Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2012 в 05:35, отчет по практике
Цель практики – закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладеть производственными навыками и передовыми методами труда; приобрести опыт общественной, организаторской и воспитательной работы.
Основные задачи практики:
- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;
Введение 4
1. Ознакомление с предприятием 6
3. Организационная структура управления предприятием 7
4. Структура производства 10
4.1 Организация работы складских помещений 10
4.2 Организация работы доготовочных цехов кафе 11
4.3 Организация работы холодного цеха 11
4.4. Организация работы горячего цеха 12
5. Организация снабжения производства сырьем 13
6. Разработка меню 14
7. Организация обслуживания потребителей в кафе 26
8. Организация работ по охране труда 27
8.1 Производственная санитария 27
8.2 Виды инструктажа по технике безопасности 28
8.3 Общие требования к оборудованию и его рациональной и безопасной эксплуатации 30
8.4 Личная гигиена и медицинский осмотр 31
Заключение 33
Список литературы 34
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом, принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
Критерии выбора поставщиков:
- Качество поставляемого товара
- Оптимальное соотношение цены и качества
- Стабильность поставок
- Репутация поставщика.
Выполнение им договорных
- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе
- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы
- Получение лучших
условий по срокам оплаты
- Скорость реагирования на заказ
- Затем делает сравнительный анализ цен.
Способ товародвижения – транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100
Где:
Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество мест)
Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный час
Все расчеты сводятся в таблицу 1.
Таблица 6.1 – График загрузки зала
Часы работы |
оборачиваемость места за час |
средний % загрузки зала |
количество посетителей |
9-10 |
2 |
30 |
30 |
10-11 |
2 |
30 |
30 |
11-12 |
2 |
40 |
40 |
12-13 |
2 |
100 |
100 |
13-14 |
2 |
100 |
100 |
14-15 |
2 |
100 |
100 |
15-16 |
2 |
60 |
60 |
16-17 |
2 |
30 |
30 |
17-18 |
2 |
40 |
40 |
18-19 |
2 |
60 |
60 |
19-20 |
2 |
90 |
90 |
20-21 |
1 |
90 |
45 |
Итого: |
725 | ||
6.2. Определение количества блюд
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
[2] n = N * m
Где:
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – нормы потребления блюд (берем из приложения)
Все расчеты сводятся в таблицу 2.
Таблица 6.2 – Определение количества блюд
Количество блюд |
100% |
шт. |
2 нормы потребления |
Горячие напитки |
15 |
224 |
0,3 |
Холодные напитки |
10 |
150 |
0,2 |
Кондитерские изделия |
20 |
299 |
0,4 |
Холодные закуски |
15 |
224 |
0,3 |
Горячие закуски |
10 |
150 |
0,2 |
Супы |
5 |
75 |
0,1 |
Вторые горячие блюда |
10 |
150 |
0,2 |
Сладкие блюда |
15 |
224 |
0,3 |
6.3. Определение покупных товаров
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 4.3.
Таблица 6.3 – Определение покупных товаров
Наименования продутов по группам |
единицы измерения |
количество потребителей |
норма потребления на 1 чел. |
количество продуктов по группам |
Холодные напитки: |
725 |
0,075 |
54,375 | |
фруктовые воды |
л |
725 |
0,03 |
21,75 |
соки |
л |
725 |
0,03 |
21,75 |
минеральная вода |
л |
725 |
0,025 |
18,125 |
Хлебо-булочные изделия: |
725 |
75 |
54375 | |
хлеб ржаной |
гр |
725 |
25 |
18125 |
хлеб пшеничный |
гр |
725 |
50 |
36250 |
Фрукты |
гр |
725 |
0,05 |
36,25 |
Мучн. Конд. Изд. собственного пр. |
шт |
725 |
0,85 |
616,25 |
6.4. Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.
Все расчеты сведены в таблице 4.4 и 4.5
Таблица 6.4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Часы работы |
количество потребителей |
вторые горячие блюда |
горячие напитки |
холодные напитки |
кондитерские изделия |
холодные закуски |
горячие закуски |
супы |
сладкие блюда |
нормы потребления | |||||||||
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,3 | ||
9-10 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
10-11 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
11-12 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
12-13 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
13-14 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
14-15 |
100 |
20 |
30 |
20 |
40 |
30 |
20 |
10 |
30 |
15-16 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
16-17 |
30 |
6 |
9 |
6 |
12 |
9 |
6 |
3 |
9 |
17-18 |
40 |
8 |
12 |
8 |
16 |
12 |
8 |
4 |
12 |
18-19 |
60 |
12 |
18 |
12 |
24 |
18 |
12 |
6 |
18 |
19-20 |
90 |
18 |
27 |
18 |
36 |
27 |
18 |
9 |
27 |
20-21 |
45 |
9 |
13 |
9 |
18 |
13 |
9 |
4 |
13 |
Итого: |
725 |
145 |
217 |
145 |
290 |
217 |
145 |
72 |
217 |
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 6.5 – Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день | |||||||
Наименование блюд |
Выход гр. |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Количество блюд по группам |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд | |
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
|||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Чай цветочный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай каркаде |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Чай с мелиссой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай с лимоном |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | ||
Кофе Американо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Кофе Латте |
200 |
10 |
23 |
0,2 |
4,6 | ||
Кофе с молоком |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | ||
Какао |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | ||
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
|||||
Холодный чай с клубничным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | ||
Кофе-гляссе |
200 |
17 |
25 |
0,3 |
7,5 | ||
Морс брусничный |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | ||
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Сок свежевыжатый |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | ||
Коктейль "Фантазия" |
300 |
18 |
27 |
3 |
81 | ||
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
|||||
Пирожное "Птичье молоко" |
100 |
10 |
29 |
0,1 |
2,9 | ||
Торт творожный "Лакомка" |
400 |
10 |
31 |
0,1 |
3,1 | ||
Пирог яблочный |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | ||
Пирожок с печенью и рисом |
120 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Пирожок с яйцом и луком |
120 |
10 |
31 |
0,6 |
18,6 | ||
Рулет бисквитный |
140 |
10 |
29 |
2 |
58 | ||
Кекс лимонный |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Булочки сдобные с кремом |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Слойка с яблоком |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | ||
Слойка со сгущенкой |
100 |
10 |
30 |
0,7 |
21 | ||
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
|||||
Сельдь под шубой |
160 |
12 |
27 |
1,5 |
40,5 | ||
Капуста квашенная с брусникой |
100 |
14 |
31 |
1,1 |
34,1 | ||
Грибы маринованные |
100 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | ||
Рулада куриная |
150 |
12 |
26 |
3,5 |
91 | ||
Салат "Лето" |
150 |
13 |
30 |
1,3 |
39 | ||
Салат "Мясной" |
150 |
12 |
26 |
2,2 |
57,2 | ||
Салат "Солнечный" |
150 |
13 |
28 |
2,2 |
61,6 | ||
Салат "Нежность" |
150 |
12 |
29 |
1,8 |
52,2 | ||
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
|||||
Омлет с ветчиной |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | ||
Шпроты на гренках |
75 |
20 |
30 |
0,7 |
21 | ||
Блины по-русски |
200 |
20 |
30 |
1,7 |
51 | ||
Жульен грибной |
130 |
20 |
30 |
1,8 |
54 | ||
Закуска "Башня" |
180 |
20 |
30 |
1,9 |
57 | ||
6.Супы |
100% |
75 |
|||||
Бульон с яйцом и курицей |
400 |
33 |
25 |
1,5 |
37,5 | ||
Бульон куриный с гренками |
400/80 |
33 |
24 |
1,2 |
28,8 | ||
Бульон мясной с расстегаем |
400/120 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | ||
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
|||||
Свиная отбивная запеченная с помидорами |
300 |
20 |
30 |
1,2 |
36 | ||
Плов |
250 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
Рыба припущенная с овощами |
300 |
20 |
30 |
1,3 |
39 | ||
Голубцы |
250 |
20 |
30 |
2,5 |
75 | ||
Пельмени по-домашнему |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | ||
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
|||||
Клубничное суфле |
200 |
12 |
29 |
2 |
58 | ||
Шоколадный крем |
180 |
12 |
26 |
0,7 |
18,2 | ||
Фруктовое конопе |
100 |
14 |
32 |
0,8 |
25,6 | ||
Тирамиссу лимонное |
150 |
12 |
26 |
0,1 |
2,6 | ||
Десерт творожный с черникой |
200 |
13 |
28 |
0,7 |
19,6 | ||
Десерт "Орешек" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | ||
Мороженное сливочное с клубничным соусом |
250/25 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | ||
Мороженное фруктовое |
250 |
12 |
27 |
0,3 |
8,1 | ||
Итого: |
1414,2 | ||||||
День 2 | |||||||
1.Горячие напитки |
100% |
224 |
|||||
Чай черный |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай зеленый |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Фруктовый чай |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай с молоком |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Чай с мятой |
200 |
10 |
22 |
0,1 |
2,2 | ||
Чай с медом |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | ||
Кофе Эспрессо |
200 |
10 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Кофе Капучино |
200 |
10 |
23 |
0,3 |
6,9 | ||
Кофе по-венски |
200 |
10 |
22 |
0,3 |
6,6 | ||
Горячий шоколад |
200 |
10 |
22 |
0,2 |
4,4 | ||
2.Холодные напитки |
100% |
150 |
|||||
Холодный чай с яблочным вк. |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | ||
Морс вишневый |
200 |
18 |
27 |
0,3 |
8,1 | ||
Сок в ассортименте |
200 |
16 |
24 |
0,1 |
2,4 | ||
Сок свежевыжатый |
200 |
15 |
23 |
0,1 |
2,3 | ||
Розовый лимонад |
200 |
18 |
27 |
0,1 |
2,7 | ||
Коктейль молочный |
300 |
17 |
25 |
3 |
75 | ||
3.Кондитерские изделия |
100% |
299 |
|||||
Пирожное "Медовый бисквит" |
200 |
10 |
29 |
2 |
58 | ||
Торт шоколадный "Сластена" |
400 |
10 |
30 |
0,1 |
3 | ||
Пирог вишневый |
300 |
10 |
29 |
2 |
58 | ||
Пирожок с мясом |
120 |
10 |
32 |
0,6 |
19,2 | ||
Пирожок с яйцом и рисом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | ||
Пирожок с творогом и изюмом |
120 |
10 |
29 |
0,6 |
17,4 | ||
Кекс "Маковка" |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Ромовая баба |
90 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Слойка с шоколадной пастой |
90 |
10 |
31 |
0,7 |
21,7 | ||
Хворост |
60 |
10 |
30 |
0,6 |
18 | ||
4.Холодные закуски |
100% |
224 |
|||||
Кета с луком |
90 |
12 |
27 |
0,4 |
10,8 | ||
Форшмак из сельди |
150 |
12 |
27 |
1,8 |
48,6 | ||
Салат грибной |
140 |
12 |
26 |
1,5 |
39 | ||
Салат с рисом и курицей |
150 |
13 |
31 |
2,2 |
68,2 | ||
Салат "Греческий" |
150 |
13 |
30 |
1 |
30 | ||
Салат "Мимоза" |
160 |
12 |
26 |
1,6 |
41,6 | ||
Ветчинные рулетики |
90 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | ||
Баклажаны с грецкими орехами |
150 |
14 |
31 |
1,9 |
58,9 | ||
5.Горячие закуски |
100% |
150 |
|||||
Блины с рыбой |
200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | ||
Куриные рулеты |
150 |
20 |
30 |
2 |
60 | ||
Омлет с горошком |
140 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | ||
Яичница глазунья |
130 |
20 |
30 |
0,4 |
12 | ||
Гренки сладкие |
150 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | ||
6.Супы |
100% |
75 |
|||||
Бульон с фрикадельками |
400 |
32 |
24 |
1,5 |
36 | ||
Бульон с мясным пирогом |
400/250 |
34 |
26 |
1,5 |
39 | ||
Уха |
400 |
34 |
25 |
1,3 |
32,5 | ||
7.Вторые горячие блюда |
100% |
150 |
|||||
Котлеты мясные с картофелем-пюре |
300/200 |
20 |
30 |
1,6 |
48 | ||
Фаршированный перец |
170 |
20 |
30 |
2,4 |
72 | ||
Пельмени с рыбой |
200 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Вареники с картофелем |
250 |
20 |
30 |
0,6 |
18 | ||
Сырники со сметаной |
170/20 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
8.Сладкие блюда |
100% |
224 |
|||||
Запеканка "Изюминка" |
200 |
12 |
26 |
0,5 |
13 | ||
Тирамису апельсиновое |
150 |
12 |
27 |
0,1 |
2,7 | ||
Десерт творожный с вишней |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | ||
Десерт "Гавайи" |
200 |
12 |
27 |
0,7 |
18,9 | ||
Десерт "Лесные ягоды" |
200 |
13 |
30 |
0,7 |
21 | ||
Фруктовый салат |
170 |
14 |
31 |
0,8 |
24,8 | ||
Мороженное крем-брюле |
250 |
12 |
26 |
0,3 |
7,8 | ||
Мороженное ассорти с ягодами |
250 |
13 |
30 |
0,3 |
9 | ||
Итого: |
1244,1 | ||||||
Первый день является
более трудоемким днем и по нему
ведутся все расчеты в
Таблица 6.6 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
кг. |
Чай-заварка зеленый |
0,092 |
Сахар |
1,748 |
Чай - заварка черный |
0,176 |
Чай - заварка цветной |
0,88 |
Чай - заварка каркаде |
0,092 |
Чай - заварка с мелиссой |
0,082 |
Лимон |
1,512 |
Кофе натуральный молотый |
1,116 |
Молоко |
8,5 |
Какао - порошок |
0,22 |
Мороженное |
14,2 |
Сливки |
10,44 |
Мед |
0,81 |
Брусника |
3,94 |
Апельсин |
12 |
Морковь |
29,23 |
Сельдь малосольная |
1,35 |
Свекла |
0,81 |
Картофель |
1,85 |
Яйцо |
149шт. |
Лук репчатый |
2,66 |
Майонез |
1 |
Капуста квашенная |
1,24 |
Масло растительное |
0,155 |
Опята |
0,81 |
Грузди |
0,945 |
Лисички |
0,945 |
Курица (филе) |
5,03 |
Свинина |
18,02 |
Огурцы |
2,23 |
Крабы |
1,68 |
Салат |
0,52 |
Капуста пекинская |
0,84 |
Сыр |
3,24 |
Кедровый орех |
0,58 |
Помидоры черри |
0,84 |
Рис |
2,67 |
Кукуруза |
0,58 |
Ветчина |
1,5 |
Специи |
0,692 |
Хлеб |
2,04 |
Шпроты |
1,2 |
Соленые огурцы |
0,6 |
Мука |
0,6 |
Белые грибы |
3,9 |
Бекон |
0,9 |
Шампиньоны |
2,1 |
Баклажаны |
2,4 |
Помидоры |
3,3 |
Бульон куриный |
17,1 |
Зелень |
0,55 |
Бульон мясной |
10,4 |
Баранина |
3 |
Кета |
7,5 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
Томатная паста |
0,6 |
Клубника |
4,26 |
Бананы |
0,96 |
Груша |
0,96 |
Персики |
0,96 |
Виноград |
0,16 |
Творог |
2,8 |
Черника |
1,12 |
Грецкий орех |
0,6 |
Изюм |
0,9 |
Шоколад |
0,59 |
Соль |
0,748 |
Сок |
2,7 |
Ревень |
3 |
Лук зеленый |
15 |
Сода |
0,06 |
Киви |
0,96 |
Информация о работе Отчет о прохождении производственной практики в кафе «COURAGE»