Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

- продажа готовых изделий  и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим  и служащим с последующим удержанием  их стоимости из заработной  платы;

- продажа горячего питания  работающим с последующим удержанием  его стоимости из заработной  платы;

- стоимость товаров, выданных  работникам юридических лиц, их  обособленных подразделений в  счет заработной платы через  торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного  товарооборота по полной продажной  стоимости.

Оптовый товарооборот - это  продажа готовой продукции одним  предприятиям питания другим, не являющегося  филиалом данного предприятия, а  также розничным торговым предприятиям.

Товарооборот общественного  питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции  собственного производства относится  продукция, изготовленная на предприятии  или подвергшаяся какой-либо обработке.

Роль товарооборота как  экономического показателя заключаются  в следующем:

- товарооборот является  объемным показателем, характеризующим  масштабы деятельности предприятия  общественного питания;

- по удельному весу  товарооборота предприятия общественного  питания в товарообороте региона  можно судить о доле предприятия  на рынке;

- товарооборот в расчете  на душу населения характеризует  один из аспектов жизненного  уровня населения;

- по доле товарооборота  предприятия общественного питания  в товарообороте региона определяется  предприятие-монополист (оно считается  таковым, если удельный вес  товарооборота предприятия в  товарообороте региона превышает  30%);

- по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и  планируются показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия  общественного питания (товарооборачиваемость,  рентабельность, уровень издержек  и др.).

Методика анализа товарооборота  предприятий общественного питания  в основном та же, что и оборота  розничной сети. Но вместе с тем  имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  занимаются производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в  целом, по видам и предприятиям; изменение  удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём  ее продажи в среднем в расчете  на одного человека и т.п.

Анализ показателей товарооборота  в целом по хозрасчетному объединению  дополняется изучением их по хозяйственным  единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной  единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Если большинство предприятий  других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

* производство кулинарной  продукции;

* реализацию кулинарной  продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий  труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемых ими  контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного  питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время  повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать  и изучать рынок сбыта, от этого  зависят ассортимент выпускаемой  продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания  учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении  режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

1.3 Экономико-организационная  характеристика предприятий общественного  питания

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита.

Под предприятием общественного  питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных  факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам  и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых  посетителям услуг.

Класс предприятия зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена  специальная классность для баров  и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым  понимается предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся  тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации  общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для  быстрого обслуживания посетителей.

1.4 Организационно-правовая  и экономическая характеристика деятельности ресторана «Белый олеандр»

Кафе располагается в  центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с  полным циклом производства.

Режим работы с 10.00 до 24.00 без  выходных.

Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

В состав ресторана «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая  и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и  столовой посуды. Состав административно-бытовой  включает комнату отдыха, душевую, туалетную  комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены  гардеробная комната, туалетные  комнаты и торговый зал.

Целями и предметом  деятельности ресторана «Белый олеандр» согласно Уставу является оказание различных  услуг предприятия общественного  питания. Основными формальными  целями являются:

o организация отдыха и  потребления пищи посетителями;

o организация деятельности  различных цехов и торговых  процессов по продажам блюд  населению и их постоянное  совершенствование;

o осуществление эффективной  коммерческой и торговой деятельности  и т.п.

2. Планирование показателей общественного питания

2.1 Анализ товарооборота предприятия общественного питания

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов - основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа  финансового состояния предприятия  являются:

- оценка финансов и  структура финансовых результатов;

- анализ имущественного  положения;

- оценка эффективности  и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности  и эффективности производства.

Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия  на основании выявленных результатов  и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления  анализа для реальной оценки финансового  состояния:

1. Анализ финансового  состояния на краткосрочную перспективу  заключается в расчете показателей  оценки удовлетворенности структуры  баланса (коэффициент ликвидности,  обеспеченности собственными средствами  и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие  показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в  банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения  организации на бланке ценных бумаг.

2. Анализ финансового  состояния на долгосрочную перспективу  исследует структуру источников  средств, степень зависимости  организации от внешних инвесторов  и кредиторов.

3. Анализ деловой активности  организации, критериями которого  являются:

- широта рынка сбыта  продукции, включая наличие поставок  на экспорт;

- репутация организации,  выражающаяся в честности, в  известности клиентов, пользующихся  услугами организации;

- степень выполнения плана,  обеспечение задач и темпов  их роста;

- уровень эффективности  использования ресурсов организации.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

- анализ производственной  программы предприятия питания;

- исследования влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота;

- выявление резерва роста  товарооборота и разработка конкретных  мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота  в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить  на индекс цен.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Динамика товарооборота ресторана «Белый олеандр» за 2009-2011 гг

 

 

Годы

Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.)

Цепные темпы  роста товарооборота, %

Базисные темпы роста товарооборота, %

	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2007	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2008	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2009	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2010	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1