Эффективность работы ресторана

                                             прошлый  год:______________

                                             отчетный  год:______________

 

19.Издержки  производства  и обращения,  всего:

         прошлый  год:__________

         отчетный  год:  _______________

 

                           в  том  числе:

       а) постоянные:

           прошлый  год:___________

          отчетный  год: _____________

   

       б) переменные:

            прошлый год:___________

            отчетный  год: _____________

 

20. Внереализационные  доходы:

         прошлый  год:___________

         отчетный  год:___________

 

21. Внереализационные  расходы:

         прошлый  год:_____________

         отчетный  год:_____________

 

22. Средний  размер  наценки  на  продукцию  собственного  производства,%:___________

 

23. Средний  размер  надбавки  на  покупные  товары,%:____________

 

24. Доходы  от  реализации  продукции  подсобной теплицы:

         прошлый  год:______________

         отчетный  год: ______________

 

25. Налог  на  добавленную  стоимость/ по сумме -тыс. руб./:

        прошлый  год:______________

        отчетный  год: _____________

 

26. Налог  на  прибыль,%:___________

 

 

                                                              Преподаватель__________Н. Казанцева

                                                              

                                                             Получил(а) студент(ка) ____________

                                                  

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. Товарооборот ресторана

 

   Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. 

   Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных  частей:

-реализации продукции собственного  производства;

-продажи покупных товаров.

   К продукции собственного  производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо  подвергшиеся здесь какой-либо  обработке. Она включает в себя  блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д 

  Покупные товары поступают  в готовом виде от других  предприятий. К ним относятся  товары, приобретённые в других  организациях и отпускаемые населению  без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

  Роль и значение товарооборота  как экономического показателя  заключаются в следующем:

- т/о является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

- по удельному весу т/о  предприятия  питания в т/о ресторана отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

- т/о в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле т/о предприятия питания, в т/о региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- отношению к т/о учитываются, анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др).

Произведём расчёты

Прошлый год:

1. Т/овесь=т/ос.п.+т/оп.т.=1280,4+2806,4=4086,8 т.р.
2. Т/орозн.=т/овесь-vпрод.др.=4086,8-56,5=4030,3 т.р 
3. Т/она 1пос.место= т/орозн : кол-во мест=4030,3:60=67,2 т.р.
4. Ср.цена блюда= т/орозн :кол-во вып. блюд=4030,3:240=11руб.50коп
5. Уд.вес с.п.=2806,4*100% : 4086,8=68,7%
6. Уд.вес п.т.=100% - 68,7%=31,3%

Отчётный год:

1. Т/овесь=т/ос.п.+т/оп.т.=3277+1193,8=4470,8 т.р.
2. Т/орозн.=т/овесь-vпрод.др.=4470,8 – 52,5=4418,3 т.р.
3. Т/она 1пос.место= т/орозн : кол-во мест=4418,3 : 68=65 т.р.
4. Ср.цена блюда= т/орозн:кол-во вып.блюд=4418,3 :350=12руб.60коп
5. Уд.вес с.п=3277*100% : 4470,8= 73,3%
6. Уд.вес п.т.=100%-73,3%=26,7%

Таблица 1(тыс.руб.)

№ п/п	Показатели	Прошлый год ( т.р.)	Отчетный год ( т.р.)	Отклонения (+)(-)	%  выполнения
1.	Оборот по собственной  продукции,  всего:	2806,4	3277	+470,6	116,8
	в т.ч. - по  обеденной продукции - по прочей  продукции -  продано  сторонним     предприятиям  ОП	2285,2 464,7 56,5	2736,7 487,7 52,5	+451,5 +23 -4	119,8 105 92,9
2.	Оборот по покупной  продукции	1280,4	1193,8	-86,6	93,2
3.	Товарооборот  валовый (весь)	4086,8	4470,8	+384	109,4
4.	Товарооборот  розничный	4030,3	4418,3	+388	109,6
5.	Количество посадочных  мест  в  ресторане	60	68	+8	113,3
6.	Товарооборот  на  одно  посадочное  место	67,2	65	-2,2	96,7
7.	Выпуск  блюд за  год /тыс. бл./	240	350	+110	145,8
8.	Средняя  цена  одного  блюда /руб./	11руб.50коп	12руб 60к	+1руб 10к	109,6
9.	Удельный  вес  собственной  продукции в валовом  товарообороте, %	31,3	26,7	-4,6	85,3
10.	Удельный  вес  покупной  продукции  в  валовом  товарообороте, %	68,7	73,3	+4,6	106,7

Вывод: Из данной таблицы видно, что в отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4470,8 т.р., в том числе розничный т\о составил 4418.3 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +384 т.р.,

что составило 109,4%.

             Аналогично наблюдается рост  розничного т\о на 388 т.р., что              составило 109,6%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +4,6. Что составило 106,7%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -4,6, что составило 85,3%э

  В месте с тем в отчётном году уменьшился т/о на 1 посадочное место на -2,2т.р., что составило 96,7%. В отчётном году выросла средняя цена блюда на +1руб 10коп. Повышение цены блюдо повлияло на рост т/о в целом. Данный фактор также повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на +470,6т.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/ос.п..Данные факты свидетельствуют об  эффективности работы данного ресторана.

 

 

Раздел 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА

и ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  МОЩНОСТЬ

  Производственная программа  ресторана- это план действий на год, она содержит показатели всех видов продукции собственного производства (обеденная продукция, кулинарная, кондитерская, п/ф, холодные и горячие закуски, напитки.)

  Главной составляющей частью  производственной программы (ПП) выпуск  обеденной продукции, следовательно состояние и анализ ПП проводится как в натуральныех показателях: штуки, кг, гр, литры, так и в стоимостных показателях тысяч рублей. Производственная пограмма ресторана включает составление плана т/о.

  План т/о общественного питания составляется в определённой последовательности. Основная его часть- реализация ПОП, разрабатываемая на без производной программе.

Пропускная способность ресторана- максимальное количество потребителей, обслуживающих за период времени. Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, число мест и продолжительности приёма пищи одного человека.

  Оборачиваемость 1места- это число потребителей приходящиеся на 1 место на предприятии за день.

  Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Для расчета  производственной мощности  кухни используется  формула:

 

                                     (В – П) *О (к) * К(з)          

            ПМ(день) = ----------------------------        (литров/день),         

                                          (в + пз) * О(б)

 

Произведём расчёты

1)ПМ(день)=(570*230*0,9):(150*0,5)=1573,2 литров/день

2)ПМ(год)=ПМ(день)*Д=1573,2*330=519156 литров/год

3)Котч.год= ВБ (факт) : ПМ(год)=350000:519156=0,46 или 46%

4)К пр.год.=  ВБ (факт) : ПМ(год) =240000 : 519156 =0,46 или 46%

 

Вывод: В данном ресторане по итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 67%. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

  Таким образом, в отчётном  году, кухня данного ресторана  работала эффективно, что является  положительным фактором работы  ресторана в целом в отчётном  году.

 

Раздел 3. ОСНОВНЫЕ  ФОНДЫ  (ОФ)

   Основные фонды субъектов  хозяйствования представляет собой  материально- вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для существования процессов производства, реализации и организации потребления ПОП. Многократно обслуживая эти процессы, ОФ не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями по мере снашивания (износы) переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию ОП.

  ОФ предприятия ОП составляют  часть их материально- технические  базы, рост и совершенствования, которой является важнейшим условием  увеличения объектов т/о, прибыли  и повышения их технических  оснощений.

Классификация ОФ:

1)По роли в процессе производства:

              -производственные ОФ (здания, сооружения);

              -непроизводственные ОФ(ЖКХ на балансе предприятия).

2)По функциональному назначению(здания, сооружения, машины и т.д.)

 

 

3)По способу участия в производстве:

          -активные (оборудование, оказывают прямое  влияние на рост                             выпуска продукции).

          -пассивные  ( создают условия для производства, реализации и организации потребления продукции).

4)По принадлежности:

          -собственные;

          -арендованные

         -сданные в аренду.

Структура ОФ- соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости.

Оценка ОФ может осуществляются по следующим видам стоимости:

1)первоначальная- сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (поступления);

2)остаточная стоимость- первоначальная стоимость. Предназначенного на полное восстановления первоначальная стоимость минус сумма износа;

3)восстановительная стоимость- это денежные затраты, необходимые для приобретения или строительства объектов при действующих в современных условиях ценных, при изменении цены на объект с учётом рыночных условий (инфляция).

     Амортизация-сумма износа  в денежном выражении. На предприятии  образуется амортизационный фонд, куда в течение года направляется  вся сумма амортизационных отчислений, начисленных на износ ОФ по  норме амортизации.

 

 

Произведём расчёты

1)ОФс.г.=ОФн.г+(ОФвв*n1):12-(ОФвыб.* n2):12=600+150*6:12-60*9:12=630 т.р.

2)ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.=600=150-60=690 т.р.

3)Кобн.=ОФвв : ОФк.г.=150:690= 0,22 или 22%

4)Кизн.= А :(ОФн.г.+ОФк.г.)= 13% :(600+690)=0,01 или 1%

5)Кгод.=1-Кизн.=100-1=99%

6)Квыб.=ОФвыб. :ОФн.г.=60 :600=0,1 или 10%

7)Фо=т/о : ОФс.г.=4086,8:630=6,49 руб.

8)Фе=ОФс.г. :т/овесь=630 :4986,8=0,15руб.

9)Фв=ОФс.г. : число раб.=630 :53=11,9 т.р.

 

 

Отчётный год:

1. ОФс.г.=ОФн.г+(ОФвв*n1):12-(ОФвыб.* n2):12=690+ 32084:12-  187*8:12=672т.р.
2. ОФк.г.=ОФн.г.=ОФвв-ОФвыб.=690+320-187=823т.р
3. Кобн.=ОФвв : ОФк.г.=320:823=0,39 или 39%
4. Кизн.= А :(ОФн.г.+ОФк.г.)= 13%:(690+823)=0,01 или 1%
5. Кгод.=1-Кизн.=100-1=99%
6. Фо= т/о : ОФс.г= 4470,8 :672=6,7руб.
7. Квыб.=ОФвыб. :ОФн.г.=187 : 690= 0,2 или 20%
8. Фе=ОФс.г. :т/овесь=672 : 4470,8=о,15руб.
9. 9)Фв=ОФс.г. : число раб=672 :35=19,2 т.р

Таблица№2

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения     +;  - ;
1	коэффициент   износа %	1	1	-
2	коэффициент   годности %	99	99	-
3	коэффициент   обновления %	22	39	+17
4	коэффициент   выбытия %	10	27	+17
5	Фондоотдача, руб.	6,49	6,70	+0,21
6	Фондоемкость, руб.	0,15	0,15	-
7	Фондовооруженность,  тыс.руб.	11,9	19,2	+7,3

Вывод: Из данной таблицы следует, что в отчётном году наблюдается рост т/о на +384 т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +32 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +170 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+137т.р.).