Технология хранения и подготовки товаров к продаже в магазине

Требования к условиям приемки, хранения и реализации товаров.

Согласно ст. 26 Закона на все торговые организации возлагается обязанность  по четкому соблюдению стандартов качества продовольственного сырья и пищевых  продуктов, а также санитарных правил в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и реализации.

Все эти требования перечислены  в  Основных правилах ведения торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.1992 № 666 (НРПА РБ от 25.09.2001, № 5/8514), а также в соответствующих санитарных правилах.

Различают следующие основные технологические  операции, выполняемые при хранении товаров на складе магазина:

 Перемещение товаров в кладовые  и укладка их на хранение;

 Наблюдение за состоянием  товаров;

 Соблюдение сроков и режимов  хранения;

 Обеспечение работы технологического  оборудования;

 Соблюдение санитарного режима.

Основные меры, которые надлежит проводить в магазине с целью  обеспечения сохранности товаров: организационные; технические; санитарно-гигиенические.

Установлены следующие правила  размещения товаров на складе:

Правило соблюдения принципа товарного  соседства.

Правила противопожарной безопасности.

Правило размещения товаров с учетом сроков хранения.

Правило размещения товаров с учетом закрепленности мест под конкретные товары.

Правило размещения товаров с учетом объемов грузооборота.

Правило размещения с учетом грузоемкости отдельных мест.

Правила, обеспечивающие технику безопасности.

Правило соблюдения температурно –влажностного режима.

Правило обеспечения требуемой  освещенности.

Правило обеспечения санитарно-гигиенических  норм.

Особенности специальной подготовки товаров предусмотрены правилами  продажи отдельных товаров, стандартами, техническими условиями.

Хранение товаров в  магазине производят с учетом их физико-химических свойств и  соблюдая  определённые  правила.

При хранении необходимо  соблюдать:

1. температуру - (определяют     термометрами)
2. относительную влажности воздуха - отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре, выраженное в процентах.   В помещениях контролируют специальными приборами и психрометрами.

В процессе хранения товаров  влажность воздуха регулируют. При  ее повышении помещения магазина проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при понижении — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором, применяют специальные увлажнители).

3. освещенность помещений,

4. санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с            применением дезинфицирующих растворов, своевременное устранение трещин на           стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

5. товарное соседство [10, c. 127].

Необходимо соблюдать  правильное товарное соседство, исключающее вредное влияние одних товаров на другие. Так, не допускается совместное хранение кислот, щелочей, химикатов с изделиями из металла; мыла хозяйственного с пудрой и зубным порошком; фотохимикатов с фотопленками и фотобумагой.

Цемент, мел, алебастр и другие пылящиеся материалы хранят в  отдельных, изолированных помещениях. Совместное хранение их с другими  товарами (посудохозяйственяыми, химико-москательными и др.) невозможно.

Особое требование существует для размещения огнеопасных товаров. Керосин, бензин можно хранить только в специальных, защищенных от пожара помещениях. А такие огнеопасные  товары, как вата, изделия из целлулоида, лаки, растворители, разбавители, резиновый клей и др., при невозможности выделения для них особого помещения изолируются при их хранении в общей кладовой [3, c. 167].

В отличие от продовольственных  товаров большинство промышленных изделий легко переносит разный температурный режим. Так, например, галантерею можно хранить при температуре от 5 до 20°, парфюмерию от 5 до 25°, металлоизделия от 15 до 22° и т. д. Однако лучше всего они сохраняются при температуре от 10 до 20° тепла [5, c. 193].

В теплых кладовых размещают  ткани, готовое платье, музыкальные  инструменты, фототовары, радиоаппаратуру, игрушки и др. В холодных кладовых хранят разную посуду, хозяйственные  товары и инвентарь, мебель, химико-москательные товары, строительные материалы и пр.

Каждой группе товаров  отводят определенное место и  располагают по подгруппам, видам, артикулам, цене, расцветкам и другим товарным признакам, характерным для данного товара. Например, в кладовой фототоваров отдельные места выделяются для фотоаппаратов, фотооптики, фотопленок, пластинок и бумаги, фотопринадлежностей и фотохимикалий.

В свою очередь фотоаппараты располагаются по маркам. Фотохимикалии размещают вначале по назначению: проявители, закрепители, усилители и пр., а далее по видам: проявители метоловые, амидоловые и др.

Большое значение имеет закрепление  за каждым товаром постоянного места, что дает возможность быстро определить наличие товара, проверить его состояние, произвести подбор ассортимента и создать четкий порядок в кладовой.

При размещении товаров учитывается  время их поступления. Ранее поступившие товары подаются в торговый зал в первую очередь, поэтому их нельзя закладывать новой партией товаров [5, c. 193].

Товары частого спроса располагают ближе к входу  в торговый зал, а редкого спроса — в наиболее отдаленных местах кладовой. Товары в громоздкой таре, тяжеловесные лучше всего размещать рядом с входом в кладовую.

Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления  и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь продают ранее  завезенные товары (ротация товаров). При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных не скоропортящихся товаров оптимальными считаются температура 12—18°С и относительная влажность 60—70% [5, c. 198].

Хранение многих продовольственных  товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические  и микробиологические процессы в  продуктах, предохранить их от испарения  и увлажнения. 
Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильниках:

Мороженое мясо хранят при  температуре не выше —9°С,

Мороженую рыбу — не выше —18°С.

 

Таблица 1.1 - Сроки реализации и хранения особо скоропортящихся  продуктов 

Наименование продуктов	Сроки хранения   и реализации   при температуре  +2°...+6°С
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты	48
Печень замороженная	48
Печень охлажденная	24
Мясо птицы, кролика охлажденное	48
Мясо птицы, кролика замороженное	72
Колбасы вареные высшего  сорта	72
Колбасы вареные первого  сорта	48
Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта	48
Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин	36
Кефир	36
Простокваша	24
Творог жирный, обезжиренный, диетический	36
Сметана	72
Сырково-творожные изделия	36 (0...-2°С)
Сыры сливочные в коробках из полистирола и др. полимерных материалов:
сладкие и фруктовые	48
острые	72
Масло сливочное брусочками	6
Рыба всех наименований охлажденная	24 (0...-2°С)
Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные	48 (0...-2°С)
Кроме того:
овощи отварные неочищенные	6
яйцо диетическое	7 суток
масло сливочное	не более 10 суток со дня  фасования в пергамент
Сыры	не более 30 суток  (-4...0°С), ГОСТ 7616-83

Примечание – Источник: [1]

 

При положительных температурах и  близких к нулю хранят:

- колбасные изделия и  копчености;

- сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары  и др.

Применение холода позволяет  сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить  товарные потери.

Укладка товаров  на хранение. Существует несколько способов укладки товаров: штабельный, рядовой, навалочный и стеллажный. Применение их зависит от вида и свойств товаров.

В штабеля укладывают товары в таре, а также ряд изделий  без упаковки: детские санки, крупную  посуду, стулья, фанеру, черепицу и др. Под штабель подкладывается подтоварник высотой 15—20 см. Ставить товары непосредственно на пол или на бумажную (картонную) подкладку не разрешается [10, c. 98].

Штабель должен быть устойчивым, высотой при ручной укладке не свыше 2 м. Товары хрупкие и в недостаточно прочной таре лучше укладывать на меньшую высоту. Число рядов в штабеле зависит от вида товаров, прочности тары и т. д. Между рядами рекомендуется класть прокладочные материалы (картон, бумагу, фанеру, деревянные планки).

Для нормальной циркуляции воздуха и лучшей сохранности  товары в штабеля укладывают на расстоянии 20 см от стены, 50 см от источника света  и не менее 1 м от приборов отопления  и водопровода. Между штабелями  оставляют проходы не менее 0,7 м.

Товары и тару укладывают маркировочными ярлыками и этикетками к проходу. Для лучшего учета  рекомендуется на каждый штабель  укреплять ярлыкии с указанием ассортимента хранимых товаров.

При штабелировании вниз кладут товары, реже спрашиваемые, больших размеров или в прочной крупной таре. На них укладывают более легкие, чаще спрашиваемые товары или товары в мягкой упаковке. Лучше всего в каждом штабеле хранить товары одного вида, артикула и т. д., и число их рядов (или тары) должно быть постоянным. Для предохранения от воздействия света штабель можно закрывать бумагой или другим материалом [10, c. 103].

Рядовая укладка характерна для громоздких изделий. Так хранят мотоциклы, велосипеды, мебель, линолеум, линкруст, холодильники, пианино и т. д. Товары располагают на подтоварниках или на полу, между предметами оставляют небольшие проходы. Соблюдают интервалы и по отношению к стене, приборам отопления, источникам света.

Товары, чаще спрашиваемые, ставят ближе к проходу, маркировкой  наружу. Навалом хранят только сыпучие  неупакованные материалы: мел, цемент, алебастр. Для них в закрытых помещениях устраивают закрома. Остальные товары класть навалом на подтоварниках или на полу не разрешается.

В стеллажах товары хранятся в упаковке (коробках, пачках) или  в неупакованном виде.

Таким образом, при хранении товаров  соблюдаются: температурный режим, относительная влажность воздуха, освещенность помещений, санитарный режим, товарное соседство.

Размещение товаров на хранение предполагает их группировку  по режимам хранения с учетом потребительских  свойств. Одинаковые или близкие  между собой по режиму хранения товары размещаются по ассортиментному  признаку рядом (мука – крупа, ткани  – белье и т.п.), но с соблюдением  товарного соседства.

 

 

 

 

2  Анализ организации хранения  товаров в магазине «Океан»

 

2.1  Краткая  характеристика магазина

 

 

ОДО «Магазин «Океан»  является крупным частным магазином по продаже  свежей, свежемороженой, копченой, вяленой и др. рыбы, а также различных  морепродуктов, рыбных консервов, пресервов в г. Минске. В ассортиментный перечень предприятия входят  до четырехсот различных наименований рыбных изделий, а так же в широком ассортименте предоставлена молочная, хлебобулочная, кондитерская, бакалейная, ликероводочная, колбасная, кулинарная, и др. продукция. Реализуемый ассортимент товаров в магазине «Океан» представлен в Приложении А.

Юридический адрес: г.Минск, ул.Козлова, 2.

Структура организации представлена на рисунке 2.1.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1 - Организационная структура  ОДО «Магазин Океан»

Примечание –  Источник: собственная разработка

 

В ОДО «Магазин Океан» осуществляется внутрихозяйственный контроль. Приказом  создана постоянно действующая  инвентаризационная комиссия для проведения инвентаризаций денежных средств, основных средств, материалов, МБП и драгметаллов. Кроме этого создаются рабочие  инвентаризационные комиссии. Приказы  о составе комиссии регистрируются в книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации.

Структура контроля  в  централизованной бухгалтерии: каждый бухгалтер имеет свой участок. По движению ТМЦ по магазину установлена  однодневная отчетность. Составляется товарный отчет  по приходу и расходу  товара и денежных средств со всеми приходными и расходными документами, который сдается в централизованную  бухгалтерию, где они таксируются, проверяется на правильность оформления, прилагаемые документы проверяют на надлежащее  заполнение и законность совершения сделок, своевременность оприходования и списания  товара.