Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

 

Повар V разряда  изготовляет полуфабрикаты для  сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Рассмотрим  организацию рабочих мест.

На рабочем  месте по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время  на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех

Овощной цех  имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

Цех доработки  полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В ресторане, где  ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее  планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового  меню на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню;

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление  требований накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производстве и получение  сырья;

Распределение сырья между цехами. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню. Относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным  выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

1.5 Составление производственной программы

Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для ресторана «Da Cicco».

Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места  за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество  мест в зале,

C - процент загрузки  торгового зала (согласно данным

X - оборот одного  места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн

где Nч - количество посетителей за час,Nдн-количество посетителей  за день.

Таблица 2

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	0,5	10	13	0,09
13-14	0,5	20	25	0,12
14-15	0,5	25	31	0,12
15-16	0,5	25	31	0,12
16-17	0,5	20	25	0,09
17-18	0,5	20	25	0,05
18-19	0,5	20	25	0,05
19-20	0,8	50	100	0,07
20-21	0,8	100	200	0,08
21-22	0,6	100	150	0,06
22-23	0,5	100	125	0,06
23-24	0,4	60	60	0,03
24-01	0,4	60	60	0,03
01-02	0,4	20	20	0,03
Итого посетителей за день	-	-	890

 

N 12-13= 250*0,5*10/100 = 13 
N 13-14= 250*0,5*20/100 = 25 
N14-15 = 250*0,5*25/100 = 31 
N 15-16= 250*0,5*25/100 = 31 
N 16-17=250*0,5*20/100 = 25 
N 17-18= 250*0,5*20/100 = 25 
N 18-19= 250*0,5*20/100 = 25 
N 19-20= 250*0,8*50/100 = 100 
N 20-21= 250 *0,8*100/100 = 200 
N 21-22= 250*0,6*100/100 = 150 
N22-23= 250*0,5*100/100 =125 
N23-24= 250*0,4*60/100 = 60 
N24-01= 250*0,4*60/100 = 60 
N01-02= 250*0,4*20/100=20 
Оборачиваемость места составит: 890/50 = 17,8~18 
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле: 
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3) 
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости; 
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день; 
K – Коэффициент трудоемкости.

1.6 Организация  работы заведующего производством

Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

1. Общие положения. 

Заведующий  производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в  своей деятельности:

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими  руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства;

- ассортиментом  и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления  меню;

- правилами  учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов  сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями  блюд и кулинарных изделий,  используя действующие на них цены;

- стандартами  и техническими условиями на  продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами  и сроками хранения готовых  продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими  характеристиками различных видов  технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими  правилами внутреннего распорядка;

- принципами  экономии, принятыми в общественном  питании;

- положениями  по организации оплаты и стимулированию  труда;

- основами организации  труда;

- законодательством  о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей  должностной инструкцией.

На время  отсутствия заведующего производством  его права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о  чем объявляется в приказе  по предприятию. Заведующий производством  подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность  заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и  стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

2. Должностные  обязанности

Заведующий  производством (шеф - повар):

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.