Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

Техническая подготовка производства перерабатывающего предприятия включает следующие этапы:

1.Подготовка хранилищ к загрузке. Подготовительные работы за 2 -3 недели выполняют те подразделения, за которыми закреплены хранилища. Они очищают окружающую территорию, хранилища и тару проветривают, дезинфицируют, ремонтируют и пополняют недостающим инвентарем.

2. Товарная доработка включает: 1) отсортировку примесей; 2) воздушно-солнечную или тепловую сушку; 3) сортировку, но качеству и размеру; 4) упаковку в тару.

3. Промышленная переработка, в т.ч. продукции для реализации и внутреннего потребления.

4.  Приемка и закладка продукции в хранилища. Осуществляют назначенные руководителем материально-ответственные лица, которые определяют количество и качество продукции и оформляют соответствующую документацию.

5. Уход за продукцией во время хранения состоит в поддержании оптимальных условий хранения, проветривании, вентиляции, искусственном охлаждении, сушке, отоплении, сокращении потерь в результате естественной убыли.

6.  Подготовка продукции к реализации представляет собой

разновидность товарной обработки и заключается  в переработке и упаковке продукции в тару.

Переработка продукции - продолжение процесса хранения, на которую направляют, прежде всего непригодную для реализации в свежем виде с.-х. продукцию, а также ту продукцию, которая не может быть реализована по разным причинам, например, в урожайные годы. [5]

Организация использования сырья

Важнейшей частью предпринимательской деятельности с.х. предприятий является организация использования с.х. сырья. Цель -выгодная продажа произведенной продукции. Основным документом, определяющим объемы, ассортимент, качество, порядок закупки и поставки, цены, сроки и порядок расчетов, а также имущественную ответственность, является договор, который регулирует экономические, правовые и организационно-технические отношения товаропроизводителя и покупателя. В целях экономического стимулирования закупок для государственных нужд товаропроизводителям предоставляются: налоговые льготы; целевые дотации и субсидии; кредиты на  льготных условиях; финансовые ресурсы на развитие производства. Бартерные сделки - применяются при отсутствии денежных средств на счетах предприятия-покупателя, а также при взаимной поставке продукции. Комиссионная торговля через потребительскую кооперацию, которая покупает с.-х. продукцию и использует для продажи населению. Одновременно организуется продажа предприятию товаров производственного и культурно-бытового назначения (например, комбикорма, удобрения и др.). Оформляется договором комиссии. Прямые хозяйственные договора с предприятиями торговли и общественного питания. Они позволяют ускорить реализацию продукции, минуя посредников, сократить потери продукции, снизить затраты труда и получить дополнительную прибыль за счет сохранности и повышения качества реализуемой продукции. Недостаток - увеличение транспортных расходов. Продажа населению в собственных фирменных магазинах и ларьках, оснащенных специальным оборудованием. Реализация в рамках предприятий на общественное питание и для продажи своим работникам, в т.ч. в счет оплаты труда. Цель  не получение прибыли, а закрепление и удержание работников. [5]

Организация нормирования и  оплаты груда. Нормирование труда - это совокупность приемов, позволяющих рационализировать трудовые процессы и установить научно-обоснованные нормы труда. Основные виды норм:

1. Норма выработки  - количество работы (в га, т, шт. и т.д.), которое должно быть  выполнено за единицу рабочего  времени (ч, смену).

2. Норма времени - количество  рабочего времени (в ч, мин  и т.д.), которое необходимо затратить на выполнение единицы работы.

3. Норма обслуживания  количество  объектов,  которые  должны обслуживать работники в течение определенного времени.

4.   Норма управляемости  -  число  работников, которыми  должен управлять один или несколько руководителей.

5.   Норма численности  -   число работников, которые  должны обслуживать какой-либо объект на основе разделения обязанностей.

Нормы труда также подразделяют на  типовые, местные и временные нормы. Типовые нормы - нормирование распространенных видов работ на основе типовой технологии и организации труда с учетом конкретных условий. Местные нормы - нормирование работ, специфических для одного предприятия; Временные  нормы -  устанавливаются на период освоения новой продукции, техники, технологии, организации производства и труда. К принципам нормирования относят:

1) техническое,  экономическое и психо-физиологическое обоснование норм;

2) единство и гибкость;

3) соответствие норм конкретным факторам производства;

4) прогрессивность; 

5) расширение сферы применения

Методы нормирования труда:

I. Аналитическое нормирование - разработка норм труда на основе изучения составных элементов рабочего дня, проектирования рациональной организации трудового процесса. Подразделяют на следующие методы:

1)аналитически-экспериментальный, нормы труда разрабатываются в типичных для данной зоны условиях путем наблюдений на рабочих местах. Этапы работы: подготовка к изучению трудового процесса; организация наблюдения; обработка и анализ полученных материалов; проектирование рациональной организации трудового процесса; разработка нормативов и норм груда и внесение в них коррективов; внедрение норм труда. Недостаток метода- высокая трудоемкость;

2)аналитически-расчетный, когда нормы труда устанавливаются по типовым нормативам,   разработанным  аналитически-экспериментальным методом для каждого элемента трудового процесса и дифференцированным по природным и организационно-техническим условиям.

Суммарное нормирование нормы труда устанавливают на основе производственного опыта или по фактической выработке без изучения составных элементов трудового процесса. Включает следующие методы:

1)опытный- нормы труда определяют на основе опыта и интуиции лиц, знающих содержание и трудоемкость работы;

2) метод аналогии  — нормирование по нормам сходных  по технологии и организации работ;

3) опытно-статистический  норму труда  рассчитывают  как среднюю величину фактической выработки. Данный метод применяется для установления норм небольшого объема работы, а также для временных норм. В АПК   созданы   нормативно-исследовательские   станции   и нормировочные пункты, которые разрабатывают единые и типовые нормативы и нормы труда для разных природных и организационно-технических условий. В разработке также участвуют ПИИ и специалисты предприятий. [5]

 

 

Глава 2. Организация производства участка вареной колбасы

2.1 Выбор схемы технологического процесса

 

Технологическая схема производства показана на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства варёной колбасы

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.[4]

Рис3. – Процесс обвалки

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Рис 4 – Жиловка мяса

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное – с сухой поваренной солью. 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса – 120С. Мясо, при посоле конц раствором выдерживают 6-12 ч , сухой солью – 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки пов. Соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в рез-те изменения белков под воздействием соли.[3]

Приготовление фарша.

Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем  на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязко пластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. с целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Кол-во доб воды составляет 10-40% массы сырья.[4]

Фарш составляют в куттерах при измельчении в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем – порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов.

Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевании фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, тк во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических – при 0,8-1,0 Мпа.батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по спец. схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.[3]

Термическая обработка.

Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка длиться 2-4 ч.В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. в зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С те до температуры, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое кол-во коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть влаги, что способствует получению монолитного продукта.[4]

Варка. Проводят при Т=71+-10С. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы..

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом – направляют в помещения с температурой 0-80, где они охлаждаются до температуры не выше 150.

Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков, оболочки – плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение вареных колбас. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.[4]

Допускаются к  реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом. Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.