Факторы возникновения кризисных ситуаций

Рассмотрим  основные финансово - экономические  показатели деятельности предприятия  за период с начала открытия, июль 2006 года по 2008 год, которые приводятся в таблице 3.

 

Таблица 3: Финансово-экономические показатели ресторана «Софит» в период с  июля 2006 по 2008 год

Показатели	2006г	2007г	2008г
Валовой товарооборот, тыс. руб.	8375,15	7200,25	10800,38
Себестоимость продукции  тыс. руб.	2512,55	2160,08	3240,11
Валовый доход в т.ч. НДС	5862,60	5040,17	7560,27
Валовый доход без НДС	5276,34	4536,15	6804,24
Издержки производства и обращения	3350,06	2880,10	4320,15
Валовая прибыль	1926,28	1656,05	2484,09
Налог на прибыль	462,31	397,45	596,18
Чистая прибыль	1463,97	1258,60	1887,91
Рентабельность продаж	17,48	17,48	17,48
Рентабельность деятельности	43,70	43,70	43,70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 6. Изменение валового товарооборота  и себестоимости продукции за анализируемый период

 

За анализируемый  период финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Софит», наблюдается  динамика роста валового товарооборота  и прибыли. В начале 1-го полугодия 2007 года наблюдается спад товарооборота  по отношению ко 2-му полугодию 2007 года, который обусловлен спадом спроса на услуги предприятия после новогодних праздников. Рост товарооборота за 2007 год составляет 50%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Рис. 7. Изменение прибыли и чистой  прибыли за анализируемый период

 

 

Рис. 8. Динамика рентабельности продукции  и рентабельности деятельности предприятия

 

 

Рентабельность  является одним из основных критериев  оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что динамики роста не наблюдается. За 2007 год показатели рентабельности стабильны, для увеличения роста рентабельности необходимо проводить  маркетинговые мероприятия, которые  будут способствовать увеличению спроса на услуги, предоставляемые рестораном «Софит» и тем самым увеличивать  валовый товарооборот и прибыль предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ  организационной структуры и  системы стратегического управления  рестораном «Софит»

 

Управление  организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления ресторана «Софит» представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев  в организационной структуре  управления располагается в строгой  соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей  и управляемой системой.

К звеньям  управления относятся структурные  подразделения, а так же отдельные  специалисты, выполняющие соответствующие  функции управления, либо их часть.

В ресторане  «Софит» линейно-функциональная структура  управления, т.е. движение управленческих решений и информации исходят  от линейного менеджера (исполнительного  директора) через руководителей  структурных подразделений. При линейном управлении каждое звено и подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все каналы управления. Таким образом, управленческие звенья несут ответственность за результаты своей деятельности (рис. 4).

Для успешного  продвижения продукции ресторана  «Софит» необходимо провести реорганизацию  организационной структуры управления, а именно, ввести должность менеджера  по маркетингу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4. Организационная структура управления ресторана «Софит»

 

 

При анализе  организационной структуры определено, что линейно-функциональный тип  структуры наиболее эффективен при  организации труда на данном предприятии. Требуется совершенствование маркетинговой  политики, и организация мероприятий  по стимулированию сбыта продукции  ресторана «Софит», поэтому возникла необходимость в ведении в  организационную структуру должность  менеджера по маркетингу, который  будет заниматься продвижением ресторана «Софит» а так же совершенствованием  работы сбыта продукции предприятия.

 

 

 

 

 

 

2.3 Разработка  предложений в стратегию развития  ресторана «Софит»

 

На основании  анализов предприятия разработан проект мероприятий по продвижению продукции  ресторана «Софит».

Для эффективного стимулирования сбыта продукции  и услуг предприятия требуется  совершенствование организационной  структуры управления предприятием, которая будет способствовать успешному  проведению маркетинговых мероприятий.

 

1. Внедрение в организационную структуру управления должность – менеджер по маркетингу. Менеджер по маркетингу подчиняется непосредственно директору.

Основной  обязанностью нового сотрудника будет  организация маркетинговой политики ресторана, а именно, эффективное  позиционирование и стимулирование услуг предприятия, т.е. приемам мерчандайзинга. Активное сотрудничество с рекламными агентствами по грамотному продвижению ресторана на рынке ресторанных услуг города Москвы. Умение организовывать и проводить PR- акции и PR- компании, готовить публикации для СМИ, проводить пресс-конференции, составлять пресс-релизы для создания благоприятного имиджа предприятия в глазах потребителей, т.е. осуществлять связь с общественностью.

Дополнительно менеджер по маркетингу будет заниматься составлением графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, тематических вечеров на предприятии, составлять программы выступлений, заниматься поиском и подбором артистов, ведущих мероприятий, ди-джеев.

Для эффективной  работы сотрудника необходимо оборудовать  рабочее место менеджера в  офисном помещении фирмы, обеспечив  всем необходимом оборудованием  и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).

 

2. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг – это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью  будут проведены следующие направления  в обучении персонала и применены  приемы эффективных продаж:

          -    эстетическое оформление  блюд, коктейлей, смешанных напитков;

• внедрение новых приемов подачи блюд;
• организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;
• агитация в зале;
• предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплимент от шеф-повара;

Для эффективного обучения персонала необходимо разработать  план обучения, который будет включать следующие этапы:

- тестирование  обслуживающего персонала при  приеме на работу, на   выявления  психологических качеств личности;

- обучение  эффективным приемам продажи  блюд и напитков;

          - аттестация персонала после  обучения, на предмет выявления  и

  закрепления  ими полученных знаний;

- разработка  мероприятий для мотивации персонала;

- непосредственный  контроль над выполнением новых  приемов обслуживания.

Часть программы  обучения должна быть посвящена дополнительным продажам, то есть обучение официантов способам, помогающим увеличить среднюю  сумму чека, например, официант должен уметь предложить дополнительно  к выбранному блюду соус или гарнир. В помощь официанту, работающему  в напряженном темпе, следует  приобрести программное обеспечение, подсказывающее варианты дополнительных позиций меню, которые могут быть рекомендованы гостю или что  еще из меню можно предложить вместо причитающейся ему сдачи. Например, посетителю полагается 25 рублей сдачи, компьютер сообщит официанту, что  можно предложить гостю сэндвич  за эту цену.

3. Внедрение технического анализа меню (компьютерный технический анализ меню)

Для эффективного управления меню, необходимо регулярное проведение анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить  в меню небольшие исправления  таким образом, чтобы последующие  меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную  для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

 

4. Обучение повара приемам карвинга на специализированных курсах в Москве мастером из Таиланда.

Для успешного  продвижения ресторанной продукции  необходимо направить на обучение повара в «Школу карвинга», так как такой способ привлекательной сервировки стола еще не развит на рынке ресторанных услуг Москвы.

Карвинг - «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.

Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент  современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей  и взрослых.

При этом для европейского повара важно иметь  хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом.

В государственной  символике Таиланда повсеместно  присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные  цветочные композиции. Они используют так называемый «тайский» нож  в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью «тайской» ручной работы ножом и резцами.

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню  первоначально вызвала интерес  к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас  ни одна кулинарная выставка или продуктовое  шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными  композициями из овощей и фруктов.

Частично  это объясняется отсутствием  в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. Поэтому в жесткой конкуренции  за оригинальность ресторанные повара сейчас все чаще используют в своей  практике как сомнительные сочетания  продуктов, выдаваемые ими за «новое слово» в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Кожуру  апельсина часто используют в  качестве салатницы, чашечки для  мороженого или составлять карвинг-композицию.