Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

В столе заказов принимаются  заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной  кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: механическая очистка от остатков пищи; мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами  кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой  участок для нарезки хлеба  и его реализации. В помещении  хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика  хлеба обеспечивается весами для  контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом  для реализации в течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

4 Расчетная часть

 

         4.1 Построение производственной программы предприятия, составление

 плана – меню

 

   Исходные данные

1. Средняя оборачиваемость посадочных мест за день – 9.
2. Коэффициент потребителя блюд для кафе– 2, в том числе холодные – 0,8, сладкие – 0,2, первые – 0,1, вторые – 0,9.
3. Коэффициент употребления напитков и мучных, кондитерских изделий, в том числе:  холодные напитки – 0,075, горячие напитки – 0,15, мучные и кондитерские изделия 0,85.

Общее количество посетителей  за день (N):

                                           N = Pxn                                                  (4.1.1)

75 x 9 = 675 (чел.)

где Р – количество посадочных мест в зале

n - средняя оборачиваемость мест за день

Общее количество блюд, реализуемых  в залах  (n)  определяется по формуле:

                                             n = N * m                                               (4.1.2)

675 x 2= 1350 (блюд)

где m – коэффициент потребления блюд, характеризующий среднее количество блюд, потребляемое одним посетителям. Он состоит из коэффициента потребления отдельных видов блюд и продукции собственного производства: супов (mcyn.), холодных (mx/з), вторых (mвт.) и сладких (mсл.)

                             m = mхз + mcyn. + mвт. + mсл.                        (4.1.3)

m = 0,8 + 0,1 + 0,9 + 0,2 = 2

Количество холодных блюд (mхз) определяют по формуле:

                              nx/з = N * mx/з                                               (4.1.4)

                                   nx/з = 675x 0,8 = 540 (порций)

Количество первых блюд (ncyn)определяют по формуле:

                              ncyn = N * mcyn                                            (4.1.5)

ncyn = 675x 0,1= 68 (порций)

Количество вторых блюд (nвт) определяют по формуле:

                               nвт. = N *mвт.                                               (4.1.6)

nвт. = 675 x 0,9 = 607  (порций)

 Количество сладких блюд определяют по формуле:

                                nсл. = N * mсл.                                              (4.1.7)

nсл. = 675 х 0,2 = 135 (порций)

Таблица 4.1.1. – Расчет блюд по группам

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд данного вида
Холодные	675	0,8	540
Первые	675	0,1	68
Вторые	675	0,9	607
Сладкие	675	0,2	135
Итого	675	2,0	1350

 

              Количество холодных блюд (nх/н) определяют по формуле:

                                    nх/н = N*mх/н                                           (4.1.8)

где mx/н – коэффициент потребления холодных напитков

nх/н = 675 x 0,075 = 253 (порций)

Количество горячих  напитков (nг/н) определяют по формуле:

                                    nг/н = N * mг/н,                                         (4.1.9)

где mг/н – коэффициент потребления горячих напитков

675 х 0,15 = 506 (порций)

Количество кондитерских изделий (nк/изд.) определяется по формуле:

                                   nк/изд. = N * mк/изд.,                               (4.1.10)

где mк/изд. – коэффициент потребления кондитерских изделий

675 х 0,85 = 573 (штук)

 

 

В таблице 4.1.2 представлен  план-меню кафе «Дюжина».

Таблица 4.1.2 План – меню столовой на 7 декабря 2011г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход блюда, г.	Количество блюд
Холодные блюда  и закуски
55	Салат из свежих огурцов	100	130
90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100	170
134	Сельдь с луком	55	140
167	Студень из говядины	100	100
	Всего:		540
Первые блюда
177	Борщ с картофелем	500	10
242	Суп с пельменями	500	30
217	Суп – лапша домашняя	500	28
	Всего:		68
Вторые блюда
360	Крокеты картофельные	230	57
519/757	Рыба жареная с картофелем отварным	330	150
585/761	Бифштекс с картофелем жареным	300	200
670/750	Фрикадельки в соусе с пюре картофельным		120
690	Голубцы с мясом и рисом	316	20
672/760	Оладьи из печени с картофелем жареным	356	60
	Всего:		607
Сладкие блюда
915	Апельсины с сахаром	130	40
924	Компот из свежих яблок	250	50
939	Кисель из кураги	250	40
	Всего:		135
	Итого:		1349
Горячие напитки
1011	Чай с молоком	200	306
1014	Кофе черный	250	200
	Всего:		506
Холодные напитки
1038	Молочный прохладительный напиток	200	153
1042	Напиток клюквенный	250	100
	Всего:		253
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1072	Пельмени отварные	225	100
1074	Пельмени в омлете	210	73
1096	Чебуреки	110	100
1073	Пельмени жареные	250	100
1075	Пельмени запеченные в сметане	220	100
	Всего:		573

 

 

4.2 Расчет суточной потребности сырья и продуктов

 

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана и- меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчет сырья  по меню предусматривает определение  количества сырья (Q), потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Расчет производится по формуле:

              

  Q = g * n/1000      (кг)                                                 (4.2.1)

 

Где g – количество сырья, идущего на 1 порцию;

n–количество порций.

Таблица 4.2.1 расчет суточной потребности сырья и продуктов представлена в приложении А.

 

 

4.3 Расчет численности работников цехов

 

Формула для определения  численности персонала:

                       N = (n * t) / (3600 * T * K),                                          ( 5.3.1)

Где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение дня

t -норма времени на приготовление одного блюда, сек.

T – продолжительность рабочего дня повара, ч

К - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда механизированном процессе приготовления.

В таблице 4.3.1 представлен  расчет времени на приготовление  блюд в течение смены.

Таблица 4.2.1 – Определение времени на приготовлении блюд

Наименование  блюд	Количество  блюд (n)	Норма времени (t)	Количество  чел/сек
Холодные блюда
Салат из свежих огурцов	140	90	12600
Салат из свеклы с сыром и чесноком	170	120	20400
Сельдь с  луком	130	150	19500
Студень из говядины	100	100	10000
Первые блюда
Борщ с картофелем	10	170	1700
Суп с пельменями	30	80	2400
Суп-лапша домашняя	28	150	4200
Вторые блюда
Крокеты картофельные	57	330	18810
Рыба жареная  с картофелем отварным	150	210	31500
Бифштекс с  картофелем жареным	200	340	68000
Фрикадельки в  соусе	120	240	28800
Голубцы с мясом  и рисом	20	210	4200
Оладьи из печени	60	390	23400
Сладкие блюда
Апельсины с  сахаром	40	100	4000
Компот из свежих яблок	40	30	1200
Кисель из кураги	50	50	2500
Горячие напитки
Чай с молоком	306	20	6120
Кофе черный	200	10	2000
Холодные напитки
Молочный прохладительный  напиток	153	30	4590
Напиток клюквенный	100	40	4000
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пельмени в омлете	73	250	18250
Пельмени отварные	100	200	20000
Чебуреки	100	250	25000
Пельмени жареные	100	250	25000
Пельмени запеченные в сметане	100	250	25000
Всего:			389170

 

Время смены 8 часов. Коэффициент  выполнения норм выработки 1,14

389170 : (28800x1,14)= 12 (человек)

 

 

 

 

 

4.4 Составление графика  выхода на работу основных  работников

 

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет не более 41 ч. Неполный рабочий  день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового  зала. На предприятиях общественного  питания применяются следующие  графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учёта рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

На основании рассчитанной в главе 4.3 численности работников цехов выбран оптимальный график выхода на работу (таблица 4.4.1).

Таблица 4.4.1 - График выхода на работу сотрудников кафе - пельменная «Дюжина» 

Должности	Числа и дни месяца
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Директор	11-20	11-20	11-20	11-20	11-20	В	В	11-20	11-20	11-20	11-20	11-20	В	В
Зав. производства	В	В	11-20	14-23	14-23	11-20	11-20	В	В	11-20	14-23	14-23	14-23	14-23
Заместитель зав. производства	14-23	14-23	14-23	В	В	14-23	14-23	14-23	14-23	14-23	В	В	14-23	14-23
Повар	В	В	14-23	14-23	9-18	9-18	11-20	В	В	11-20	14-23	14-23	9-18	9-18
Повар	9-18	9-18	В	В	14-23	14-23		11-20	9-18	В	В	9-18	9-18	14-23
Повар	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	9-18	9-18	11-20	11-20	14-23	В	В	14-23
Повар	В	14-23	14-23	9-18	9-18	11-20	В	В	11-20	14-23	14-23	9-18	9-18	В
Повар	9-18	В	В	9-18	14-23	14-23	11-20	11-20	В	В	19-18	9-18	14-23	14-23
Повар	11-20	11-20	9-18	В	В	9-18	14-23	14-23	9-18	9-18	В	В	9-18	14-23
Повар	14-23	14-23	9-18	9-18	11-20	В	В	11-20	14-23	14-23	14-23	9-18	В	В
Повар	В	В	9-18	9-18	14-23	14-23	11-20	В	В	11-20	9-18	9-18	14-23	14-23
Повар	14-23	14-23	В	В	14-23	9-16	9-16	9-16	14-23	В	В	14-23	14-23	9-16
Повар	11-20	11-20	9-18	9-18	В	В	14-23	14-23	9-18	9-18	11-20	В	В	11-20
Повар	В	9-18	9-18	14-23	14-23	11-20	В	В	11-20	9-18	9-18	14-23	14-23	В
Мойщик кухонной посуды	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	11-20	11-20
Мойщик кухонной посуды	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23
Мойщик кухонной посуды	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20
Мойщик столовой посуды	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	11-20	11-20
Мойщик столовой посуды	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23
Мойщик столовой посуды	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20	14-23	14-23	В	В	11-20	11-20
Кладовщик	В	В	11-20	11-20	11-20	11-20	11-20	В	В	11-20	11-20	11-20	11-20	11-20