Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

Департамент образования  города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования

Колледжа сферы услуг  №3

 

Допускается к защите

 

____________________

 

/Мироничева Т.В./

«___»___________2012г

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему:

Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил(а) студент(ка)

Очной формы обучения

Специальности 260502 «Технология

Продукции общественного  питания»

3 курса 31 группы

ШишкинЮ.

 

Руководитель курсовой работы

Мироничева Т.В

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012г.

 

Департамент образования  города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального  образования

Колледжа сферы услуг  №3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

На курсовую работу по теме:

Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

 

 

 

 

Дисциплина Экономика отрасли

Группа №      ___31__________

Дата защиты _______________

Оценка          _______________

 

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись_________________                                                       дата_________________

ЗАДАНИЕ

Для выполнения курсовой работы по дисциплине

Экономика отрасли

 

студенту___Шишкин.Ю____________________     курса_3_        группы  _31__

 

 

Тема задания

 

Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания_____________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

После завершения курсовой работы должна быть представлена:

 

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с  установленными требованиями.

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи задания                                 __________________________________

 

Срок выполнения курсовой работы         __________________________________

Дата защиты курсовой работы                  __________________________________

 

Руководитель курсовой работы   ____________________________ /Мироничева Т.В./

                                                                             подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

На сегодняшний день, рынок  общественного питания, является одним  из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и  вступление в рыночные отношения  коренным образом изменили условия  функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном  случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом  выживаемости и основой стабильного  положения предприятия служит его  возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы  и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный  подход к формированию и распределению  ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие  имеет возможность, свободно маневрировать  распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования  обеспечить бесперебойный процесс  производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также  анализ и учет товарооборота предприятий  относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку  недостаточное формирование и использование  продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что в конечном счете ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования  продуктового перечня, эффективность  и рациональность распределения  товарооборота, предприятию общественного  питания необходимо руководствоваться  научным подходом к исчислению этих показателей.

Вместе с тем, анализ продукции  и товарооборота - это важнейшая  характеристика экономической деятельности предприятия во внешней среде. Оно определяет конкурентоспособность предприятия, его потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров по финансовым и другим отношениям. При развитии рыночных отношений количество пользователей информации в ряде формирования и распределения ресурсов предприятия значительно возрастает.

Товарооборот относится  к числу важнейших показателей  плана экономического и социального  развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Продукция и товарооборот в общепите по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению  через розничную торговую сеть и  предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая  часть формирования и распределения  продукции и розничного товарооборота  непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами  населения.

Актуальность выбранной темы заключается в анализе динамики рыночного товарооборота, где основные составляющие находят отражение в систематическом росте производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения - с другой. Так же оказание большого влияния на все количественные и качественные показатели работы торговых и общепитовских предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

К задачам анализа продукции  и товарооборота относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана розничного товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям; изучение динамики розничного товарооборота за ряд лет;выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Цель данной курсовой работы заключается в конструктивном и по факторном анализе продукции и товарооборота на предприятии общественного питания действующего в условиях рыночных отношений.

В связи с поставленной целью, сформировались основные 

задачи:

- провести анализ теории  понятий продукции и товарооборота  на предприятия общественного  питания с экономической точки  зрения;

- рассмотреть объем, динамику  и скорость продукции в структуре  товарооборота коммерческого предприятия  общественного питания;

- охарактеризовать ряд  показателей товарооборота и  выпуска продукции в отрасли  общественного питания;

- определить основные  направления в планировании товарного  оборота и выпуска продукции  на предприятиях общепита;

- на примере реального  предприятия общественного питания  рассмотреть производственно-экономическую характеристика продукции и товарооборота;

- проанализировать ассортимент  и показатели формирующие продуктовую номенклатуру кафе;

- провести комплексный  анализ товарооборота в зависимости  от факторов влияния.

Объектом исследования является: производственно-хозяйственная деятельность ресторана «Белый олеандр».

Предметом исследования в свою очередь является: формирование и распределение продукции, также анализ товарооборота на предприятии общественного питания в условиях конкурентной среды

 

1. Характеристика предприятий общественного питания

1.1 Цели создания  предприятий общественного питания  и значения их развития

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного  воспроизводства.

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает  ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются  в тесной взаимосвязи с материальными  условиями жизни общества и выступают  в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание  как подотрасль торговли располагает  крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные  и профессионально подготовленные кадры.

С помощью общественного  питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность  восстановить затраченную ими в  процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое  значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим образом и  наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей  в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

1.2 Показатели  деятельности предприятий общественного  питания, их экономическая характеристика

Финансовое состояние - комплексное  понятие, которое характеризуется  системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем  деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Валовой товарооборот состоит  из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот - это продажа  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты и т.д.

В состав розничного товарооборота  общественного питания включаются:

- продажа за наличный  расчет готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров,  включая отпуск обедов на дом,  а также через магазины, отделы  кулинарии, палатки, киоски, развозную;  разносную и другую торговую  сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа по безналичному  расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  юридическим лицам социального  назначения и их обособленным  подразделениям;