МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ
ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ имени ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»
Факультет
технологии и товароведения
Кафедра
технологии переработки животноводческой
продукции
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине
«Товароведение
и экспертиза мясных и рыбных товаров»
на тему:
«Товароведная
характеристика и экспертиза качества
натурально-кусковых
консервов»
Исполнитель: студент очного
обучения 4курса 5а группы: Волхонцева
Любовь Алексеевна
Руководитель: Артемов Е.С
Воронеж
– 2014
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
….. 3
1.Товароведная характеристика
натурально-кусковых консервов
1.1Конъюктура Российского
рынка мясных консервов………………….4
1.2 Особенности пищевой
и энергетической ценности натурально-кусковых
консервов…………………………………………………………………8
1.3 Классификация и характеристика
ассортимента консервов………9
1.4 Факторы формирующие
качество натурально-кусковых консервов…..11
1.4.1Сырьё и его влияние на
состав и свойства товара………………12
1.4.2 Влияние отдельных операций
технологического процесса на
качество товара……………………………………………………………………14
1.5 Требование к качеству……………………………………………...16
1.5.1 Органолептические показатели…………………………………..17
1.5.2 Физико-химические
показатели ……………………………….19
1.5.3 Микробиологические показатели……………………………….20
1.5.4 Показатели безопасности………………………………………...20
1.6 Упаковка маркировка, транспортировка
и хранение товара ……..21
1.7 Дефекты и фальсификация
консервов……………………………..24
2.Оценка качества натурально-кусковых
консервов
2.1 Объекты и методы
исследования………………………………….27
2.2 Экспертиза качества……………………………………………….30
2.2.1 Информационная и количественная
характеристика………….32
2.2.2 Органолептические и
физико-химические показатели……….33
Заключение…………………………………………………………….35
Список используемой литературы…………………………………36
Приложение……………………………………………………………40
ВВЕДЕНИЕ
Мясо и изделия из него являются
одним из важнейших продуктов питания,
так как содержат почти все необходимые
для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов
обусловлена содержанием в них значительного
количества белков животного происхождения.
Продукты в герметически закрытых
банках, прошедшие специальную обработку
и пригодные для длительного хранения,
называют консервами. Мясные консервы
- изделия, приготовленные в основном из
мяса и мясопродуктов, расфасованные в
банки и подвергнутые тепловой обработке
после герметической.
Мясные консервы являются продукцией,
производимой как для спецпотребителей,
так и для широкого потребления. Основная
масса мясных консервов имеет длительные
сроки хранения и хорошую транспортабельность.
По этой причине и в связи с высокой энергетической
ценностью мясные консервы нашли широкое
применение в экспедициях, туристских
походах, удовлетворяют потребность людей,
находящихся в экстремальных условиях
Малая расфасовка позволяет использовать
мясные консервы для питания школьников,
студентов, пассажиров авиационного и
железнодорожного транспорта, а также
сократить время на приготовление блюд.
По сравнению с мясом и другими
продуктами переработки мяса мясные консервы
имеют более высокую калорийность, так
как при их изготовлении удаляют все несъедобные
части. В то же время они несколько уступают
свежему мясу по вкусовым достоинствам
и содержанию витаминов.
На предприятиях мясной промышленности
вырабатывается более 160 наименований
мясных консервов, ассортимент которых
постоянно расширяется.
Увеличение производства мясной
продукции предприятиями мясной промышленности
достигается не только за счет ввода новых
мощностей, но и в результате интенсификации,
механизации и автоматизации технологических
процессов, повышения выходов готовой
продукции.[4]
В настоящее время проводится
большая работа по техническому перевооружению
предприятий мясной промышленности и
внедрению прогрессивной технологии.
Широкое применение получили интенсивные
методы холодильной обработки - сверхбыстрое
охлаждение. Увеличился выпуск фасованных
товаров, применяются новые виды упаковочных
материалов, которые обеспечивают длительное
сохранение и снижение потерь пищевой
продукции. Обновление ассортимента мясной
продукции необходимо на основе научно
обоснованных рекомендаций в соответствии
с теорией сбалансированного питания.
Все эти направления очень актуальны для
человека.
Целью курсовой работы является
изучение товароведческой характеристики
и основ экспертизы натуральных кусковых
баночных консервов.
Для достижения поставленной
цели необходимо решить ряд задач:
- рассмотреть ассортимент
натуральных кусковых баночных
консервов;
- изучить технологическую
схему производства, потребительские
свойства;
- определить требования
к качеству, правила приемки и
отбора проб, методы оценки качества;
- рассмотреть правила упаковки,
маркировки, транспортировки и хранения.
Задачи курсовой работы:
- провести обзор
конъюнктуры рынка мясных консервов;
- дать характеристику
ассортимента мясных консервов;
- охарактеризовать
технологию производства мясных
консервов;
- описать виды
упаковки, маркировки и режимы
хранения мясных консервов;
- рассказать о
пороках мясных консервов и
описать органолептические свойства
мясных консервов;
- провести изучение
ассортимента и экспертизу мясных
консервов.
1.Товароведная характеристика
натурально-кусковых консервов
1.1. Конъюнктура рынка
мясных консервов
Прилавки любого магазина, современного
и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием
и широким ассортиментом, невозможно себе
представить без такого всенародно известного
и любимого продукта, как тушёнка. А если
говорить профессиональным языком – без
мясных консервов. Бывшие почти дефицитом
в советское время, они не утратили своей популярности
и сейчас, когда охлаждённое мясо стало
возможным купить даже в сельском магазине.
Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед
за считанные минуты на даче, на рыбалке,
в походе и просто когда нет времени. Мясные
консервы стали такими разнообразными
и качественными, что годятся не только
холостякам, но и на семейный стол, и в
качестве детского питания. Подсчитано,
что их потребителями является 30 процентов
населения.
Однако, несмотря на постоянный
спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов
постоянно происходят непростые и довольно
динамичные процессы, о которых необходимо
знать каждому руководителю торговой организации, торгующей продовольствием,
маркетологу, товароведу, завмагу и даже
продавцу. Разобраться в них можно лишь
с помощью специалистов, давно работающих
на рынке мясной консервации.
Неизменность спроса на мясные
консервы подтверждают и исследования.
Так, по данным Института аграрного маркетинга
(ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска
мясной консервации вырос на 41 процент,
а среднедушевое потребление мясных консервов (по данным
2005 года) составило 3,3 условной банки. На
рынке мясной консервации были взлёты
и падения Но сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов
условных банок мясных консервов, причём
отечественная продукция занимает 80 процентов
рынка.
Традиционно основной спрос
на мясные консервы приходится на Северо-Западные
регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями
этой продукции остаются Госрезерв, МЧС,
Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых
приходится более 60 процентов производимой
в стране мясоконсервной продукции.
Десятку лидеров по объёмам
производства мясных консервов возглавляют
Калининградская и Московская области.
Доли этих регионов в общероссийском выпуске
продукции в 2006 году составляли соответственно
22,6 и 13,1 процента. Всего около 450 предприятий
занимаются выпуском мясоконсервной продукции.
Рынок мясных консервов поделен между
несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16
процентов (среди них – «Мясомолпрод»,
«Ова», «Главпродукт», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Елабужский мясоконсерный
комбинат» «Гипар», «Рузком» и другие).
Доли остальных производителей не превышают
одного процента.
Особенностью рынка мясной
консервации является неизменный спрос
на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60
процентов. Другой примечательной особенностью
этого рынка является отсутствие брендированной
продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую
конкуренцию. В качестве бренда тут часто
выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец,
третье: мясная консервация – в большей
степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре-феврале
наступает полный штиль.
Сейчас, после взлётов и падений,
рынок стабилизировался, считают эксперты.
Но пока и не развивается. Это обусловлено
рядом причин. С одной стороны – госзаказ, на который работает
большинство производителей, не стимулирует
освоение новых видов продукции и технологий.
С другой – периодически чувствуется
недостаток дешёвого и качественного
российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону
продукции малой степени обработки (парного
и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран
СНГ, нет достаточного количества средств
для внедрения модернизированной техники
и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количествоподделок и некачественных
консервов подорвало доверие потребителя
к мясной консервации.
Несмотря на то, что любимая
всеми тушёнка из-за таких бракоделов
потеряла огромную часть покупателей, объём российского рынка мясных консервов
увеличивается в среднем на 3-7 процентов
в год. Таковы данные Института исследования
товародвижения и конъюнктуры оптового
рынка (ИТКОР). При этом происходит перераспределение
долей в его сегментах: верхнеценовой
– растёт, нижнеценовой – уменьшается.
Потеряв доходы, получаемые ранее от тушёнки
(есть данные, что рентабельность этой
продукции упала на отдельных заводах
втрое), крупные игроки консервного рынка
всё чаще развивают параллельные производства,
налаживают выпуск деликатесов, овощных,
молочных, детских и других видов консервов,
внедряют новую упаковку.
Вся мясная консервация делится на две основные группы:
изготовленная по ГОСТу и изготовленная по техническим условиям (ТУ). Говядина или свинина, тушенные
по ГОСТу, это крупные (не менее 30 граммов)
куски натурального волокнистого мяса,
лавровый лист, перец, соль. Такие консервы бывают первого и высшего сорта,
могут храниться от трёх до шести лет.
Для производства тушёнки по
ТУ используются более дешёвые и менее
качественные компоненты: блочное прессованное
замороженное мясо и субпродукты, обрези, перемолотые жилы,
шкурки, хрящи, а также пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители, ароматизаторы).
Такая тушёнка пользуется спросом у покупателей
с низким и средним достатком, срок годности
её не превышает двух лет. В названиях
тушёнки по ТУ встречаются слова «любительская»,
«оригинальная», «особая», «рубленая»
и т. п.
Импортная тушёнка в подавляющем
большинстве случаев подходит под определение нашего ТУ. Дело в том, что за рубежом этот продукт вообще редко употребляется
в пищу, так как считается едой низшего
сорта. В импортной тушёнке можно обнаружить
фарш вместо мяса. В качестве консерванта
за рубежом активно применяется нитрит
натрия, увеличивающий срок хранения и
придающий консервам цвет натурального мяса.[1]
Спрос на мясных консервов в
России в 2007-2011 гг вырос на 17,4% и составил
246 тыс т в 2011 г. Реализация мясных консервов
в стране осуществляется преимущественно
на внутреннем рынке: в 2007-2011 гг экспорт
мясных консервов из России за рубеж составлял
только 2-4% от общего объема спроса. Консервы
из говядины тушеной, а также консервы
мясорастительные – 2 самых больших сегмента
российского рынка мясных консервов: в
2011 г они занимали почти 70% натурального
объема рынка.
Предложение мясных консервов
на российском рынке росло вслед за увеличивающимся
спросом. Максимальный вклад в предложение
мясных консервов вносит отечественное
производство. Доля импорта мясных консервов
в 2007-2011 гг составляла менее 1,5% от общего
объема предложения.[15]
1.2 Особенности пищевой
и энергетической ценности натурально-кусковых
консервов
Процесс стерилизации мясных
консервов отрицательно сказывается на
биологической ценности белков мяса. С
повышением температуры и длительности
нагрева усиливается коагуляция белков,
ухудшается их перевариваемость пищеварительными
ферментами. Одновременно с коагуляцией
происходит глубокая деструкция белков
и разрушение аминокислот, в том числе
незаменимых. При стерилизации говядины
уровень распада аминокислот достигает
11%..Потери отдельных аминокислот составляет
от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию
высоких температур триптофан, лизин,
гистидин, цистин.
Многие витамины также неустойчивы
к нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина
В1 при производстве консервов свинина
тушёная составляет 56-86%, более устойчивы
витамины А, Е, К, В2