Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2013 в 14:30, курсовая работа
Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Среднеземноморская деревня» на 180 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».
Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:
- характеристика рассматриваемого предприятия
- раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
Приложение А
Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
|
Наименование |
Кол-во шт. |
Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230
(принимается без расчета Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ |
2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
Приложение Б
Расчет величины трудозатрат.
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за 1 день |
Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) |
Время, необходимое для выпуска блюд, с | |
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
172 |
130 |
22464 |
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен |
172 |
300 |
51840 |
03 |
Крабы под маринадом |
172 |
180 |
31104 |
04 |
Устрицы с лимоном |
172 |
180 |
31104 |
05 |
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
165 |
150 |
24840 |
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен |
165 |
150 |
24840 |
07 |
Филе курицы
под майонезом с овощным |
165 |
150 |
24840 |
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном |
165 |
150 |
24840 |
09 |
Филе из дичи
фаршированное с овощным |
165 |
150 |
24840 |
110 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной |
367 |
200 |
73440 |
111 |
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» |
367 |
200 |
73440 |
12 |
Салат «Столичный» (с рябчиками) |
367 |
220 |
73440 |
Сладкие блюда | ||||
1 |
Мусс апельсиновый |
301 |
60 |
13680 |
2 |
Самбук сливовый |
904 |
70 |
15960 |
3 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками |
928 |
20 |
4608 |
Холодные напитки
1 |
Напиток клюквенный |
1042 |
20 |
8880 |
2 |
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
1059 |
20 |
23376 |
3 |
Крюшон ананасовый |
1065 |
20 |
18432 |
4 |
Натуральный сок в ассортименте |
- |
10 |
240 |
Итого |
235920 |
1 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
2 Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
3 Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
4 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
5 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
6 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
7 Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
8 Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
9 Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
Информация о работе Организация производства рабочих мест в холодном цехе