Отчет по практике в ресторане "Мырутака"

 

8. Организация обслуживания посетителей

Обслуживани в ресторане складывается из следующих элементов: 
встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин; 
аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; приём, 
оформление и уточнение заказа; передача заказа па производство; 
досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков, 
закусок, блюд; расчёт с гостями.

 

 

8.1 Подача меню

Встреча и размещение гостей.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар. Он приглашает войти в 
ресторан, придерживая входную дверь.

У входа в зал гостей встречает метрдотель. В его обязанности входит: 
встретить гостей непосредственно у входа в обеденный зал; проводить их на 
место, при этом учитывая состав и количество пришедших, их общественное 
положение, пол и даже время, которым они располагают; подать меню.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им. Если гости приносят с собой цветы официант, не дожидаясь просьбы, приносит вазу с водой. Для приёма заказов официанты имеют индивидуальные блокноты и фирменные ручки. После принятия заказа официанты озвучивают его потребителю во избежание ошибок. Официанты предупреждают гостей о времени исполнения заказа и делают уточнения о порядке подачи блюд. После приёма заказа официанты пробивают чеки на кассовом аппарате для получения продукции.

8.2 Подача блюд и напитков, техника работы официанта

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой 
культуры обслуживания. При этом также важно соблюдать 
последовательность подачи блюд.

в первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, 
табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на столе на глазах у 
гостя, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. 
Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, наливает напитки в фужеры 
справа ОТ гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за 
приборами этикеткой к гостю.

Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Бутылки с винно- 
водочными изделиями оставляют на подсобном столике или в кулере рядом

со столом.

После этого официант, пробив чеки, идёт получать холодные блюда и 
закуски.

Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с 
добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° 
С до 14° С. Некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая) подают 
охлаждёнными. В ресторанах установлена определенная очередность при 
подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски, мясные закуски, закуски 
из птицы и дичи, овопдные и грибные закуски.

Подача горячих закусок

Горячие закуски подают в той посуде, в которой приготовлены, т.е. в 
порционных металлических сковородочках, кокотницах и т.д. Посуду с 
горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую тарелку, покрытую 
бумажной салфеткой.

Закуски, подаваемые в кокотницах, едят чайной ложкой, а на 
порционных сковородках - закусочной вилкой. К закускам в соусе 
дополнительно подается десертная ложка. Грибы, запеченные в сметане, 
подают в кокотницах. При этом ручка кокотницы должна быть слева от 
гостя, а ручка чайной ложки - справа.

Сосиски-малютки, тефтели можно подать на порционных сковородках. 
Волованы, корзиночки, тарталетки, наполненные различными начинками, 
подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Их 
можно есть, не пользуясь приборами.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и 
ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу 
посетителей. Характерная особенность горячих закусок -- то, что продукты 
для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было 
пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих закусок посетители 
заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Правила подачи супов

Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска. 
По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75° С) и 
холодные (температура 7-14° С). Супы готовят на костных, мясокостных и 
рыбных бульонах, на овощных бульонах. В зависимости от вида супы 
подают в бульонной чашке (прозрачные и супы-пюре) или в глубокой 
столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку.

Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола 
использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы, 
и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно 
сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными 
приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два 
прибора (рыбный и столовый).

8.3 Расчёт с посетителями

Расчёт гостями является завершающим этапом обслуживания, В 
ресторане «Марутака» расчёт с гостями производится по окончании 
обслуживания.

Формы расчета в ресторане:

наличными;

кредитными картами;

Наличный расчёт с потребителями производится по счёту на основании 
выполненного заказа.

Расчёт по Кредитным картам. Гость, открывая счёт в банке, берёт 
кредитную карту соответствующего образца и предъявляет карту к оплате. 
Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с неё сумму, 
указанную в счёте.

 

9. Подготовка персонала к обслуживанию

В ресторане «Марутака» подготовкой персонала к обслуживанию 
занимается менеджер. В его обязанности входит: инструктаж в начале 
рабочего дня, проверка личной подготовки официанта, проверка знания стоп- 
листа официантом, проверка сервировки столов, проверка стейшенов, 
проверка наличия специй, салфеток, палочек и приборов, а так же проверка 
наличия чистой посуды на кухне.

10. Реклама

Для ресторана развитие - это комплекс мероприятий, направленных на 
достижение максимально максимального эффекта от деятельности, 
привлечение определённого контингента посетителей, определение 
престижа, а также получение дохода. От того, насколько грамотно 
руководитель подойдёт к этому ответственному делу, зависит окупаемость 
затрат на организацию ресторана и его дальнейший успех.

Качественная реклама - один из наиважнейших факторов, 
оказывающий влияние на бизнес - параметры ресторана и его развитие.

Саму рекламу ресторанов в настоящее время можно поделить на 
четыре категории:

1.Раскрутка;

2.Вывеска;

3.Указатель;

4.Поддержка (поддерживающая реклама).

Раскрутка ресторана занимает подавляющий объем ресторанной 
рекламы, так как средства на нее изначально заложены в бизнес-план еще до 
открытия ресторана. Часто просто потому, что так положено. Но, так или 
иначе, через этот этап рекламной политики проходят все рестораны, кроме 
«учебных» или отельных.

Вывеска для подавляющего большинства отдельных ресторанов на 
долгое время становится единственным рекламным носителем после 
раскрутки.

Указатель, особенно билбордный, наверное, основное свойство 
загородных ресторанов. В городе основным рекламным указателем является 
выносное меню на улице, особенно - меню бизнес-ланча, среди которых 
основная «рекламная война» идет вокруг цены самого бизнес-ланча. Но это 
можно считать дополнением к самой вывеске, так как такие меню ставятся 
недалеко от нее. Иногда можно видеть тротуарный носитель с указанием, что ресторан находится «поворот направо, 100 метров», но гораздо реже. И, наконец, рекламная поддержка - самый редкий рекламный зверь, 
скорее всего потому, что ресторатор, имея определенный поток посетителей, 
не считает нужным на нее тратиться. Но и тут наметились в последнее время 
определенные подвижки. Скорее всего, связанные с переживаемым 
экономическим кризисом: люди стали меньше ходить в рестораны, особенно 
в те, которые расположенные в переулках, а не на проходных улицах. Тут 
уже наметились определенные тенденции к использованию носителей 
поддерживающей рекламы, в зависимости от целевой группы посетителей, 
или в расчете па расширение этой целевой группы.

11. Инновационные технологии в ресторане «Марутака»

В ресторане «Марутака» запущена инновационная технология «Штрих-код в мобильном телефоне». Система позволяет клиентам получать скидки и участвовать в различных дисконтных программах, используя полученный на мобильный телефон штрих-код.

Суть технологии, которая представлена компанией MDS, - 
распространение специальных купонов с изображением штрих-кода, который передается по WAP или SMS, и сохраняется в памяти телефона. При этом, срок действия купона можно многократно изменять, а ограничений на модель телефона клиента не существует.

Эта технология уже внедрена в ресторан «Марутака». На кассе заведения были установлены специальные сканеры, которые имеют возможность считывать «штрих-код» прямо с экранов мобильных аппаратов. Также, система, установленная в баре, может сама рассылать мобильные флаеры (купоны и дисконтные карты), содержащие уникальный штрих-код, в тексте обычных SMS-сообщений. Уже сейчас клиентам предлагаются несколько видов мобильных дисконтных карт, по которым они могут получить скидки.

Гости ресторана «Марутака» теперь могут не только моментально узнавать о новых концертах, программах и акциях, но и получать скидки и дисконтные карты прямо на свой мобильный телефон.

 

 

 

 

 

Заключение

В данном отчёте был рассмотрен и проанализирован ресторан «Марутака». Была рассмотрена его организационная структура и основные подразделения ресторана, приведено меню и было рассказано о принципах обслуживания гостей в ресторане, изучены особенности экономической деятельности предприятия, комплексно рассмотрены экономические категории.

В процессе прохождения практики были выполнены следующие задачи:

изучение вида деятельности предприятия, его организационно- 
правовой формы, количественных параметров, принадлежности капитала;

изучение истории создания и дальнейшего развития предприятия;

ознакомление с практическими методами, навыками и приёмами 
работы основных служб предприятия;

знакомство с различной нормативно-технической документацией и 
организацией обслуживания гостей в предприятии РГБ;

сбор информационного материала;

анализ основных экономических показателей деятельности 
предприятия и определение уровня её эффективности.

В заключение моей работы я пришла к следующим выводам:

1. Ресторан предоставляет людям возможность отлично поесть и 
пообщаться друг с другом. Практическая философия людей, работающих в 
ресторане, направлена на вежливое и умелое обслуживание.

2. Для того чтобы преуспевать, ресторан привлекает к себе внимание 
обширного рынка своим местоположением, пищей и атмосферой.

3. Ресторан располагается в центре города. До него очень удобно 
доехать, по соседству располагается парк, имеется хорошая парковка.

4. Меню и цены ресторана отвечают требованиям рынка, а также 
возможностям поваров и мощностям кухонного оборудования.

5. Для раскрытия экономического потенциала необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.

На основе сделанных выводов были выявлены следующие 
недостатки и разработаны рекомендации:

1. Неквалифицированный персонал. Из-за нехватки персонала получается, что в ресторан попадает не совсем квалифицированный персонал. Управляющие вынуждены брать не совсем подготовленных людей и доучивать их;

2. Следует больше внимания уделять PR отделу, так как в прессе и на 
официальном сайте недостаточно освещаются изменения, происходящие в 
ресторане.

Таким образом, несмотря на то, что ресторан испытывает проблемы с персоналом и не уделяет должного внимания рекламе в СМИ и интернете, ресторан успешно развивается благодаря качественному сервису и хорошему уровню обслуживания. Ведь от уровня обслуживания зависит общее мнение посетителей о ресторане. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж и прибыль ресторана.

 

Список используемой литературы

ГОСТ Р 50762-2007

Богушева В.И. Бары и рестораны; искусство обслуживания. Ростов-на-Дону; 
Феникс, 2000.

Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. / 
Москва : Книжный мир - 2005.

Ефимова Н.А. Экономика предприятий общественного питания. - М.: 
Кнорус, 2008

Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны. М., 2008.

Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе, СПб: Питер - 2006.

Коноков Д.Г., Рожков М.А., Смирнов А.О., Яниковская О.Н. 
Организационная структура предприятий. - М.: ИСАРП, 2002.

Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично- 
ресторанном бизнесе Москва : Вершина, 2002.

Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение 
проблем день за днем. - М.: Вершина, 2007.

Ю.Никуленкова Т.Т., Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование 
предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2006г.

Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. и др. Организация работы предприятий 
общественного питания. - М.: Экономика, 2002

 

 

 

 

 

 

Общество с ограниченной ответственностью «Марутака» 
Ресторан «Марутака»

Юридический адрес: 125284 г. Москва, Ленинградский проспект д.46А стр.3 
Почтовый адрес: 353365 г. Новороссийск, ул Советов д.31А стр.1

ИНН/КПП 7710869750/771801001, р/с 40702810138040028319 в Московский

банк Сбербанка России ОАО г. Москва, БИК 044525225, корр/с 30101810400000000225