Планирование и расчет показателей экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания

 

 

Показатели выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5) ÷ 3= 18,83;

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8) ÷ 3 = 20,23;

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1) ÷ 3 = 19,46.

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота (5):

С = (19,46 – 18,83) ÷ 3 – 1 = 0,315.

Темп прироста товарооборота в планируемом году (6):

Кпр = 19,46 + 2 × 0,315 = 20,09%.

Прогнозируемый объем товарооборота (7):

Тплан = 3611,9 × 20,09 ÷ 100 = 7256,3 млн. руб.

 

 

2.3 Планирование и расчет снабжения предприятия общественного питания

 

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. (6, с. 119) Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. (6, с. 107) На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле (8):

П = Р + Зк – Зн,                                                                                                (8)

где П – величина поступление;

Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн – запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении (таблица 5). План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. (7, с. 154) Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

 

Таблица 5 – Продуктовый баланс по кафе «Бегемот» за 2012 -2013 гг.

Показатели	2012 год	2013 год	Отклонение в сумме, (+,-)	Влияние на изменение товарооборота, (+,–)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2,6563	3,1693	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота предприятия	2,6207	3,1052	+484,5	+484,5

 

 

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2013 году по сравнению с 2011 годом на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. (8) Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2013 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2012 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2013 году положительной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной деятельности кафе «Бегемот». При выполнении был проведен конструктивный и по факторный анализ и расчет продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений. В этой работе были произведены исследования:

• динамики товарооборота за 2011-2013 гг.;
• ритмичности развития розничного товарооборота по месяцам;
• анализ розничного товарооборота по товарным группам;
• составлен план выпуска продукции собственного производства;
• рассчитан прогнозируемый объём товарооборота;
• исследован продуктовый баланс за 2012-2013гг.

К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся:

• контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам;
• оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему;
• изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет;
• выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров;
• определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием;
• вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота;
• изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

• изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективном периоде;
• изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;
• выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;
• проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота кафе «Бегемот» за 2011-2013 гг. позволяет сделать следующие выводы:

• общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
• достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;
• прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
• предприятие в 2013 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2013 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в кафе «Бегемот» необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Галицкий С. А. Экономика предприятия / Галицкий С. А. Москва: Эксмо. 2009. 125 с.
2. Грузинов В. Л., Грибов В. Д. Экономика предприятия / Грузинов В. Л., Грибов В. Д. Москва: Финансы и статистика. 2012. 230 с.
3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Ефимова О. П. Минск: Новое знание, 2010 г. 250 с.
4. Зайцев Н. Л. Экономика организации / Зайцев Н. Л. Москва: Экзамен, 2009. 280 с.
5. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания / Кравченко Л. И. Минск: Фу Аинформ. 2010. 320 с.
6. Малышкова В. И. Экономика и управление предприятий питания / Малышкова В. И. Москва: Экзамен. 2011. 165 с.
7. Романовский М. В., Врублевская О. В. Финансы, денежные обращения и кредит / Романовский М. В., Врублевская О. В. Москва:  Юрайт-издат. 2012. 543 с.
8. Сайт банк рефератов bestreferat.ru [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.bestreferat.ru/referat-198780.html