Проект хлебозавода производительностью 45 тонн

 

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий обеспечивающих безопасность пищевого сырья, уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран, внедрение новых технологий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание предприятия

Завод относится к предприятиям средней мощности и рассчитан на выработку 45 тонн хлеба в сутки. По степени механизации предприятие является – механизированным. По производственному профилю предприятие – ассортиментное.

В производственном цехе установлена одна комплексно-механизированная линия по производству хлеба пшеничного подового, две комплексно-механизированных линии по производству батона нарезного и поточно-механизированная линия по производству булочки с пониженной кислотностью.

В состав линий входит шкаф окончательной расстойки, печь и тесторазделочное оборудование.

В ассортимент выпускаемый хлебозаводом входят такие изделия как:

-Хлеб пшеничный подовый из муки 1 сорта, массой 0,8 кг;

-Батон нарезной  из муки первого сорта, массой 0,4 кг;

-Булочка с  пониженной кислотностью из пшеничной  муки 1 сорта, массой 0,1 кг;

Производственный корпус запроектирован разноэтажным. В одноэтажной  части корпуса расположено основное производство; в двухэтажной – производственные, подсобные помещения. Основные производственные участки расположены на первом и частично на втором этаже.

Сетка колонн в одноэтажной части здания имеет размер 6х12 метров. В двухэтажной части здания сетка колонн имеет размер 6х6 метров. Высота первого этажа 6 метров, высота второго этажа составляет 4,8 метра. Для сообщения между этажами имеются две капитальные лестницы.

Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и хранится на складе бестарного хранения. Предусмотрен склад тарного хранения муки, в котором установлен мешкоприемник ХМП-М. Из силосов мука пневмотранспортом подается в просеивательное отделение, расположенное на втором этаже и оборудованное просеивателем Ш2-ХВМ. Просеянная мука поступает на весы 6.041-АБ-50-НК, находящиеся на первом этаже. После взвешивания поступает в приемные производственные бункера ХЕ-63А-3,размещенные на втором этаже над тестоприготовительным отделением и по трубопроводу подается в дозатор муки Ш2-ХДА. Внутрипроизводственное транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.

 Соль на предприятие доставляется бесстарно и из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли.

Сахар – песок доставляется и хранится тарно в сырьевом складе.

Дрожжи прессованные хлебопекарные и маргарин хранятся в холодильной камере расположенной рядом с сырьевым складом. Вблизи склада располагается растворный узел для подготовки сырья к производству, подготовленные жидкие компоненты перекачивают в сборники жидких компонентов.

На втором этаже производственного корпуса расположены производственные бункера муки, просеивательное отделение, помещение водобаков, вентиляционная камера, лаборатория контрольно-измерительных приборов, санузлы, силоса для муки, мастерская контрольно-измерительных приборов и автоматики, пульт управления, а также помещения для пожарного и производственного инвентаря.

На первом этаже расположены помещения для дежурного слесаря,  столярная и ремонтно - механическая мастерская. Помещение для мойки и сушки контейнеров, помещение для переработки брака, комната экспедитора, водителей, санузлы. Склад таро - упаковочных материалов, помещение для упаковки изделий.

Также на первом этаже расположены тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения.

Способ приготовления теста для всех видов изделий предполагается осуществлять на БГО.

За пекарным отделением располагается остывочное отделение, оборудованное контейнерами ХКЛ-18.

Для сохранения потребительской свежести изделия упаковывают. Через экспедицию контейнеры поступают на рампу.

Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.

 

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика  принятого ассортимента продукции

Предприятие вырабатывает 3 наименования хлебобулочных изделий:

1. Булочка с пониженной кислотностью из пшеничной муки 1 сорта. Масса 0,2 кг. Подовое изделие продолговатой формы. Длинна 19 см. Ширина 7 см. ГОСТ 25832-89.

2. Батон нарезной из муки первого сорта. Масса 0,4 кг. Подовое изделие продолговатой формы с округленными тупыми концами, на поверхности несколько надрезов. Длинна 27 см. Ширина 10 см. ГОСТ 27844-88.

3. Хлеб пшеничный подовый из муки 1 сорта. Форма круглая. Масса 0,8кг. Диаметр хлеба 22 см. ГОСТ 27842-88

Нормативные рецептуры на продукцию приведены в таблице 1. Физико- химические показатели изделий представлены в таблице 2.

 

Таблица 1 – Нормативные рецептуры

 

Наименование сырья	Хлеб пшеничный из муки 1 сорта,   массой 0,8 кг.	Батон нарезной, массой 0,4 кг.	Булочки с пониженной кислотностью,   массой 0,2 кг.
Мука пшеничная первого сорта	100,0	100,0	100
Дрожжи хлебопекарные, прессованные	1,0	1,0	1,5
Соль поваренная пищевая	1,3	1,5	1,2
Сахар-песок	-	4,0	2,0
Маргарин	-	3,5	-
Итого	102,3	110,0	104,7

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели изделий

 

Наименование сырья	Хлеб пшеничный из муки 1 сорта,   массой 0,8 кг.	Батон нарезной, массой 0,4 кг.	Булочки с пониженной кислотностью,   массой 0,2 кг.
1	2	3	4
Массовая доля влаги в мякише, %, не более	44,0	42,0	43,0
Кислотность, град, не более	3,0	3,0	2,0

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Пористость,%, не менее	65,0	68,0	73,0
Массовая доля сахара, %	-	4,2+-1	-
Массовая доля жира, %	-	3,0+-0,5	-
Рекомендуемый выход	136	138	130

 

2.2 Обоснование  способа приготовления теста

На проектируемом предприятии предусмотрены способы приготовления теста на большой густой опаре (БГО) и безопарный.

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств.  Хлебобулочные изделия, приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Булочки с пониженной кислотностью готовятся безопарным способом. Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается время приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.

 

2.3 Описание  технологических схем

2.3.1 Хранение и подготовка сырья

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарно. Также предусмотрена  тарная доставка муки  и  хранение ее в складе тарного хранения, в качестве двухсуточного запаса сырья, где предусмотрен приемник муки ХМП- М.

При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах.  По гибкому шлангу под давлением сжатого воздуха, подаваемого от компрессора, установленного на платформе  автомукавоза, мука проходит через приемный щиток К4-ХСВ  и далее пневмотранспортом по мукопроводу мука поступает в переключатели, которые направляют её в силоса А2-Х2-Е-160Б. Температура в складе для хранения муки предусмотрена не ниже 8-10˚С, склад должен быть хорошо вентилируемым. Из силоса мука подается  по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне – разгрузителе, а затем  поступает в просеиватель Ш2–ХМВ, очищается от посторонних примесей. Далее мука взвешивается на автоматических весах  
6.041.АБ-50-НК. После взвешивания мука по мукопроводу направляется  в производственный бункер ХЕ-63А. Из производственных бункеров мука подается к дозаторам тестомесильных машин.

Прессованные дрожжи доставляются в деревянных ящиках в виде брусков массой 1 кг. Хранят их в холодильной камере при температуре 0-4˚С и относительной влажности воздуха около 70%, не более 3 суток. При подготовке дрожжей для замеса полуфабрикатов их распаковывают, измельчают, разводят водой в сахарожирорастворителе СЖР,  добавляя на одну часть дрожжей три части воды температурой 29 - 32˚С.

Соль доставляется самосвалом, откуда её выгружают в железобетонный бункер установки Т1-ХСБ. Установка для «мокрого» хранения соли имеет приемный отсек и два – три отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через  
отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют ареометром его плотность. Концентрация солевого раствора 26%, а плотность 1,2 г/.

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится на складе дополнительного сырья на подтоварниках. Так как сахар гигроскопичен, его хранят при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед использованием сахар поступает в просеиватель А2-ХПГ для просеивания и очистки от ферропримесей.  Затем сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бочка Ш2-ХДИ подается вода. Вода подается до образования раствора с концентрацией 50%. Полученные сахарные растворы процеживают через сита с ячейками не более 1,5мм.

Маргарин на предприятие поступает в бумажных коробках по 20 кг. Хранят его в холодильной камере при температуре 0-4˚С. Содержание жира в маргарине должно быть не менее 82%. Перед подачей на производство маргарин освобождают от упаковки, осматривают поверхность, зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе СЖР. Температура растопленного  маргарине не должна превышать 40-45˚С, так как может произойти расслоение массы на жир и воду.

 

2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 25-28°C. Влажность 42%. Замес длится 8 минут.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.