Пути повышения эффективности деятельности предприятия

В условиях жесткой конкуренции  актуальным становится экономический  анализ меню предприятия общественного  питания. Меню напрямую влияет на выбор  блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа  меню — по возможности сократить  ассортимент, оставляя минимальное  количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более  высокую прибыль. При таком анализе  по каждому виду продукции указывается  количество покупных порций, себестоимость  порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость  проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).

При анализе товарооборота  и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.

Объемы товарооборота  и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят  от множества факторов, которые подразделяют на три группы:

1)факторы, связанные с  обеспеченностью товарными ресурсами;

2)факторы, связанные с  трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической  базы предприятий общественного  питания. Влияние факторов, связанных  с обеспеченностью товарными  ресурсами, можно определить по формуле  товарного (продуктового) багажа, на основании  которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:[14]

 

О - Зн + П - В - Зк, (1.1.)

где: О — реализация продукции  и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн— товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П— поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В— прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк— товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния  этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе  товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  особенно важен, когда на предприятии  наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к  затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих  спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации  средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания  или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным  поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции  собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями  их закупок, исследуют возможность  привлечения источников поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  на наиболее выгодных для предприятия  условиях, изучают частоту и своевременность  завоза продуктов.

Анализ товарных запасов  в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров  обеспечивают развитие товарооборота  и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли  в товарных запасах по сравнению  с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением  товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.[15]

Заканчивается анализ разработкой  мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение  времени обращения сырья и  покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.

Развитие товарооборота  и производства продукции зависит  от своевременности поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  по дням, а в отдельных случаях  — и по часам, в связи с чем  необходимо произвести оценку равномерности  и ритмичности завоза продуктов  по каждому поставщику. Для этого  требуется изучить, как соблюдаются  сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью  среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми  ресурсами и материально-технической  базой, определяют методом разниц, подобно  расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота  предприятия общественного питания  показатель реализации выражают через  влияющие на него факторы по формулам:

O = Ч × O / Ч; (1.2.) O = Ч×Д×д×O/Ч (1.3.)

где: О — товарооборот, тыс. руб.;

О — средняя численность  работников, человек;

О /Ч — средняя выработка  на одного работника, тыс. руб.;

Д — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д — средняя продолжительность  рабочего дня, ч;

О/Ч — среднечасовая  выработка на одного работника, тыс. руб.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с  состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий  общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:[16]

 

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х Д х о, (1.5.)

где, Фо — фондоотдача основных фондов, руб.;

Оф— среднегодовая стоимость  основных фондов, тыс. руб.;

М— количество мест в зале;

Д— количество дней работы предприятия в году;

О— товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота  и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного  питания:

-          заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;

-          рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

-          потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;

-          потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;

-          потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота  предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями  повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:[17]

-          изучение спроса потребителей;

-          расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

-          проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

-          увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;

-          организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

-          полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

-          увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

-          обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

-          обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

-          повышение культуры обслуживания;

-          внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

-          внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.

Специфика производственно-торгового  процесса на предприятиях общественного  питания, характеризующаяся единством  производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного  питания — выпуска продукции  и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска  продукции и товарооборота предприятия  общественного питания представлены на рис. 1.2.

План товарооборота предприятий  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление  плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.[18] 

 

Рис. 1.2. Планирование выпуска продукции и товарооборота  на предприятии общественного питания

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного  питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные  методы расчета производственной программы:[19]

1) на основе численности  потребителей;

2)на основе планового  меню;

3)по данным изучения  спроса потребителей;

4)по данным ожидаемого  выполнения плана;

5)на основе расчета  производственной мощности и  коэффициента ее использования;

6)на основе расчета  пропускной способности зала  и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих  в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности  потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного  питания, рассчитывают несколькими  способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При  этом необходимо учитывать возможные  изменения численности и состава  обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения  за счет ввода в эксплуатацию новых  домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической  реализации обеденной продукции  за предплановый период и также о  предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:[20]

ВБ=ЧПхДхБ, (1.6.)

где, В Б — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная  численность потребителей в планируемом  периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя  в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной  продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и  холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового  периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем  выпуска продукции, потребность  в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание  по выпуску продукции с указанием  ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В  отличие от суточного меню, в котором  указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более  продолжительный период — неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.