Предпринимательский риск и методы его снижение

- оформление заказов;

- ведение работы по  совершенствованию профессиональных  знаний работников, распространению  передового опыта;

- контроль за уборкой  зала после его закрытия и  правильности отчетов официантов.

 

2.3. Оценка деятельности предприятия

   Для определения прибыльности открытия кофейни по франчайзингу в текущих условиях, прежде всего, необходимо рассмотреть все расходы.

   Важно отметить, что подсчитать расходы на открытие кофейни достаточно сложно, т.к. существует множество нюансов, которые необходимо учитывать. Специалисты, московской сети «Шоколадница», являющейся фрачайзером владимирского предприятия, отмечают, что вложения для открытия по франшизе их кофейни составят 150 тысяч долларов, а срок окупаемости - около двух лет. Правообладателем согласно договору коммерческой концессии, является московская сеть «Шоколадница», а пользователем является  директор владимирской компании-франчайзи.

   Первой  статьей  расходов при открытии кофейни «Шоколадница» является паушальный взнос. Паушальный взнос - это единовременное вознаграждение франчайзера в виде определенной твердо зафиксированной в договоре (соглашении) суммы, которая устанавливается исходя из оценок возможного экономического эффекта и ожидаемых прибылей франчайзи на основе использования франшизы, также может рассчитываться как оплата затрат франчайзора связанных с продажей франшизы. В нашем случае паушальный взнос составляет 60 000 долларов, на сегодняшний день компания «Галерея-Алекс» рассматривает возможное снижение паушального взноса, но окончательное решение по этому вопросу пока принято не было. Согласно договору коммерческой концессии, компания-франчайзи за собственный счет так же осуществляет государственную регистрацию в ИФНС, открывает расчетный счет и вносит уставный капитал. Помимо этого компании необходимо получить разрешения в СЭС, в пожарной службе и лицензию на продажу алкогольной продукции в Администрации Владимирской области. Все административные расходы обходятся примерно в 20 тысяч рублей.

Далее учитываются затраты на аренду.  Самым оптимальным расположением для кофейни является центр города (как и в случае владимирской кофейни «Шоколадница», которая расположена в центральном торговом центре «Торговые ряды»). Помещение составляет 120 квадратных метров (3 тысячи рублей за квадратный метр). Соответственно, аренда обходится в 360 тысяч рублей в месяц. В стоимость включены коммунальные платежи, ремонт помещения осуществляется предпринимателем за свой счет, с полным согласием арендодателя.

Не только во Владимире, но и в России в целом кофейни рассматриваются как место для отдыха и общения. Поэтому столь важна внутренняя обстановка кофейни, создание которой начинается с ремонта помещения. Говоря о затратах на отделку помещения, можно сказать, что стоимость строительно-отделочных работ с учетом стоимости установки освещения, системы вентиляции и сантехники для помещения в 120 квадратных метров составляет примерно 912 тысяч рублей. Учитывая то, что владимирская кофейня рассчитана на 60 мест (площадь помещения составляет 120 квадратных метров, из которых 40 - кухня, а 1 столик на 4 человек занимает 6-8 квадратных метров), затраты на мебель включают: 15 столов, 60 стульев, барную стойку, шкаф для верхней одежды и различные полки для расстановки аксессуаров. Необходимо также помнить что мебель в в кофейне должна выдерживать во много раз более значительные нагрузки по сравнению с бытовой мебелью, стульями или столами, предназначенными для дома, которые в общественных местах использовать нельзя. Необходимо закупать мебель, линия которой в Европе называется contract, и которую изготавливают по специальным технологиям. Закупка такой мебели, в нужном количестве, обходится примерно в 220 тысяч рублей. Что касается других затрат, включая  на дизайн и интерьер, они в среднем составляют 45 тыс. рублей.

   Еще одной важной статьей затрат при открытии кофейни является посуда. Учитывая меню «Шоколадницы», вместимость помещения и процент боя посуды, затраты на посуду в среднем составляют 96 000 рублей (см. приложение 2).

   Кроме  подготовки помещения, немаловажным  шагом является закупка необходимого  оборудования. Лучшими производителями оборудования для кофеен считаются итальянские компании. Не имея необходимых знаний, выбрать оптимальное оборудование не просто. Так например, машины для приготовления кофе подразделяются на автоматические, полуавтоматические и суперавтоматы, а те в свою очередь имеют множество моделей. При создании предприятия с нуля, без помощи специалиста  обойтись трудно, но франчайзи, в данном случае имеет право  перенять опыт своего франчайзера, московской сети. Так, в среднем затраты на набор оборудования, которое необходимо для «запуска» кофейни «Шоколадница», (цены, в данном случае, примерны и могут варьироваться) составляют 960 000 рублей (см. приложение 2).

   Разумеется, можно найти идеальное помещение, сделать в нем ремонт, закупить итальянское оборудование, мебель и посуду, но все усилия окажутся напрасными, если нам не удастся подобрать персонал. Очень важно, чтобы в кофейне собралась команда увлеченных и квалифицированных людей. Так, например, очень многое зависит от квалификации бариста, его опыта и профессиональных ,знаний ведь, если пред приготовлением каппучино предварительно не прогреть чашку, пенка быстро растает, а это значит, что получен некачественный напиток. Соответственно, обучение персонала будет занимать одну из ключевых позиций при открытии кофейни. Договором коммерческой концессии с московской сетью «Шоколадница» предусмотрено обязательное обучение части персонала: управляющего, двух менеджера по залу, шеф-повара и бариста, естественно за свой счет. Затраты на обучение в данном случае составляют около 200 000 рублей.

   Для «раскрутки» кофейни масштабная рекламная кампания, как, например, для дорогих ресторанов, совершенно не обязательна. Гораздо важнее «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня - заведение больше местного значения, соответственно масштабные рекламные вложения не будут оправданы. Основная рекламная кампания кофейни включает:

- изготовление наружной рекламы (вывеска и т.д.);

- изготовление листовок, календарей, визиток и другой печатной рекламной продукции;

- реклама в Internet. Согласно договору коммерческой концессии, на официальных сайтах «Шоколадницы» (www.panchovilla.ru, www.shoko.ru.) размещается  информация также и о всех кофейнях-франчайзи. Соответственно, можно не создавать собственный web-сайт. Но это не освобождает от необходимости размещения информации о себе на иных справочных сайтах, в случае владимирской компании, на сайтах города.

- реклама в местных СМИ.

   По мнению Светланы Лукьяновой, заместителя регионального директора сети кофеен «Шоколадница» затраты на успешную рекламную компанию должны составлять не менее 5% от суммы первоначальных затрат⁶. Что, согласно подсчетам, составляет примерно 170 тысяч рублей.

   Итак, согласно проведенным расчетам, для открытия кофейни необходимо единовременно затратить 4 983 000 рублей с учетом внесения паушального взноса. Помимо этого учитывается ряд постоянных затрат, среди которых: аренда помещения, заработная плата персонала, продукты питания, реклама и налоги. Как уже отмечалось, арендная плата во владимирской «Шоколаднице» составляет 360 тысяч рублей в месяц. Заработная плата персоналу, с учетом того, что сотрудникам на ключевых позициях, согласно договору коммерческой концессии, она определяется правообладателем, составляет в среднем 269 тысяч рублей (см. приложение 2).

Однако, безусловно, самым главным в кофейне является кофе. Сварить хороший кофе можно только из хорошего сырья. Аромат, вкус и полезные качества кофе сохраняются лишь при правильном отборе, очистке, обжаривании и помоле. Для производства эспрессо используется смесь отборных зерен арабики и робусты. Решить проблему выбора кофейных зерен  франчайзи помогает франчайзер - московская сеть «Шоколадница», которая уже на протяжении нескольких лет, заказывает обжарку кофе, и именно она определяет те вкусовые нюансы, которые могут сделать один и тот же сорт совершенно иным на вкус. Оптимальная цена кофе для кофейни - 18-20 долларов за килограмм. В месяц средней кофейне требуется не меньше 20-30 кг кофе. Средняя кофейня «Шоколадница», такая как владимирская, тратит на продукты примерно от 15 000 рублей на кофе, от 7 000 на чай и 30 000 рублей на остальные продукты,  итого 52 000 рублей. Однако, разумеется данные цифры условны и могут варьироваться.

Ежемесячные затраты на рекламу согласно договору коммерческой концессии должны составлять не менее 1% от доходов кофейни. Говоря о налогах, важно отметить, что одним из их видов для франчайзи, является роялти в размере 7% от продаж. Прочие расходы на налоги составляют примерно 68 796 рублей в месяц (9 738 - ЕНВД, 20 860 - страховые взносы, 37 660 - ПФР страховая и накопительная, 538 рублей – ФСС НС.).

   Для принятия итогового решения о рентабельности кофейни, необходимо детально проанализировать данный проект на предмет окупаемости в текущих условиях. По приведенным выше расчётам, расходы для открытия кофейни «Шоколадница» во Владимире составляют единовременные затраты в сумме 4 983 000 рублей. В эту цифру входят:

- внесение паушального взноса по курсу 33,4 рубля за 1 доллар - 1 980 000 рублей;

- регистрация и получение необходимых разрешительных документов - 20 000 рублей;

- ремонт  помещения в 120 м² - 912 000 рублей;

- покупка необходимого оборудования - 960 000 рублей;

- покупка мебели - 220 000 рублей;

- покупка аксессуаров, необходимых для декора - 45 000 рублей;

- покупка посуды - 96 000 рублей;

- расходы на обучение персонала - 200 000 рублей;

- расходы на рекламу - 250 000 рублей;

- непредвиденные расходы - 300 000 рублей.

Важно отметить, что в условиях кризиса единовременные расходы увеличились на 25% по сравнению  с докризисным периодом⁷. При учете расходов на открытие необходимо также учитывать, что ремонт помещения перед открытием занимает около трех месяцев, соответственно необходимо учитывать также затраты на аренду в этом период, а они составят 1 080 000 рублей. Таким образом, получается, что для запуска кофейни понадобится 6 063 000 рублей.

Ежемесячные расходы  рассчитываются следующим образом:

- аренда - 360 000 рублей;

- заработная плата персоналу - 269 000 рублей;

- налоги - 68 796 рублей;

- роялти - 7% от дохода;

- расходы на рекламу - 1% от дохода

- расходы на продукты - по данным, предоставленным Ириной Зайцевой, директором по маркетингу компании «Галерея-Алекс», накрутка в «Шоколаднице» в среднем составляет 600%, таким образом, расходы на продукты составят примерно 16,5% от стоимости, указанной в меню.

Для оценки срока окупаемости кофейни, нам необходимо определить количество возможных клиентов. По проводимым маркетинговым исследованиям региональных подразделений компании, в среднем в день кофейню посещает  110 человек. При планировании возможной посещаемости, важно так же учитывать период «раскрутки» кофейни в течение четырех месяцев и сезонность - летний спад в 25 %.

Учитывая, составленный прогноз посещаемости кофейни, расходы на открытие и ежемесячные расходы, можно составить прогноз денежных потоков по проекту «Шоколадница» в городе Владимире на два года вперед, который представлен в виде таблицы (при данных расчетах чек на одного посетителя составляет 300 рублей) (см. приложение 3).

Для того, чтобы оценить  период окупаемости данного проекта, рассчитывается чистая текущая стоимость  инвестиционных затрат на проект (NPV). Расчет показателя NPV производят по следующей формуле:

CFt-приток  денежных средств в период t; It-сумма инвестиций (затраты) в t-ом периоде; r-барьерная ставка (ставка дисконтирования); n - суммарное число периодов (интервалов, шагов) t = 1, 2, ..., n (или время действия инвестиции). Для расчёта дисконтированного денежного потока, была взята ставка дисконтирования, рекомендованная экспертами сети кофеен «Шоколадница» на 2009 год, которая составляет 22,2%.

   Таким образом, приведенный компанией «Галерея Алекс» период окупаемости проектов кофеен составляет 24 месяца. Исходя из данных приложения 3, можно отметить, что дисконтированный период окупаемости проекта составляет 22 месяца, дисконтированный денежный поток за 24 месяца - 6 967 736 рублей, а чистый денежный поток за 24 месяца составляет 904 736 рублей. Индекс прибыльности данного проекта составляет 1,45, а так как 1,45 > 1, то считается, что данное вложение капитала является эффективным. Учитывая полученные расчеты, можно считать открытие кофейни «Шоколадница» во Владимире достаточно прибыльным, даже несмотря на негативное влияние кризиса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

    Таким  образом, можно сделать вывод,  что как крупный, так и малый  бизнес играют  достаточно важную  роль в экономике  любой  страны. В то время как малый  бизнес является наиболее гибким  и мобильным, легко приспосабливающимся  к изменениям конъюнктуры рынка,  крупный бизнес является своеобразным  каркасом экономики государства.  Однако в условиях современных  реалий, всё больше прослеживаются  тенденции к взаимодействию и  сотрудничеству малого и крупного  бизнеса. Всё большее распространение  получают такие формы взаимодействия  как аутсорсинг, аутстаффинг, субконтрактация  и франчайзинг, так как они  обеспечивают наибольшую выгоду  и конкурентноспособность для  обоих партнеров.