Экономическая эффективность проектирования ресторана французской кухни

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Межотраслевой региональный институт подготовки кадров при ВСГТУ

Кафедра «Экономика, организация и управление на предприятиях перерабатывающей промышленности и сферы услуг»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Экономика и управление на предприятиях питания»

на тему: «Экономическая эффективность проектирования ресторана французской кухни»

 

 

 

 

Выполнила:

Проверила: Сандакова Н.Ю.

 

 

 

 

Улан-Удэ

 

2010

Содержание

Раздел 1. Краткое изложение (резюме)................................................................3

Раздел 2. Общее описание отрасли и предприятия.............................................7

Раздел 3. Характеристика выпускаемой продукции...........................................9

Раздел 4. Маркетинг-план...................................................................................11

Раздел 5. Производственный план.....................................................................14

Раздел 6. Финансовый план................................................................................41

Заключение...........................................................................................................47

Список литературы …………………………………………………………….48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1. КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ (РЕЗЮМЕ)

 

В ресторанном бизнесе конкуренция достаточно велика. Но, имея на руках грамотный бизнес-план ресторана, можно организовать ресторан с хорошей доходностью.

Основными слагаемыми успеха в ресторанном бизнесе эксперты называют: интересную концепцию, удачное местоположение ресторана, хорошее меню, качественное обслуживание клиентов и грамотную рекламную компанию.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Ресторан «Марсель» - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан первого класса ООО «Марсель» на 50 мест имеет собственное помещение площадью 170 м2: складское помещение (кладовая) 32 м2, горячий цех ресторана 38 м2 и зал ресторана 100 м2.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего ресторана «Марсель».

Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

  С целью выявления наиболее  удачного месторасположения «Марселя» были оценены преимущества и недостатки месторасположения будущего ресторана на нескольких наиболее оживленных улицах города.

Было выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживленные улицы: пл.Советов, ул. Ленина, пл. Революции, ул. Бабушкина, ул. Ключевская, ул. Жердева, ул. Гагарина.

Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими.

Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции по Интернету, доставка продукции на дом или в офис.

Предприятие зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Марсель »планирует предоставлять следующие виды услуг:

- приготовление и реализация  французских блюд;

           - ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме.

- проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

В настоящее время на рынке услуг существует множество предприятий, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

 

Таблица 1

Основные технико-экономические показатели

№	Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
1	2	3	4
	Количество мест в зале	место	50
	Площадь земельного участка	м2	300
	Площадь застройки	м2	200
	Строительный объем здания	м3	650
	Общая площадь	м2	190
	Число работников всего	чел.	27
	Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)	шт. (кг)	138000
	Товарооборот предприятия	руб.	17´970´764,5
	Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	15´063´924,5
	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	85,3
	Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	605,1
	Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	1324,6
	Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.	1300
	Издержки производства и обращения	руб.	14´620´022,08
	Удельный вес издержек производства и обращения	%	89,2
	Срок окупаемости предприятия	Год	1,9
	Прибыль	руб.	1´116´004,81
	Рентабельность	%	7,21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ

В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано с предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг. Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж,  необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательского продукта, т.е. людей, которые покупают товар предприятия или пользуются его услугами. Необходимо держать под контролем круг потребителей, тогда фирма всегда сможет решить: оставаться ей на рынке или покинуть его.

Появление на рынке или уход с него относится к числу наиболее важных стратегических решений и требует тщательного расчета.

Естественно, предприятие заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме,  на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.

Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

В 2009 году динамика развития общественного питания сохранила положительные тенденции. На 01 января 2010г. функционирует 719 объектов общественного питания, из них 433 предприятия общедоступной сети на 21692 пос. места. В отрасли занято около 15 тыс. человек.

Обеспеченность посадочными местами в общедоступной сети составляет: в Улан-Удэ – 58,1 посадочное место на 1000 жителей, что превышает норматив 40 п.м. на 1000 почти в 1,5 раза.

Всего в 2009 году открыто 69 предприятий питания (в том числе за счет нового строительства – 11 объектов) на 3209 посадочных мес. Закрыто 16 объектов на 511 п.м. В настоящее время на потребительском рынке города более половины предприятий (около 57,6%) – это кафе, кофейни, бары и рестораны. Из общего числа закусочных - 30% составляют специализированные, уровня обслуживания кафе, например, пиццерии, блинные. Увеличилось количество ресторанов, получили развитие концептуальные заведения.

В настоящее время в г. Улан-Удэ нет концептуального заведения с французской кухней, поэтому потребителям будет интересно узнать вкус изысканных французских блюд. Они смогут комфортно, провести время и немного поподробнее узнать о Франции и ее традициях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Ресторан французской кухни «Марсель» – это предприятие питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд французской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.

Одна из особенностей французской кухни — активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.

Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

В нашем городе не встретишь такого разнообразия блюд приготовленных с добавлением вина, который придает блюду неповторимый вкус. Также фирменных соусов придающих блюду изысканный вкус. И поэтому это интересно потребителю узнать вкус чего-то неизведанное для них.

Услуги оказываются во всех предприятиях питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.