Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

 

 

Бальзамы 

Амаро Рамаззотти	50/700 гр.	200/1500 руб.
Фернет  Бранка	50/700 гр.	280/3420 руб.
Бранка  Мента	50/700 гр.	280/3420 руб.
Егермастер	50/1000 гр.	280/3500 руб.

 

 

Водка 

Русский Стандарт Оригинал	40/100/500 гр.	180/280/1050 руб.
Белуга	40/100/500 гр.	220/500/2300 руб.

 

 

Текила 

Олмека  Серебряная	40/1000 гр.	270/4700 руб.
Олмека  Золотая	40/1000 гр.	290/4900 руб.

 

 

Джин 

Бифитер	50/1000 гр.	220/4200 руб.

 

Ром 

Бакарди Черный	50/750 гр.	250/3200 руб.
Бакарди Белый	50/1000 гр.	270/3200 руб.

 

 

Коньяк 

Мартель ИКС.О	50/700 гр.	2100/27500 руб.
Мартель В.С	50/700 гр.	370/6600 руб.
Мартель В.С.О.П.	50/1000 гр.	650/11400 руб.
Реми  Мартан В.С.О.П.	50/1000 гр.	800/13300 руб.

 

 

Виски 

Чивас Ригал 12 лет	50/1000 гр.	450/8250 руб.
Джонни  Уокер красная этикетка	50/1000 гр.	250/4400 руб.
Виски "Гленфиддик"	50/750 гр.	450/7700 руб.
Джонни  Уокер черная этикетка	50/1000 гр.	450/8300 руб.
Джек  Дэниэл`с	50/500 гр.	380/3600 руб.
Белая лошадь	50/1000 гр.	200/2650 руб.

 

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

 

Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

 

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

 

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

 

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

 

Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

 

При подборе  гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали  основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в  наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

 

1.3 Организация  труда в ресторане «Da Cicco»

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 Эти задачи связаны  между собой и должны решаться  в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение  рациональных форм и разделения и  кооперации труда;

совершенствование организации  и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение  квалификации кадров;

рационализация режимов  труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

 

Наименование  должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
Директор	1
Администратор	1
Главный бухгалтер	1
Работники производства:
Зав.производством	1
Повар-бригадир Повар	2 16
Работники зала:
Старший официант	4
Официант	8
Бармен	4
Уборщица-посудомойщица	6
Прочие рабочие:
Охрана	4
Бухгалтер	1
Калькулятор	1
Гардеробщик	2
Всего	52

Исследования  показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим  причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, не правильное питание, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

 Для полной  ликвидации травматизма на предприятии  имеет большое значение его  предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев  включают:

Модернизацию  торгово-технологического, подъемно-транспортного  и другого оборудования, а также  различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники  безопасности.

Устройство  ограждений, дополнительных, предохранительных  и защитных приспособлений, блокировок.

Усовершенствование  защитных заземлений.

Рациональную  расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и  облегчения условий труда.

Устройство  простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.

Механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

Устройство  и реконструкцию вентиляционных систем.

Усовершенствование  герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.

Усиление действия отопительных установок.

Утепление полов.

Устройство  на рабочих местах сидений для  кратковременного отдыха работников.

Устройство  тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

Рациональное  использование естественного и  искусственного освещения.

Устройство, реконструкция  и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых  помещений.

Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен  к работе без прохождения инструктажа  по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию  предприятия. На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем  месте;

- периодический;

- внеплановый;

- текущий.

 Все инструктажи,  кроме текущего, регистрируются  в специальном журнале.

1.4 Организация  производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания  необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским  помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить  рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, м2: для горячего цеха 7-10; холодного 6-8; для заготовочных цехов 4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать  норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.