Також у селі готують р˚уﺍлет – кондитерський
виріб із тіста, загорнутого в кілька шарів,
із солодкою начинкою. «Rouler, рулет »
— слово французького походження й дослівно
означає «згортати».
Кулінарний виріб, пшеничне
тісто кільцем, зварене у воді чи оброблене
гарячою парою, а тоді запечене представлений
лексемою — ﺍб˚ублик, має
праслов’янське походження[ЕСУМ; 1 том;
274].
Прісний пиріг з сиром, гарбузом
чи іншою начинкою позначається номеном переﺍмазан’і.
Печиво з пісочного тіста у
вигляді маленького рогалика має назву р˚оﺍгалик.
Пиріг з розкачаного тіста,
згорнутого в трубку кількома шарами,
між якими міститься начинка (найчастіше
з сиру) позначений лексемою штﺍр˚удл’і. Штрудель
( Strudel ) по-німецьки означає «вихор». Спочатку
так назвали новий десерт австрійські
кулінари в XVIII столітті. За формою і змістом
штрудель нагадує собою листковий рулет
, його так і сьогодні часто називають.
Але справжній будинок штруделя — Австрія
. Коріння походження цього знаменитого
десерту знайдені дослідниками у Візантії.
В буковинських говірках ця страва має
назву штﺍруден’ — рулет[Буковинські
говірки; 676].
Невеликий варений виріб, зліплений
із прісного тіста і начинений сиром, картоплею,
ягодами має назву ваﺍреник. «Вареник» — праслов'янське
pirogъ, утворене від pirъ «бенкет» за допомогою суфікса — ogъ.
Вареники — одна з найпоширеніших страв з
вареного тіста з начинкою. Як начинку
використовують сир, смажену капусту,
варену товчену картоплю, вишні та інші
ягоди, варену квасолю, горохове пюре.
До вареників із сиром, картоплею додають
сметану. Ця страва з борошна та начинки
вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській
національній кухні.Вареники традиційно
ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на
нього за формою і використовувалися нашими
пращурами як жертовна їжа, присвячена
богині води. Вареники з сиром приносили
в жертву біля криниць із джерельною водою.
«Аби Місяць сприяв добробуту людини,
йому приносили жертву у вигляді вареників,
або, як їх ще називають, варених пирогів,
котрі за формою нагадують Місяць. Начинка
вареників символізувала продовження
роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися
як символ майбутнього життя. Символом молодого Місяця та продовження роду є вареник
на різдвяному столі. У Тузлах номіновану
страву готують таким чином: «л’іﺍпила ﺍт’іст˚о ̸ пр˚оﺍс’ійала м˚уﺍк˚у ̸ д˚оﺍбавила йаﺍічк˚о ̸ в˚оﺍдички ̸ ﺍс˚ол’і ̸ зам’іﺍсила і ваﺍреники ﺍм˚ожна ̸ і з каﺍп˚уст˚ой ﺍквашен˚ой ̸ п’уﺍрем ̸ і ﺍтв˚ор˚ог˚ом і ﺍл’іпим˚о ваﺍренички ̸ ̸».
П’ел’ﺍм’ен’і у говірці — це вироби з яєчного
тіста із пшеничного борошна з начинкою
із меленого м’яса свійської худоби зварених
в окропі.
Вважається, що назва страви
пельмені походить від від словосполучення мовою
комі (взагалі пермськими фіно-угорськими
мовами) пель + нянь, що дослівно означає
«хлібне вушко», тобто хлібець у формі
вуха. Змішання росіянами двох слів «пельняні»
і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька
їжа), які (слова) вживалися з XVII ст., дало
в XIX ст. «пельмені», які стали російською
і міжнародною назвою цієї страви.
Страва, з різаних або рваних
шматочків прісного тіста, зварених на
воді чи молоці використовують номен гал˚ушﺍки. Лексему вважають
запозиченням із германських мов, але
допускають можливість і власне праслов’янського
походження у зв’язку зі словом голий
(пор. рос. голиш «круглий камінець») і
з гал «галявинка», галька «круглі камінці»[ЕСУМ;
1 том; 455]. Слово галушка вперше зафіксовано
в кінці XVI ст. як власна назва[Словник
укр..мови 16 ст. в 13 томах; 186]. Галушки —
типова для української кухні страва.
Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці
з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина
коржа була 1 - 1,5 см. Різали тісто смужками
шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної
невеликі шматочки і кидали в підсолений
окріп ( м'ясну або овочеву юшку). Це були
рвані галушки. Коли ж від тіста шматочки
не відривали, а відрізали ножем, виходили
різані галушки. Тісто для галушок найчастіше
готували з пшеничного борошна. Варені у
юшці галушки їли разом з рідиною. Лексема
поширена і в поліських говірках[Яценко;
4].
Виріб, який випікається із
дріжджового, раніше кислого тіста іменується памﺍп˚ушк˚ойу. Досліджуваний
номен не має визначеної етимології. Від
українського — пампух «вид пампушки
» — українська маленька кругла здобна
булочка з дріжджового тіста. Пампушки
подаються до борщу, затовкуючи їх часником.
За іншою версією назва пампушка утворилася
на основі французького слова — помпон
, тобто кулька , але як виріб вони не відомі
у французькій кухні . Інша назва пампушок
, що існувало в російських куховарських
книгах XIX в . , — пези . Походження цього
слова не зовсім ясно — або від французького
pesard — здиблений , або від італійського
pezzo — шматок . Пампушки роблять зі здобного
дріжджового тіста (на яйцях, маслі і молоці),
замішуючи його і даючи два рази піднятися.
Обробивши тісто на «булочки» завбільшки
з волоський горіх, умочують їх в масло,
дають знову злегка піднятися і потім
варять на пару в формочках близько 20-30
хвилин і допікають в духовці. Подають
до борщу гарячими з часником.
У святкові дні обов’язковою
є страва, яка має назву наﺍл’існ’іки —тонкий
млинець, у який загортають начинку, найчастіше
солодку. Сілакова Наталя Андріївна
зазначає як готує налисники: «у нас йе м˚ол˚оﺍчк˚о наприﺍм’ер ̸ да ̸ і ми ﺍвз’али ﺍкин˚ули впеﺍред йаﺍічка ̸ да ̸ ﺍск’іл’ки ̸ деﺍс’ат˚ок ̸ п’ат’ шт˚ук і р˚оск˚ол˚оﺍтили хоароаﺍш˚о ̸ хоароаﺍшо˚ ̸ а по˚ﺍто˚м киﺍдайем м˚ол˚оﺍчк˚о влиﺍвайем˚о ̸ ﺍт˚оже м′іﺍшайем˚о ̸ а п˚оﺍт˚ом м˚уﺍкичку ̸ да ̸ і наﺍл′існ′іки к˚оﺍл˚отим ̸ зак˚ол˚оﺍтили ш˚об не ﺍб˚ул˚о ни ̸ ни ﺍграм˚очки ﺍц’ог˚о ̸ н˚у ˚отаﺍких о ̸ к˚оﺍм˚оч˚очк’ів ш˚об не ﺍб˚ул˚о ̸ і ﺍм’ісим і вс’о ̸ т˚уﺍда сахаﺍрц’а ̸ ˚оﺍл’ійки ̸ ̸».
Назва «наﺍл’існ’іки»
є дериватом прийменника на та основи
іменника ліса «дерев’яна
решітка». У слові знайшов відображення
давній спосіб випікання борошняних виробів
на дерев’яних решітках, які вміщувались
у печі над жаром, а пізніше на колосникових
решітках[ЕСУМ; 4 том; 34]. Прийшла вона до
нас у другій половині XIX ст. з Польщі. Поляки
називають їх налешнікі (naleśniki). В Україні налисники готують
ще з варенням, медом, яблуками, а також
несолодкими начинками. Відрізняються
вони від польських ще й тим, що їх часто
запікали в печі. В селі Тузли також готують
налисники цілий тиждень на масляну. Масляна
(Масниця) – свято, яке символізує прощання
із зимою і зустріч весни. За церковними
традиціями, тиждень масляної носить назву
сирного або мясопустного, що пов’язано
зі стравами, які готуються протягом цього
періоду. Лексема поширена і в поліських
говірках[Яценко; 9].
В аналізованій говірці ще й
сьогодні готують лапﺍш˚у − виріб з пшеничного
тіста у вигляді тонких висушених смужок. Етимологія слова "лапша"
не цілком зрозуміла. Зводять походження лапши до
різних тюркських мов, але такі пояснення
незадовільні, адже слова однокореневі з російською локшиною є
мало не у всіх слов'янських
мовах, а от у тюрських це рідкість.
Так що, швидше тюрки запозичили лапшу
у слов’ян. Тісто для лапши готували
так само, як і для галушок, прагнучи, однак,
покласти більше яєць і крутіше замісити.
Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці
якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши,
загортали трубкою і різали на тоненькі
смужечки. Підсушена лапша зберігалася
досить тривалий час. Страва, приготовлена
з цього виробу номінована словом ба′бка. Досліджувана
лексема вживається у значенні «великодній
хліб великої форми», бо найчастіше бабку
готують на Великдень. Окремі дослідники
мови припускають, що лексема баба первісно
іменувала якусь ритуальну страву, призначену
в спеціальні дні для предків – баб і дідів,
але з часом модифікувалася для називання
інших страв[Мазур; 162]. Зварену лапшу заливали
розколоченими з молоком яйцями, іноді
сиром, цукром і запікали в печі. Лексема
поширена в поліських говірках[Яценко;
9].
Борошняний виріб із різною
начинкою має назву п’іﺍр˚ог – праслов’янське
*pirogъ < *pirъ «бенкет», утвореною за допомогою
суфікса –ogъ[ЕСУМ; 4 том; 373]. Пироги печуть
із картоплею, різними фруктами, ягодами,
маком. Готують пироги на дріжджах і з
пшеничного тіста. Але також готують з
пісочного або листкового тіста. Вони
можуть бути закритими або відкритими.
Борошняний виріб із різною
начинкою має назву п’ір˚ожﺍки. Їх готують
з картоплею, сиром, капустою, різними
фруктами, ягодами: «ﺍкисле м˚оﺍл˚ок˚о ̸ ﺍс˚ода ̸ м˚уﺍка ̸ п’ір˚ожﺍки ﺍт˚оже ﺍб˚ули хоаﺍр˚ош’і ̸ ̸».
Лексема ˚оﺍладка позначає
млинець зі вчиненого тіста.Також ще поширена
назва ﺍбл’інч’іки.
Оладки, як і вареники з сиром готували
у сиропусний тиждень — на Масляну. Перша
згадка про оладки датується серединою
XVI століття, але аж до 1938 року в правописі
не існувало усталеної форми написання.
Оладка - запозичення з грецької, означає
"маслена" (оскільки смажиться в олії).
Прообразом сучасних оладок є товстуваті
млинці з кислого тіста, які смажили на
олії. Сучасні оладки — це кулінарний виріб,
що являє собою смажені коржики з рідкого
тіста, замішаного на воді, молоці або
кефірі, на основі борошна та яєць.
ﺍБ˚ул˚очки − невеликі хлібці як правило
круглої або овальної форми. Слово походить
від французького слова «boule», що означає
«круглий як куля». Цей вид випічки часто
готують в селі Тузли. Це і здобні булочки,
солодкі булочки, і булочки з маком, з родзинками,
з корицею, з повидлом, з сиром. Зі слів
інформатора Нєгіної Анни Дмитрівни дізнаємося
як готують булочки: «зд˚обн’і б˚ул˚очки т˚оже печ˚у ̸ йа печ˚у зд˚обн’і б˚ул˚очки на м˚ол˚ок’і ̸ на л’ітр м˚ол˚ока йа д˚обавл’айу др˚ожд’іки ̸ сахар ̸ йаϳца ̸ м˚ук˚у ̸ із’ум ̸ ван’іл’інчик ̸ зам’іс’уйу і печ˚у ̸ при низ’к’ій температ˚ур’і м’ін˚ут двадц’ат’ ̸ ̸».
Наступним різновидом хлібного
виробу у говірці має назву каﺍлач — білий обрядовий хліб особливої форми, випечений
із крученого й переплетеного тіста. Саме
походження його назви вважається спірним.
Досліджуваний номен не має визначеної
етимології. В етимологічному словнику
української мови найменування має праслов’янське
походження(ЕСУМ; 2 том; 348). Деякі ж лінгвісти
схильні бачити основу в слові «коло»
, «колесо» , тобто спотворене «колач»
- круглий , колоподібний хліб. Інші, більш
правильно, виробляють це найменування
від татарського «калач», тобто буквально
- «будь голодний!» , Вираз, що відображає
високу ступінь апетиту. Отже , «калач»
означає «апетитний» , що здається більш
вірно і за змістом , і за історичним походженням.
Калачі відомі саме з XIV в . як запозичення
татарського прісного білого хліба (коржів)
, перетвореного в російській обробці
, − пшеничному тісту надавалася житня
закваска . Звідси несхожість , відмінність
калачного тіста і його приготування від
усіх інших відомих російських видів хліба.
Випікають з вчиненого тіста, як правило,
плетеним з трьох-чотирьох качалочок.
Часто в калачів посередині дірка. Калач
виконує функцію коровая. Цікаві звичаї, які стосуються
весільних калачів. Ними обмінювалися
роди, маленькими калачами запрошували
на весілля. Калачі печуть також і на хрестини,
на Великдень та Різдво.
2.3. Номінація страв
з інших рослинних продуктів
Лексика рослинних продуктів
представлена найменуваннями: мамалига,
пюре, смажена картопля, голубці, деруни,
олія та деякі інші. Назви страв, до складу
яких входить картопля, − досить багата
і різноманітна група слів.
На позначення одного з різновидів
кашеподібної страви в досліджуваній
говірці використовують назву п’˚уﺍре − страва, виготовлена з відвареної
картоплі, номен походить з французької
мови[ЕСУМ; 4 том; 648]. Вона використовується
в їжу як додаток до м'ясних страв: з курки, котлет. Для виготовлення пюре використовується картопля , молоко, вершкове
масло та яйця. Картоплю попередньо
відварюють, потім розминають та додають
решту.
Оладки з тертої картоплі мають назву дер˚уﺍни, а також поширена назва карт˚опﺍл’аники. Власне, від способу
приготування оладок (тертої картоплі)
й походить назва деруни. Існує думка, що
до української кухні деруни
прийшли з білоруської, куди, в свою чергу, ця страва прийшла
з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст.
За іншою версією, поширення дерунів та
ряду інших страв з картоплі (печені, комів
та кльоцків) на території України розпочалося
ще раніше — в другій половині XVIII ст.
Старожили згадують, що під час Голодомору 1932—1933 рр. деруни
готували з посушеного та розтертого липового
листя, горішини, щавлю, полови та макухи. Цю «страву» також називали «чорними
мартопляцами».
Однією зі страв, яку готують
у даному селі є ﺍсмажена карﺍт˚опл’а – шматочки
картоплі «соломкою» або «кружальцями»,
які обсмажені на сковороді у невеликій
кількості олії. Іноді до смаженої картоплі
додають цибулю. Коли була придумана смажена
картопля, точно не відомо, однак те, що
таким чином приготована картопля – родич
картоплі фрі, безперечно, так що їх історія
нерозривно пов’язана, а творцями страви
можна сміливо називати бельгійців.
Назвою улюбленої страви тузлівчан
є мамаﺍлига — страва
з вареного кукурудзяного борошна: «налиﺍвайем в˚оﺍди ̸ закиﺍпит’ в˚оﺍда ̸ і засиﺍпайем м˚уﺍк˚у і м’іﺍшайем ̸ м’іﺍшайем ̸ ш˚об не ﺍб˚ул˚о к˚оﺍм˚очк’ів ̸ і д˚о нейі приﺍправк˚у ﺍр˚обим і каﺍп˚уст˚очк˚у ﺍжарим ̸ ﺍшкварки і ﺍм˚ожна з ﺍриб˚ой ̸ ̸». В українську
мову назва потрапила з молдавської та
румунської мов. Окремі мовознавці пов’язують
її з болгарським мамул «кукурудза», очевидно,
тому, що в більшості говірок південно-західного
наріччя назва має значення «густа каша
з кукурудзяного борошна»(ЕСУМ; 3 том 373).
Оскільки кукурудза набула поширення
на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу
можна вважати відносно пізнім явищем.
Однак схожу за смаком і способом приготування
страву — малай — готували ще запорожці
з пшоняного борошна.