Отчет о прохождении производственной практики в кафе «COURAGE»

8.3 Общие требования к оборудованию и его рациональной и безопасной эксплуатации

 

Общие требования, предъявляемые  к машинам независимо от их назначения: высокая производительность; высокий кпд; удобство, простота сборки, разборки, обслуживания и управления; надежность; долговечность и безопасность в работе; малые габаритные размеры и масса.

Важнейший показатель работы оборудования – технологическая  эффективность, характеризующая его  способность обеспечить выпуск продукции в соответствии с нормативными требованиями.

Первейшим условием возможности  использования оборудования по назначению является гарантия безопасного воздействия  его на обслуживающий персонал и  окружающую среду. Требования и нормы по безопасности определяются системой государственных стандартов безопасности труда ССБТ. Кроме того, действуют отраслевые нормативные документы по безопасности труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.

Требования безопасности труда предусматривают такое техническое состояние оборудования, при котором исключено воздействие на обслуживающий персонал опасных и вредных производственных факторов, приводящих к травме или снижению работоспособности.

Перед включением оборудования необходимо убедиться в работоспособности блокировок, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, устройств, исключающих случайное снятие или открывание съемных, откидных и раздвижных ограждений рабочих органов, а также открывающихся крышек и щитков.

Следует проверить элементы защиты от поражения электрическим  током, исключив случаи ошибочных действий обслуживающего персонала. Токоведущие  части оборудования, являющиеся источниками  опасности, должны быть надежно изолированы  или ограждены. Металлические части оборудования, которые могут вследствие повреждения изоляции оказаться под электрическим напряжением, должны быть заземлены.

Машины и аппараты должны отвечать требованиям санитарных правил организации технологических  процессов; при их эксплуатации должно быть исключено воздействие на рабочих вредных производственных факторов: вибрации, шума, пыли, теплоты (холода), потоков холодного воздуха и т.п. Для продовольственного оборудования очень важными являются требования, исключающие возможность образования вредных веществ или попадания их и посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

По окончании смены  все технологичекое оборудование зачищают от остатков сырья и полуфабрикатов, а некоторые виды оборудования и  инвентарь моют горячей водой желательно с добавлением 0,5%-ной питьевой соды или 1%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

8.4 Личная гигиена и медицинский осмотр

 

Все вновь поступающие  на предприятие работники должны пройти медицинский осмотр, исследование на бациллоношение и глистоношение, рентгеноскопию легких, сделать прививки против инфекционных желудочно-кишечных заболеваний и прослушать санитарный инструктаж.

Производственные рабочие должны не реже 1 раза в месяц проходить медицинский осмотр.

Работающий в цехе перед началом работы должен принять  душ. Рабочие должны коротко стричь ногти, не покрывать их лаком. При  посещении уборных нужно снять  санитарную одежду, а затем с мылом  промыть и ополоснуть руки водным 1%-ным раствором хлорной извести или водным раствором хлорамина, надеть санитарную одежду и только после этого приступить к работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате прохождения  производственной практики мы рассмотрели  структуру предприятия в целом  и работу отдельных цехов, выявили их назначение, ознакомились с оборудованием, используемым в заготовочных и доготовочных цехах.

Кроме того, мы изучили  нормативно – техническую документацию, используемую на предприятии и устанавливающую  требования к выпускаемой продукции; закрепили знания о содержании основных питательных веществ в продуктах, рациональном питании.

Также мы изучили правила по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

 

 

Список литературы

 

1. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.

2. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. – 416с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)

4. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.

5. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)

6. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов, 2001- 27с.

 

Приложение 1

МЕНЮ 1 день

· Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Чай с молоком

4. Чай с медом

5. Чай Каркаде

6. Чай с мелиссой

7. Чай с лимоном

8. Кофе Американо

9. Кофе Латте

10. Кофе с молоком

· Холодные напитки

1. Холодный чай с  клубничным вкусом

2. Морс брусничный

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый:

Апельсиновый

Морковный

5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6. Кофе-Гляссе

· Кондитерские изделия

1. Пирожное «Птичье  молоко»

2. Торт творожный «Лакомка»  (бисквит)

3. Пирог яблочный (бисквит)

4. Пирожок с печенью  и рисом (тесто, печень, рис)

5. Пирожок с яйцом  и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6. Рулет бисквитный (бисквит,  джем яблочный)

7. Кекс лимонный

8. Булочки сдобные  с кремом

9. Слойка со сгущенкой

10. Слойка с яблоками

· Холодные закуски

1. Сельдь под шубой  (сельдь малосольная, свекла, картофель,  морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2. Салат «Нежность» (рис,  кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)

3. Салат «Солнечный»  (курица запеченная, капуста пекинская,  сыр, кедровый орех, помидор черри,  майонезная заправка, масло)

4. Салат «Мясной» (свинина,  картофель, огурцы свежие, яйца, крабы  (консервы), салат, майонез)

5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)

6. Рулада куриная (филе  курицы, омлет, морковь)

7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)

8. Капуста квашенная  с брусникой (капуста квашенная,  лук репчатый, брусника свежая, масло  растительное)

· Горячие закуски

1. Шпроты на гренках  (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый  огурец)

2. Закуска «Башня»  (баклажаны, свинина, помидоры, сыр,  майонез)

3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4. Блины «по-русски»  (блины, белые грибы, сливки, бекон)

5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

· Супы

1. Бульон с яйцом  и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

2. Бульон куриный с  гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3. Бульон мясной с  расстегаями (бульон мясной, расстегай)

· Вторые горячие блюда

1. Рыба припущенная  с овощами (кета, лук, морковь)

2. Свиная отбивная  запеченная с помидорами (свинина,  помидоры, сыр, майонез)

3. Голубцы (фарш, рис,  капуста, соус томатный )

4. Плов (мяса, рис, лук,  морковь)

5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

· Сладкие блюда

1. Клубничное суфле

(клубника, сливки)

2. Шоколадный крем

3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)

4. Тирамису лимонное

5. Десерт творожный  с черникой (творог, сливки, черника)

6. Десерт «Орешек» (взб.  сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

7. Мороженное сливочное  с клубничным соусом

8. Мороженное фруктовое  (ассорти)

МЕНЮ 2 день

· Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Фруктовый чай

4. Чай с молоком

5. Чай с мятой

6. Чай с медом

7. Кофе эспрессо

8. Кофе капучино

9. Кофе по-венски

10. Горячий шоколад

· Холодные напитки

1. Холодный чай с  яблочным вкусом

2. Морс вишневый

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый

Грейпфрутовый

Яблочный

5. Розовый лимонад

6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)

· Кондитерские изделия

1. Пирожное «Медовый  бисквит»

2. Торт шоколадный  «Сластена» (бисквит)

3. Пирог вишневый (сдоба)

4. Пирожок с мясом

(тесто, мясо, лук)

5. Пирожок с яйцом  и рисом (тесто, яйцо, рис)

6. Пирожок с творогом  и изюмом (тесто, творог, изюм)

7. Кекс «Маковка» (сдоба)

8. Ромовая баба

9. Слойка с шоколадной  пастой

10. Хворост

· Холодные закуски

1. Кета с луком (кета, лук, масло)

2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель,  яйцо, лук, масло сливочное, майонез,  яблоко, огурцы свежие)

3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)

4. Салат с рисом  и курицей (курица, рис, лук,  масло сливочное)

5. Салат «Греческий»  (салат, огурец свежий, помидор,  перец сладкий, сыр, лук, маслины)

6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук,  майонез)

7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)

8. Баклажаны с грецкими  орехами (баклажаны, грецкие орехи,  чеснок, майонез)

· Горячие закуски

1. Блины с рыбой  (блины, кета, судак, помидоры)

2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)

3. Омлет с зеленым  горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)

4. Яичница глазунья

5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

· Супы

1. Бульон с фрикадельками  (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)

2. Бульон с мясным  пирогом (бульон мясной, зелень, мясной  пирог)

3. Уха (рыба, картофель,  морковь, зелень, лук)

· Вторые горячие блюда

1. Котлеты мясные с  картофелем-пюре (мясо, лук; картофель,  молоко, масло, зелень)

2. Фаршированный перец  (перец, фарш, рис, сметана, морковь,  лук)

3. Пельмени с рыбой

4. Вареники с картофелем

5. Сырники со сметаной

· Сладкие блюда

1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное  масло)

2. Фруктовый салат  «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)

3. Тирамису апельсиновое

4. Десерт творожный  с вишней (творог, сливки, вишня)

5. Десерт «Гавайи» (взбитые  сливки, ананас)

6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина,  ежевика)

7. Мороженное ассорти с ягодами

8. Мороженное крем-брюм