Отчет по практике в ресторане "Мырутака"

Содержание

Введение………………………………………….…………………….3

Ознакомление с предприятием 4

Организационно - правовая форма предприятия 4

Организационная структура управления предприятием 5

4. Структура производства 6

Овощной цех 7

Цех доработки полуфабрикатов 7

Холодный цех 8

Горячий цех 9

Организация снабжения 10

5.1. Приёмка продовольственных товаров 10

Меню 11

6.1. Типы меню ресторана «Мозаик» 15

Инвентаризация и материальная ответственность 17

Организация обслуживания посетителей 18

7.1 Подача меню 19

7.2 Подача блюд и напитков, техника работы официанта 19

7.3 Расчёт с посетителями 21

Подготовка персонала к обслуживанию 21

Реклама 22

10.Инновационные технологии в ресторане «Мозаик» 23

Заключение 24

Список используемой литературы 26

Приложение 1. Характеристика 27

Приложение 2. Дневник практики 28 
                                                        Введение

Объект исследования - ООО «Марутака».

Согласно ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание». 
Классификация предприятий ресторан - предприятие общественного 
питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая 
заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, 
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

При прохождении практики по технологии отраслевого производства в 
ресторане «Марутака» мне было необходимо выполнить следующие задачи:

подробно изучить деятельность организации;

понять организационную структуру предприятия;

подробно изучить принципы работы предприятия.

Местонахождение ресторана: г. Новороссийск, ул. Советов д.31. Основной целью своей деятельности, являясь коммерческой организацией, ресторан преследует извлечение прибыли.

Предметом деятельности ресторана «Марутака» является:

деятельность по производству, выпуску, реализации и организации 
потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и 
полуфабрикатов;

организация досуга людей; проведение банкетов;

розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и 
креплеными винами, водочными, коньячными изделиями (ликером, ромом, 
бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом 
в установленном законодательством порядке.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность 
взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

 

 

 

 

 

1. Ознакомление с предприятием

Ресторан «Марутака» Расположен в центре Новороссийска, в парке имени Пушкина А.С.

Кухня ресторана «Марутака» оправдывает свое название ярким, оригинальным разнообразием блюд японской, русской и европейской кухни, а текже в нем изыскано сочетают европейские и азиатские кулинарные традиции. Аллегро Лобби Лаунж и Суши-бар привлекает своей демократичной и одновременно уютной обстановкой, а также отличным гастрономическим выбором в любое время дня. А великолепное расположение ресторана в парковой зоне, окутывает атмосферой отдыха и беззаботности.

 

2. Организационно-правовая форма предприятия

Организационно- правовая форма ресторана «Марутака» - общество с ограниченной ответственностью.

Порядок создания и дальнейшей деятельности ООО регулируется Гражданским кодексом РФ, Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", а также Законом "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей".

Обществом с ограниченной ответственностью является учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; при этом участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Учредителями (участниками) ООО могут быть как физические, так и юридические лица (российские и иностранные). Общее число участников ООО не может быть более 50.

Единственным учредительным документом ООО является Устав. Договор об учреждении общества, хотя и не является учредительным документом, в обязательном порядке заключается учредителями ООО. Именно на основании договора об учреждении регистрирующий орган вносит в ЕГРЮЛ (единый государственный реестр юридических лиц) сведения о размере и номинальной стоимости долей участников в уставном капитале общества. В случае, когда ООО имеет одного участника, учредительный договор не заключается.

Состав участников ООО, наряду с договором об учреждении, отражается также во внутреннем документе общества - списке участников.

Минимально допустимый размер уставного капитала общества с ограниченной ответственностью установлен законодательством в размере 10.000 рублей. Верхний предел не ограничен. Не менее 50%.

 

3. Организационная структура управления предприятием

Организационная структура управления ресторана показана на рис.1.

Организационная структура управления ресторана - линейно- 
функциональная. Это значит, что в основу организации функциональных 
действий положен линейный принцип. Руководитель функционально отдела 
является одновременно линейным руководителем непосредственно 
подчиненных ему работников. В табл. 1 указаны преимущества и недостатки линейной системы управления.

Преимущества и недостатки линейной системы управления

Табл. 1

Преимущества	Недостатки
высокая компетентность  функциональных руководителей; высокая эффективность при  небольшом разнообразии  продукции и рынков; каждый сотрудник имеет только  одного руководителя и знает к кому  обращаться со своей проблемой.	эффективна только для малых  организаций; сложность координации процессов производства и управления; возможно злоупотребление  властью.

 

Рис.1 - Организационная система управления ООО «Марутака».

 

Возглавляет работу ресторана «Марутака» генеральный директор. Он 
несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности 
ресторана, исполнение договоров и соглашений. Он выполняет функции: 
принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно 
утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, 
распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при 
необходимости.

В подчинении у генерального директора: управляющий, главный 
бзосгалтер. В свою очередь управляющий осуществляет непосредственное 
руководство менеджером ресторана, товароведом, тренинг-менеджером и 
шеф-поваром.

 

4. Структура производства

Ресторан «Марутака» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, 
овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок 
производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного 
технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку 
мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими 
горячего цеха своего предприятия.

В ресторане «Марутака» в основном работают па полуфабрикатах, 
поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в 
одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех 
овощей.

 

4.1 Овощной цех

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и 
изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и 
предприятий-доготовочных.

Технологический процесс обработки овощей включает сортировку (по 
качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают 
необходимость применения специального оборудования, которое подбирают 
в зависимости от мощности предприятия. Основным оборудованием 
являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные 
ванны, подтоварники для овощей.

 

4.2 Цех доработки полуфабрикатов

При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных 
полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию 
доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных 
полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается 
осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении 
операций.

На участке доработки рыбнык полуфабрикатов устанавливают стол с 
ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические 
операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование.

На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку 
очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, 
ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для 
выполнения технологических операций на данном участке необходимо 
установить ванны для хранения сульфитированного картофеля (если он 
поступает) и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный 
стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения 
полуфабрикатов.

На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают 
производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод 
универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых 
полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов; нарезку порционных и 
мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой 
массы.

Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление 
сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают 
столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное 
оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное.

 

4.3 Холодный цех

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных 
закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в 
реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к 
организации производства в данном помещении предъявляются высокие 
требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для 
приготовления холодных закусок и сладких блюд.

В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого 
контингента, спроса потребителей могут быть организованы 
специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления 
бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом 
блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных 
блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для 
приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о - +8о С.

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок 
для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - 
кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется 
специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые 
мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно 
данную зону располагать около естественного света.

Для рациональной организации рабочего места повар перед началом 
работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в 
часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт 
шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как 
многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения 
труда персонала широко используются средства малой механизации. 
Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в 
холодном цехе, это овощерезка, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, 
чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным 
оборудованием.

4.4. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного 
питания, в котором завершается технологический процесс приготовления 
пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, 
варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также 
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. 
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные 
изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из 
горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для 
реализации потребителю.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации 
Труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть 
приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1...2 м/с); 
относительная влажность - 60.. .70%.

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, 
холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными 
шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными 
шкафами, производственными столами и стеллажами.