Проект мероприятий по улучшению сбыта кафе

Кафе «Аксинья» обеспечивает питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе реализуются фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Блюда, включенные в меню, готовятся из местного сырья (кафе заключило  договоры со всеми местными производителями). В меню присутствуют фирменные блюда  данного кафе. Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню.

Важно отметить тот факт, что карта меню состоит не только из традиционных разделов. Для иностранных гостей меню составлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных национальных кухонь.

Организована  «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслуживания. Учитываются все предпочтения и замечания.

В состав персонала  кафе «Аксинья» входят:

• специалисты, исполняющие услугу по приготовлению  пищи (6 поваров, 4 кондитера)

• специалисты  по сервису, обслуживающие посетителей (6 официантов, 2 бармена, 2 администратора).

Эти работники  имеют специальную профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

В состав помещений  кафе «Аксинья» входят:

• зона обслуживания (контактная зона);

• административная;

• производственная.

Зона обслуживания посетителей кафе состоит из зала питания, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал комплектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособлениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.

Для повышения  эффективности работы кафе, при размещении производственных помещений соблюдается  принцип последовательного осуществления  стадий технологического процесса производства собственной продукции и обслуживания посетителей.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения кафе технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа кафе.

В производственных цехах кухни в соответствии с  характером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.

Технологические помещения, в которых готовятся  продукты питания, включают:

▪ цех по приготовлению  холодных закусок;

▪ цех по приготовлению  горячих блюд;

▪ мясной цех;

▪ рыбный цех;

▪ цех разделки овощей;

▪ кондитерский цех и пекарню;

▪ мойку;

▪ сервизную  комнату;

▪ бельевую комнату;

▪ складские  помещения (для хранения продуктов  питания, холодильный склад, склад  оборудования).

Оборудование  кафе «Аксинья» включает:

• мебель зала обслуживания;

• столовое белье;

• столовые приборы;

• производственно-технологическое  оборудование.

Мебель зала обслуживания предназначена для  подачи и приема пищи. Мебель создает потребителям комфортные условия приема пищи и проведения досуга. Мебель расставляется в вестибюле организации питания, зале и баре.

Основной мебелью  для приема пищи и напитков являются столы, которые накрываются столовым бельем и сервируются. Для сидения  используются стулья и табуреты, которые  накрываются чехлами. В кафе в  качестве столового белья используются скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Обслуживание  в кафе выполняют официанты. В  кафе «Аксинья» обслуживание потребителя в контактной зоне включает встречу потребителя, предложение услуг питания, посадку за столик, приему заказа, подачу блюд.

При приеме заказа после отбора блюд или после обслуживания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, в зависимости от формы обслуживания.

Обслуживание  включает предварительные операции: расстановку столов и стульев, накрывание столов скатертями, сервировку стола. Основные этапы работы официантов включают подачу посетителю, сидящему за столиком, меню, прием заказа, подачу готовых напитков, затем хлеба, холодных закусок, салатов, первых горячих и вторых горячих блюд, десерта. По мере необходимости официант убирает освобожденные бокалы, подставки, посуду. По просьбе посетителя официант подает счет, принимает деньги и пробивает чек. После ухода посетителя официант убирает со стола посуду, меняет скатерть, сервирует стол для следующих посетителей.

Обслуживание  посетителей за стойкой бара выполняется  барменом.

Бармен принимает  заказ, исполняет и готовит напитки, смешивает ингредиенты напитка, взбалтывает их в миксере при  необходимости, оформляет заказ  в кассе, устанавливает подставки  под бокалы и стаканы, на которые затем ставится заказанный напиток, сервирует на стойке место потребителя, предоставляет потребителю счет по его просьбе и расчет, прощается с посетителями, промывает стойку и обновляет вазочки с закусками (орешки, чипсы и т. п.).

После заказа потребитель  вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии  оплаты исполнителю фактически понесенных расходов. Состав и подача блюд при  обслуживании посетителей регламентируется меню.

2.2. Оценка и анализ эффективности управления персоналом

 

Проведем характеристику состава и структуры по показателям приведенным в таблице 1. Первичная информация для анализа собрана посредством ведения статистики кафе, из личных дел работников.

Дадим оценку изменений, произошедших в структуре персонала за 2010-2011 гг.

 

Таблица 1

 Показатели, характеризующие структуру персонала  кафе «Аксинья»

 

 

№	Показатель	Величина  показателя				Абс. откл, %
		в 2010 г.		в 2011 г.
		чел.	%	чел.	%
1	Среднесписочная численность персонала, всего	28	100	30	100	0,00
	в т.ч. основного  производственного персонала	19	67,86	20	66,67	-1,19
2	Структура персонала  по полу:					0,00
	мужчины	18	64,29	19	63,33	-0,95
	женщины	10	35,71	11	36,67	0,95
3	Возрастной  состав персонала:
	до 18 лет	-		-
	18-25	10	35,71	12	40,00	4,29
	26-36	15	53,57	15	50,00	-3,57
	37-50	3	10,71	3	10,00	-0,71
	старше 50	-		-
4	Образовательный уровень персонала:
	общее среднее	-		-
	среднее специальное	20	71,43	20	66,67	-4,76
	незаконченное высшее	3	10,71	5	16,67	5,95
	высшее	5	17,86	5	16,67	-1,19
5	Уровень профессиональной подготовки по специальности:
	до 2 мес.	-		-
	2-6 мес	-		-
	6 мес- 1 год	-		-
	более 1 года	5	17,86	5	16,67	-1,19
	среднее специальное	20	71,43	22	73,33	1,90
	высшее образование	3	10,71	3	10,00	-0,71
6	Распределение персонала по общему стажу работы, в т.ч. по специальности:
	до 1 года
	1-2	3	10,71	6	20,00	9,29
	2-5	22	78,57	21	70,00	-8,57
	5-10	3	10,71	3	10,00	-0,71
	более 10 лет	-		-
7	Распределение персонала по  стажу работы на предприятии:
	до 1 года	8	28,57	10	33,33	4,76
	1-2	10	35,71	12	40,00	4,29
	2-5	10	35,71	8	26,67	-9,05
	более 5 лет	-	-	-	-

 

Из таблицы 1 видно, что численность работников увеличилась за отчетный период на 2 человека. Это говорит об увеличении масштабов деятельности кафе.

Наибольшую долю в структуре персонала:

• 63 %, - составляют мужчины, а остальные 37% - это сотрудники женского пола.
• 50% - занимают работники в возрасте от 26-36 лет. Следующая категория персонала составляет 40% - работники в возрасте от 18 до 25 лет. Затем идет возрастная группа 37-50 лет (10%). Таким образом, кадровая политика направлена на омоложение персонала.
• 67% - занимают работники, имеющие среднее специальное образование. Следующие категории персонала составляют по 17% - работники, получившие высшее образование и незакончившие высшее образование.
• 40% - занимают работники, имеющие стаж работы в кафе 1-2 года. Следующая категория персонала составляет 27% - работники, работающие 2-5 лет по специальности. При этом 33% персонала работают менее года в кафе.
• Численность работников, имеющих профессиональную подготовку на уровне среднего специального образования составляет 73,%, на уровне высшего – 10%, более 1 года  - 17%. Это говорит о высокой профессиональности персонала кафе.
• Стаж сотрудников кафе по своей специальности у большинства (70%) составляет 2-5 лет. Стаж 1-2 года имеет 20% персонала ресторана, 5-10 года – 10%. Это еще раз подтверждает высокий профессиональный уровень сотрудников кафе.

Для проведения анализа использования трудового  потенциала персонала кафе «Аксинья» следует применить показатели комплексной оценки работников, полученные в результате проведения аттестации (таблица 2). Цель проведения анализа — выявить степень использования трудового потенциала.

 

Таблица. 2

Оценка трудового  потенциала персонала кафе «Аксинья»

 

Показатель, характеризующий трудовой потенциал  работников	Количество  работников, чел.
	Не  отвечает требованиям должности	Отвечает требованиям должности		Превышает уровень требований к должности		Значительно превышает  требования к должности
		чел	%	чел	%	чел	%
Уровень квалификации	-	27	90	3	10	-	-
Уровень образования	-	30	100	-	-	-	-
Профессиональная  подготовка	-	26	87	4	13	-	-
Средний показатель:	-	28	92	4	13	-	-

 

 Из таблицы 2 видно, что наибольшую долю - 90% персонала, составляют работники, уровень квалификации которых отвечает требованиям занимаемой ими должности. Следующую категорию - 10% - составляют работники с уровнем квалификации, несколько превышающим должностные требования. Отметим, что уровень образования персонала кафе на 100% соответствует требованиям должности.

Уровень трудового потенциала наибольшей части работников предприятия - 87% сотрудников - соответствует требуемому для выполнения должностных функций. Долю в 13% персонала составляют работники, профессиональные качества которых превышают требования должности.

Таким образом, на основе проведенного анализа использования  трудовых ресурсов кафе «Аксинья» можно сказать, что квалификация персонала и уровень профессиональной подготовки очень высокий. Наибольшую долю в структуре персонала ресторана занимают: мужчины; сотрудники в возрасте 26-36 лет; работники, имеющие среднее специальное образование; персонал со стажем по специальности от 2-5 лет и со стажем работы в ресторане 1-2 года.

Эффективность процесса управления персоналом определяется через оценку прогрессивности самой  системы управления, квалификации работников, оперативности руководства. Выступая факторами повышения эффективности самого управления, они не могут не сказаться на результатах производственной и хозяйственной деятельности корпорации.

Эффективность управления персоналом может быть охарактеризована через оценку рациональности организационной структуры кадровой службы. Наличие слишком большого количества структурных подразделений приводит к тому, что одну и ту же функцию выполняют несколько структурных подразделений, что затрудняет координацию и согласование деятельности, увеличивает количество руководящих должностей, снижает степень загруженности работников, приводит к удорожанию содержания аппарата.

Эффективность организационной структуры службы управления персоналом во многом зависит  от динамичности самой структуры, от того, как быстро она реагирует на изменение и усложнение задач, стоящих перед управлением персоналом, насколько она приспособлена к новым условиям хозяйствования. Проведем оценку современного состояния управления персоналом кафе «Аксинья» посредством анализа реализации функций управления персоналом, востребованных в деятельности кафе (таблице 3).

 

Таблица 3

Анализ реализации функций управления персоналом в  деятельности кафе «Аксинья»

 

Функции управления персоналом, востребованные в деятельности корпорации	Реализация  функций управления персоналом (+ / -)	Специалист  отдела, отвечающий за реализацию функций управления персоналом	Степень полноты отражения функций управления персоналом в должностных обязанностях специалиста
Планирование  потребности в трудовых ресурсах	«-»	Администратор	Отражена в  полном объеме
Отбор и наем персонала	«+/-»	Администратор	Отражена в  полном объеме
Обучение, переподговка и повышение квалификации и развитие	«+/-»	Администратор	Отражена в  полном объеме
Оценка и  аттестация	«+/-»	Администратор	Отражена в  полном объеме
Профессиональная  ориентация и адаптация	«+/-»	Администратор	Отражена в  полном объеме
Составление штатного расписания, структуры зарплаты, льготы и компенсации, условия, оплаты и  премирования	«+/-»	Бухгалтер	Отражена в  полном объеме