Законодавча система нагляду за якістю харчової продукції

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІАОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Кафедра прикладної економіки

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Економіка галузей харчової промисловості»

на тему:

«Законодавча система нагляду за якістю харчової продукції»

(на прикладі  кондитерської галузі)

 

 

 

Виконала:

студентка V курсу

групи ЕіМ–5-6

Лієпа Ірина  Вікторівна

Науковий  керівник:

к.е.н., доцент Штанько Л.О.

 

 

 

 

 

Київ – 2013

ЗМІСТ

Вступ ................................................................................................................. 3

Розділ  I. Теоретичні аспекти щодо правового нагляду за якістю харчової продукції

1. Поняття якості продуктів харчування…………………………………. 5
2. Характеристика стану ринку продуктів в Україні …………………… 10
3. Характеристика законодавства щодо нагляду за якістю харчової продукції в Україні…………………………………...................................... 15

Висновок до розділу I………………………………………………………… 25

Розділ II. Економічна характеристика кондитерської галузі та підприємств ДП «Кондитерська корпорація «Roshen» і ПрАТ «ABK»

2.1. Аналіз кондитерської галузі ……………………………………………. 27

2.2. Оцінка ДП «Кондитерська корпорація «Рошен»……………………... 34

2.3. Оцінка ПрАТ «АВК»……………………………………………………… 46

Висновок до розділу II……………………………………………………….. 58

Розділ III. Аналіз законодавчої системи з нагляду за якістю харчової продукції по кондитерській галузі та  ДП «Кондитерська корпорація «Roshen» і ПрАТ «ABK»

3.1. Аналіз законодавчої системи з нагляду за якістю продукції по кондитерській галузі………………………………………………………….. 60

3.2. Аналіз законодавчої системи з нагляду за якістю продукції на підприємствах ДП «Кондитерська корпорація «Рошен» і ПрАТ «АВК».. 73

3.3. Пропозиції щодо удосконалення законодавчої бази з питань нагляду за якістю харчової продукції в Україні……………………………………....... 84

Висновок до розділу III…………………………………………………........ 100

Висновки…………………………………………………………………….. 102

Список використаної літератури………………………………………… 105

Додатки………………………………………………………………………. 108

 

 

Вступ

Можна назвати історичним феноменом  те, що якість, як категорія, є національною ідеєю всіх розвинутих країн світу. Стосується це будь-якої продукції, послуг, соціального забезпечення, всіх сфер діяльності людини в цілому. Саме високі вимоги до якості продукту і дотримання цих вимог забезпечує домінування  продукції розвинутих країн на світовому  ринку, забезпечує їхню безпеку, конкурентоздатність  і дозволяє відігравати провідну роль у світовому розподілі праці.

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних  складових економічної безпеки  кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво  й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має  надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти.

В умовах перевищення пропозиції над  попитом, для збереження й тим  більше завоювання свого місця на ринку, вже недостатньо просто продемонструвати свою здатність зробити продукцію  високої якості, яка відповідає вимогам  замовника. Потрібно ще переконливо  довести, що ця здатність поширюється  не тільки на окремі зразки, а й на весь спектр продукції. Тобто підприємство повинне надати гарантію того, що здатне випускати високоякісну продукцію  стабільно.

Якість товару є однією із найважливіших  його характеристик, які мають вирішальний  вплив на створення споживчих  переваг і формування конкурентоспроможності. Це обумовлено сутністю категорії якості.

Якість - сукупність характеристик  об'єкта, які належать до його здатності  задовольняти встановлені і передбачені  потреби (МС ІСО 8402 : 1994 р. п.2.2.).

Звичайно потреби виражаються  через певні характеристики на основі встановлених критеріїв, які формуються у вигляді вимог до якості.

Вимоги до якості - вираження певних потреб або їх переведення в групу  кількісно або якісно установлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їх реалізації і перевірки (МС ІСО 8402 : 1994 р. п.2.3).

Вимоги до якості товарів встановлюються на етапах проектування і розробки, забезпечуються матеріально-технічним  оснащенням, розробкою і організацією виробництва, робочим і кінцевим контролем, зберіганням і реалізацією. Перед відпусканням споживачеві  або споживанні (експлуатації) вимоги до якості оцінюються за нормами, регламентованими стандартами 1 ТУ, або у відповідності  до попиту споживачів.

У нормативних документах встановлюються вимоги до властивостей і показників, які обумовлюють якість. Розглянемо ці складові елементи системи якості більш детально.

 

Розділ I. Теоретичні аспекти щодо правового нагляду за якістю харчової продукції

1. Поняття якості продуктів харчування

 

Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані  в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного  оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів  існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)». А саме: якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність – поняття, яке  інтегрально відображає всю повноту  корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим  продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах  та енергії. Харчова цінність передусім  характеризується хімічним складом  харчового продукту з урахуванням  споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в  літературі зустрічається різне  тлумачення цього показника з  одного боку як показника якості харчового  білка, з іншого – якості жирових  компонентів (особливо вмісту поліненасичених  жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.

Біологічна цінність – вміст  у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість  енергії (кДж, ккал), що звільняється в  організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів  найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для  споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої  несприятливої дії продуктів  на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням  і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або  обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також  природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна  доброякісність – відсутність у  продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність  або обмеження рівнів забруднення  харчових продуктів патогенними  та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні критерії безпечності  харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група  – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів  обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ  група – потенційно патогенні  мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий  клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група  – показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

За безпечністю і придатністю  до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без  обмежень – повноцінні харчові  продукти, які мають гарні органолептичні  властивості, нешкідливі для здоров’я  і відповідають вимогам нормативної  документації за гігієнічними  показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але  зниженої якості – це продукти, які мають будь-який недолік  або не відповідають вимогам  нормативної документації за  окремими показниками. Але ці  недоліки не погіршують органолептичних  властивостей продукту і не  роблять його небезпечним для  здоров’я споживачів. Наприклад,  менший, порівняно зі стандартним,  вміст жиру у сметані, молоці  питному, підвищений вміст вологи  у сирі сичужному чи кисломолочному  і т.д. Ці продукти допускаються  до реалізації за умови повідомлення  споживача про їх знижену харчову  цінність.

3. Умовно  придатний продукт – продукт,  що має недоліки, які не дають  можливості використовувати його  у харчуванні населення. Тобто  спостерігається погіршення органолептичних  властивостей, забруднення патогенними  мікроорганізмами чи їх токсинами,  пестицидами і т.і. Уповноважені  особи повинні чітко визначати  шляхи перероблення або знищення  такої продукції.

4. Фальсифікований  продукт – продукт, природні  властивості якого змінено з  метою введення в оману споживача.  Наприклад, фруктові напої із  концентратів, води, цукрозамінників  і барвників з маркуванням  “соки”, вершкове масло із заміною  молочного жиру рослинним з  маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту  тощо. Такі продукти не підлягають  реалізації і після узгодження  з санітарними установами використовуються  на корм худобі або переробляються  на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати  виробляються для заміни природних.  Такі продукти зовнішньо не  відрізняються від натуральних  за виглядом, смаком, кольором, але  переважно мають знижену харчову  цінність (штучна ікра, кава зі  злакових). Сурогати надходять у  реалізацію, якщо вони нешкідливі  для здоров’я людини і якщо  споживача проінформовано про  їх склад і походження.

Харчові продукти вважаються безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин  або їх вміст не перевищує законодавчо  визначені гігієнічні нормативи. Нормативи  хімічних контамінантів представлені в документах Мінохорони здоров’я України “Гранично допустимі  концентрації важких металів і миш’яку  у продовольчій сировині і харчових продуктах” (1986); “Допустимі рівні  вмісту пестицидів в об’єктах навколишнього  середовища” (1991); “Допустимий вміст  нітратів в окремих харчових продуктах  для населення Української ССР” (1988), а також “Медико-біологічних  вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів” (1989).

У методології нормування ксенобіотиків  у харчових продуктах та інших  середовищах існують принципові відмінності. Вони зумовлені тим, що токсикологічно допустима доза має  бути включена до загальної маси усіх щоденно вживаних людиною продуктів, у яких реально присутній нормований ксенобіотик, а його допустимий вміст  потрібно визначити окремо у кожному  з цих продуктів, враховуючи вплив  сторонньої речовини на якість даного продукту за гігієнічно значущими показниками. Тому науковому обґрунтуванню підлягають два види нормативів різного призначення: 1) допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) ксенобіотика у складі раціону, і 2) серії гранично допустимих концентрацій (ГДК) цієї речовини в окремих продуктах. Нормативи цього виду у гігієні харчування єдиної назви не мають: для пестицидів – це максимально допустимі рівні; для важких металів – ГДК; для нітратів – допустимий вміст; для харчових добавок – межа).