомендаций ВОЗ (всемирной организации здравоохранения) является коэффициент физической активности (КФА).

3) Заменители мяса имеют в своем составе белок растительного происхождения, который является неполноценным.В отличие от заменителей мяса, мясные продукты являются источниками полноценных белков, в их составе присутствуют незаменимые аминокислоты, которые организм не способен вырабатывать самостоятельно.

Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и низким содержанием жира. 

Список литературы

1. Горлов И.Ф.: Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения: Волгоград; Перемена, 2000.
2. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987.
3. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. — М. : Агропромиздат, 1987.
4. Химический состав российских продуктов питания : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М. : ДеЛи Принт, 2002.
5. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В,.Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.:Высш.шк., 1989.
6. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.
7. Обмен веществ и энергозатраты. [Электронный ресурс]. – режим доступа: med-tutorial.ru/.../1-obmen-veschestv-i-energozatrati
8. Колесов Д. В., Маш Р. Д. Основы гигиены и санитарии. – М: Просвещение, 1989.
9. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебник.-М.: Дашков и К., 2008.