Отчет о прохождении производственной практики в кафе «COURAGE»

6.7 Определение состава складских помещений

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения  в отдельности рассчитывается по формуле 4.

[4] F_пол = G * T / q,

Где:

F – площадь помещения  (мІ);

G – суточный запас продуктов (кг);

T – срок хранения (сутки);

q – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  (кг/мІ);

в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

[5] F_общ = F_пол * в,

Таблица 6.7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон	1,512	2	90	0,07
Брусника	3,94	2	90	0,19
Апельсин	12	2	90	0,59
Морковь	29,23	5	300	1,07
Свекла	0,81	5	300	0,03
Картофель	1,85	5	400	0,05
Лук репчатый	2,66	5	200	0,15
Огурцы	2,23	5	200	0,12
Салат	0,52	2	90	0,03
Капуста пекинская	0,84	2	90	0,04
Помидоры черри	0,84	5	180	0,05
Баклажаны	2,4	5	190	0,14
Помидоры	3,3	5	220	0,17
Зелень	0,55	2	100	0,02
Капуста белокочанная	1,2	5	300	0,04
Клубника	4,26	2	90	0,21
Бананы	0,96	2	90	0,05
Груша	0,96	2	90	0,05
Персики	0,96	2	90	0,05
Виноград	0,16	2	90	0,01
Черника	1,12	2	90	0,05
Ревень	3	2	90	0,15
Лук зеленый	15	2	90	0,73
Изюм	0,9	19	100	0,38
Киви	0,96	2	90	0,05
Итого:	4,48

F_общ. = F_пол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

 

Таблица 6.8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка зеленый	0,092	2	120	0,003
Сахар	1,748	8	500	0,06
Чай - заварка черный	0,176	2	120	0,01
Чай - заварка цветной	0,88	2	120	0,03
Чай - заварка каркаде	0,092	2	120	0,00
Чай - заварка с мелиссой	0,082	2	120	0,00
Кофе натуральный молотый	1,116	2	120	0,04
Какао - порошок	0,22	2	120	0,01
Масло растительное	0,155	10	220	0,02
Кедровый орех	0,58	10	200	0,06
Рис	2,67	8	500	0,09
Специи	0,692	7	100	0,11
Хлеб	2,04	2	80	0,11
Мука	0,6	10	500	0,03
Томатная паста	0,6	10	220	0,06
Грецкий орех	0,6	10	200	0,07
Соль	0,748	9	600	0,02
Сода	0,06	7	100	0,01
Сок	2,7	2	170	0,07
Майонез	1	5	300	0,04
Итого:	0,84

F_общ. = F_пол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

Таблица 6.9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко	8,5	0,5	120	0,08
Мороженное	14,2	3	120	0,78
Сливки	10,44	3	160	0,43
Мед	0,81	3	160	0,03
Сельдь	1,35	5	260	0,06
Яйцо	149шт.	5	200	8,20
Капуста квашенная	1,24	5	180	0,08
Опята	0,81	5	180	0,05
Грузди	0,945	5	180	0,06
Лисички	0,945	5	180	0,06
Курица (филе)	5,03	3	150	0,22
Свинина	18,02	4	160	0,99
Крабы (консервы)	1,68	10	260	0,14
Сыр	3,24	5	220	0,16
Кукуруза (консервы)	0,58	10	240	0,05
Ветчина	1,5	5	120	0,14
Шпроты	1,2	10	260	0,10
Соленые огурцы	0,6	5	160	0,04
Белые грибы	3,9	5	180	0,24
Бекон	0,9	5	130	0,08
Шампиньоны	2,1	5	160	0,14
Творог	2,8	1,5	120	0,08
Шоколад	0,59	5	80	0,08
Баранина	3	4	160	0,17
Кета	7,5	5	260	0,32
Итого:	12,77

F_общ. = F_пол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

7. Организация обслуживания потребителей в кафе

В кафе используется метод  самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и  расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.

Линия состоит из:

мармит для 1-х блюд – ПМЭС-70М

мармит для 2-х блюд – МЭВ 11/7

прилавок для холодных закусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))

прилавок для горячих  напитков – ПГН-70М

прилавок-витрина холодильный – ПВВ(Н)-70Т-С

прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т

кассовая кабина универсальная  – КК-70М

 

8. Организация работ по охране труда

8.1 Производственная санитария

 

Территория предприятия  не должна иметь участков с застойными, сточными или атмосферными водами. Проезды и пешеходные дорожки должны иметь необходимые уклоны для стоков атмосферных вод в сторону водосборников. Территорию предприятия необходимо содержать.

открытые склады угля и других распыляющихся материалов располагают вдали от помещений.

Приемники для отбросов и мусора необходимо располагать  не ближе 25 м от входа в производственные и складские помещения. Приемники  должны иметь плотно закрывающиеся  крышки. После очистки их дезинфицируют 10% раствором хлорной извести  или 20%-ной свежегашеной известью.

Полы во всех помещениях должны быть плотными, ровными, без  выбоин. Подметать полы в производственных помещениях следует влажным способом.

Для соблюдения санитарно-гигиенического режима в производственных цехах  предприятия оборудуют умывальники с подводкой горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 20 человек.

Сточные, промывные, отработанные и фекально-хозяйственные воды спускают в канализацию. Выгребные ямы  уборных располагают вне рабочих  помещений. Необходимо следить за тем, чтобы они не были источниками заражения воздуха, почвы, грунтовых вод.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена вентиляция.

В летнее время оконные  проемы производственных помещений  должны быть затянуты металлическими сетками.

Гардеробные умывальные, душевые, курительные и уборные  следует отделить от производственного  цеха. При гардеробных должны быть кладовые для хранения чистой и грязной  рабочей одежды

Помещения для обогревания  следует предусматривать для работающих на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях.

8.2 Виды инструктажа по технике безопасности

 

Обучение технике безопасности всех работающих проводят в виде инструктажа: вводного при поступлении на предприятие, рабочего, повседневного и периодического.

Каждый вновь принятый на предприятие работник допускается  к работе только после прохождения  вводного инструктажа. Вводный инструктаж включает ознакомление с производственной обстановкой на данном предприятии, правилами внутреннего распорядка, основными положениями охраны труда и техники безопасности, опасными моментами, которые могут встретиться на предприятии, и соответствующими мерами предосторожности. Кроме того, при данном инструктаже работников знакомят со своими обязанностями по соблюдению правил и инструкцией техники безопасности, правилами пожарной безопасности, порядком оказания первой помощи при несчастном случае, а также обращению с индивидуальными средствами защиты.

Рабочий инструктаж проводят непосредственно на данном рабочем  месте. Инструктаж на рабочем месте включает ознакомление с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, технологическим процессом, устройством и обслуживанием оборудования или механизмом (пуск, остановки и т.п.) и их опасными зонами, предохранительными приспособлениями и ограждениями и правилами пользования ими. Рабочего знакомят с правилами безопасной эксплуатации транспортных средств и грузоподъемных приспособлений, правилами безопасного обращения с электрооборудованием на данном рабочем месте, правилами пользования индивидуальными защитными приспособлениями и правилами поведения в случае создавшихся опасных условий на рабочем участке. Инструктаж на рабочем месте сопровождается практическим показом безопасных приемов работы.

Повседневный, текущий инструктаж проводят перед началом работы смены, при переходе на другой участок работы и в процессе надзора за ходом выполнения рабочими порученной им работы. Его цель – обратить внимание рабочего или напомнить ему о способах безопасного выполнения работы.

Через каждые 6 месяцев  проводят повторный инструктаж всех работающих. При этом комплектуют  бригады численностью до 20 человек, имеющих одинаковую профессию.

Внеочередной инструктаж проводят в том случае, если было обнаружено нарушение инструкций по технике безопасности несколькими рабочими , а также в связи с несчастными случаями.

О проведении всех видов  инструктажа, за исключением повседневного, текущего, все лица, проводившие  инструктаж, делают за своей подписью отметку в специально заведенном для этой цели журнале. Хранят его у начальника производственного участка.