Экономическая эффективность проектирования ресторана французской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2014 в 11:22, курсовая работа

Краткое описание

В ресторанном бизнесе конкуренция достаточно велика. Но, имея на руках грамотный бизнес-план ресторана, можно организовать ресторан с хорошей доходностью.
Основными слагаемыми успеха в ресторанном бизнесе эксперты называют: интересную концепцию, удачное местоположение ресторана, хорошее меню, качественное обслуживание клиентов и грамотную рекламную компанию.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Содержание

Раздел 1. Краткое изложение (резюме)................................................................3
Раздел 2. Общее описание отрасли и предприятия.............................................7
Раздел 3. Характеристика выпускаемой продукции...........................................9
Раздел 4. Маркетинг-план...................................................................................11
Раздел 5. Производственный план.....................................................................14
Раздел 6. Финансовый план................................................................................41
Заключение...........................................................................................................47
Список литературы …………………………………………………………….48

Скачать в ZIP архиве (88.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ ПО ЭКОНОМИКИ.doc

— 602.50 Кб (Скачать файл)

10.Греческий салат с кнелями из брынзы	руб.	100
11.Салат с копченой рыбой	руб.	65
12.Рулет из мяса цыпленка с курагой	руб.	70
13.Сырные шарики в томатно-базиликовом соусе	руб.	90
14.Суп По-королевски	руб.	84
15.Бульон мясной	руб.	65
16.Суп-пюре грибной	руб.	75
17.Суп-пюре картофел. с жульеном	руб.	80
18.Суп Буйабес с соусом «руй» и тостами	руб.	100
19.Филе камбалы с огурцами	руб.	125
20.Треска с фасолью	руб.	175
21.Лосось печеный с эстрагоном и горчицей	руб.	240
22.Окунь с сухарным соусом и с жульеном	руб.	95
23.Свинина, жаренная с рисом	руб.	140
24.Свинина отбивная на косточке с грибным соусом	руб.	170
25.Язык говяжий в кисло-сладком соусе	руб.	76
26.Кролик в соусе с сухар.	руб.	200
27.Бифштекс рубленый с сырным тостиком и перепелиным яйцом	руб.	115
28.Грибы с вином в сметане	руб.	60
29.Картофельное пюре	руб.	30
30.Картофель жареный по-домашнему с грибами	руб.	35
31.Овощи на пару	руб.	43
32.Овощи гриль	руб.	45
33.Яблоки печенные	руб.	50
34.Суфле ванильное	руб.	70

35.Маковый десерт	руб.	70
36.Десерт «Три шоколада»	руб.	76
37.Десерт «Черничный»	руб.	88
38.Пирожное «Эклер»	руб.	50
39.Соус «Вьерж»	руб.	45
40.Соус «Розмарин»	руб.	45
41.Соус «Белое вино»	руб.	50
42.Соус «Блю Чиз»	руб.	55
Покупные товары, всего	руб.	7´752
В т.ч. алкогольной продукции	руб.	5´800
Питание работников, всего	руб.	377,25

Товарооборот ресторана – оборот ресторана, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота входит:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.

Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100,

Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.

Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.

Размер наценок на сырье и товары устанавливаются в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Расчёт сводится в таблицу 6.

Таблица 6

Стоимость сырья

№ п/п	Наименование сырья и покупных товаров	Единица измерения	Количество за день, кг.	Цена поступления за 1кг., руб.	Стоимость, руб.
1	2	3	4	5	6
Продукция собственного производства
1	Креветки	кг.	1,3	50	195
2	Форель	кг.	4,5	750	3´375
3	Камбала	кг.	1,8	95	171
4	Треска	кг.	1,13	300	339
5	Лосось	кг.	1,8	450	675
6	Окунь	кг.	1,6	60	96
7	Копченая рыба	кг.	0,5	100	50
8	Говядина	кг.	10,96	190	2´082,4
9	Свинина	кг.	4,96	250	1´240
10	Курица	кг.	4,1	128	524,8
11	Телятина	кг.	0,45	230	103,5
12	Цыпленок	кг.	6,8	150	1´020
13	Кролик	кг.	2,4	300	720
14	Куринная печень	кг.	1,8	120	216
15	Язык говяжий	кг.	1,8	110	198
16	Кости пищевые	кг.	8,7	130	1´131
17	Бульон	кг.	30,1	10	301
18	Яйцо	кг.	0,93	225	209,2
19	Перепелиные яйца	кг.	0,4	106	42,3
20	Молоко	кг.	0,54	36	20,2
21	Масло сливочное	кг.	3,23	85	274,6
22	Сметана	кг.	0,31	110	34,1
23	Сыр	кг.	1,17	300	351
24	Брынза	кг.	0,6	360	216
25	Сливки 20%	кг.	1,6	250	400
26	Картофель	кг.	3,74	12	44,9
27	Помидоры свеж.	кг.	1,2	80	96
28	Огурцы свеж.	кг.	1,23	180	221,4
29	Морковь	кг.	0,3	45	13,5
30	Перец сладкий	кг.	0,2	150	30
31	Брокколи	кг.	0,3	90	27
32	Лук репчатый	кг.	1,2	22	26,4
33	Лук зелен	кг.	0,5	200	100
34	Чеснок	кг.	0,2	81	16,2
35	Салат	кг.	0,2	200	40
36	Петрушка	кг.	0,2	200	40
37	Сельдерей	кг.	0,1	200	20
38	Майоран	кг.	0,1	200	20
39	Грибы	кг.	2,1	55	115,5
40	Яблоки	кг.	2,5	45	112,5
41	Лимон	кг.	0,1	96	9,6
42	Рис	кг.	2,5	33	82,5
43	Фасоль	кг.	0,56	100	56
44	Мука пшеничная	кг.	2,2	22	48,4
45	Хлеб в/с	кг.	0,5	28	14
46	Паниров. сухари	кг.	0,5	40	20
47	Гренки	кг.	1,1	60	66
48	Грецкие орехи	кг.	0,9	100	90
49	Миндаль	кг.	0,15	300	45
50	Курага	кг.	0,6	250	150
51	Сахар	кг.	1,2	30	36
52	Лимон. цедра	кг.	0,1	80	8
53	Мед	кг.	0,1	500	50
54	Какао	кг.	0,3	150	45
55	Ванильный сахар	кг.	0,05	180	9
56	Майонез	кг.	0,3	65	19,5
57	Горчица	кг.	0,25	100	25
58	Желе	кг.	0,06	95	5,7
59	Оливковое масло	кг.	0,3	600	180
60	Жир топлен. пищ	кг.	0,2	45	9
61	Маргарин	кг.	0,5	80	40
62	Соль	кг.	0,04	12	0,5
63	Перец крас. молот.	кг.	0,02	250	5
64	Перец черн. мол.	кг.	0,02	250	5
65	Белое вино	кг.	0,4	180	72
ИТОГО: 16´026,7
Покупные товары
1	Сок натуральный	л.	12	40	480
2	Хлеб пшеничный	шт.	8	14	112
3	Коньяк	л.	0,5	800	400
4	Белое вино	л.	2	220	440
5	Красное вино	л.	3	220	660
6	Игристое вино	л.	2	250	500
7	Водка	л.	6	180	900
8	Минеральная вода	л.	6	30	180
9	Шоколад	шт.	3	40	120
ИТОГО: 3´972 руб.
Питание работников
1	Говядина	кг.	1	190	190
2	Свинина	кг.	1	250	250
3	Картофель	кг.	3	12	36
4	Вермишель	кг.	2	20	40
5	Морковь	кг.	0,5	45	22,5
6	Лук репчатый	кг.	0,5	22	11
7	Помидоры	кг.	0,8	80	64
8	Свежие огурцы	кг.	0,8	180	144
ИТОГО: 754,5

Удельный вес готовых изделий для реализации в зале и сторонние организации приведен в таблице 7.

Таблица 7

Объем товарооборота

Наименование	Количество изделий шт.	Удельный вес, %	Стоимость сырья, руб.	Наценка, %	Оборот по продажной цене, руб. (за день)
Всего ПСП	436
В т. ч. В зале
1.Креветки в тесте	10	2,3	38	200	960
2.Заливное из форели	14	3,22	100	200	2´800
3.Паштет из куриной печени	9	2,07	55	180	895
4.Курица с соусом из грец. орехов	9	2,07	63	200	1´134
5.Рулет из телятины с грибами	9	2,07	16	250	360
6.Салат «Мясной»	8	1,84	26	250	520
7.Салат «Летний»	6	1,38	34	200	420
8.Цезарь с курицей	6	1,38	28	250	420
9.Цезарь с креветками	6	1,38	30	250	450
10.Греческий салат с кнелями из брынзы	7	1,61	52	200	728
11.Салат с копченой рыбой	6	1,38	26	250	390
12.Рулет из мяса цыпленка с курагой	8	1,84	28	250	420
13.Сырные шарики в томатно-базиликовом соусе	6	1,38	45	200	540
14.Суп По-королевски	25	5,74	38	220	2´100
15.Бульон мясной	20	4,59	26	250	1´300
16.Суп-пюре грибной	10	2,3	30	250	750
17.Суп-пюре картофел. с жульеном	10	2,3	32	250	800
18.Суп Буйабес с соусом «руй» и тостами	15	3,44	40	250	1´000
19.Филе камбалы с огурцами	11	2,53	50	250	1´320
20.Треска с фасолью	9	2,07	70	250	1´575
21.Лосось печеный с эстрагоном и горчицей	10	2,3	93	250	2´400
22.Окунь с сухарным соусом и с жульеном	8	1,84	38	250	760
23.Свинина, жаренная с рисом	14	3,22	60	230	2´100
24.Свинина отбивная на косточке с грибным соусом	14	3,22	68	250	2´380
25.Язык говяжий в кисло-сладком соусе	12	2,76	28	270	907
26.Кролик в соусе с сухар.	12	2,76	100	200	2´400
27.Бифштекс рубленый с сырным тостиком и перепелиным яйцом	12	2,76	46	250	1´380
28.Грибы с вином в сметане	20	4,59	30	200	1´200
29.Картофельное пюре	25	5,74	12	250	750
30.Картофель жареный по-домашнему с грибами	20	4,59	14	250	700
31.Овощи на пару	20	4,59	17	250	850
32.Овощи гриль	18	4,13	18	250	765
33.Яблоки печенные	10	2,3	20	250	500
34.Суфле ванильное	13	2,99	28	250	900
35.Маковый десерт	3	0,69	35	200	210
36.Десерт«Три шоколада»	2	0,46	33	230	152
37.Десерт «Черничный»	1	0,23	44	200	88
38.Пирожное «Эклер»	1	0,23	20	250	50
39.Соус «Вьерж»	5	1,15	18	250	225
40.Соус «Розмарин»	4	0,92	18	250	135
41.Соус «Белое вино»	4	0,92	20	250	200
42.Соус «Блю Чиз»	4	0,92	22	250	220
Для питания работников	24		754,5	50	377,3
ИТОГО по ПСП					41´319
Всего ПТ	42,5
1.Сок натуральный	12	28,24	40	200	960
2.Хлеб пшеничный	8	18,8	14	160	180
3.Коньяк	0,5	1,18	800	150	600
4.Белое вино	2	4,71	220	200	880
5.Красное вино	3	7,06	220	200	1´320
6.Игристое вино	2	4,71	250	220	1´100
7.Водка	6	14,12	180	180	1´944
8.Минеральная вода	6	14,12	30	200	360
9.Шоколад	3	7,06	40	180	72
ИТОГО по ПТ					7´916
ИТОГО					49´235

Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС –18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД НДС не выделяют.

Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде таблицы 8.

Таблица 8

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели (за год)	Сумма, руб.
Товарооборот, всего	17´970´764,5
в том числе продукции собственного производства	15´063´924,5
Покупные товары	2´906´840
Валовой доход предприятия от реализации	10´395´857
Уровень валового дохода, %	57,8
Доход без НДС	15´736´026,89
Уровень дохода, %	82

Далее в этом разделе должен быть произведен расчет издержек производства и обращения. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек производства и обращения:

СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.

Данная статья на предприятии не предусмотрена.

СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.

Расчет фонда оплаты труда категорий ППП

Годовой фонд оплаты работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП устанавливаются самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.

Расчет годового фонда оплаты труда представить в таблице 9.

Информация о работе Экономическая эффективность проектирования ресторана французской кухни