˚Отб’іﺍвн’і – відбиті обсмажені натуральні
шматки м’яса. ˚Отб’іﺍвн’і виробляються
так: «ﺍм’ас˚о ﺍр’іжем˚о ̸ в’ідбиﺍвайем˚о ﺍт˚он’ен’к˚о ̸ ﺍперчик˚ом ̸ ﺍс˚ол’к˚ойу ̸ ﺍмажем˚о у ﺍкл’ар’і ﺍр˚обим ̸ да ̸ раз йаϳﺍце ̸ к˚оﺍл˚отим із в˚оﺍд˚ой ̸ ﺍв˚оду не клаﺍдем˚о ̸ а клаﺍдем˚о йаﺍічка і м˚уﺍкичка ̸ н˚у не ﺍсильн˚о г˚усﺍте ̸ ̸».
Т’ефﺍт’ел’і – вироби з мясного фаршу у
вигляді кульок, зазвичай з додаванням
«наповнювачів» у вигляді хліба, цибулі
та спецій. Слово походить від тюрського
– kyufta; спотворене єврейське з молдавського
kifteluce.
Отже, проаналізовані назви
м’ясних страв відображають загальні
риси досліджуваної говірки як типових
південно-східних. Для них характерна
значна близькість до інших українських
діалектних назв, частий збіг з нормативними
літературними відповідниками. Своєрідність
досліджуваних номенів полягає в збереженні
тенденції до значного варіювання (фонетичної
структури й граматичної будови) лексем,
розвитку додаткових значень в окремих
назвах їжі.
2.5. Назви рідких
страв, напоїв і приправ
Асортимент напоїв населення
села Тузли різноманітний: рідкі страви
представлені такими назвами як борщ,
суп, юшка, бульйон; як напої селяни часто
споживають молоко (солодке, кисле), рідше
– сироватку, квас, компот, узвар, чай;
назви спиртних напоїв: горілка, самогонка,
пиво. У говірці також представлені назви
приправ.
Однією з назв повсякденних
рідких страв у досліджуваній говірці
є б˚оршч. Лексема
виступає із загальним значенням, оскільки
для конкретизації різновидів страви
використовують словосполуки зеﺍлений «борщ
із щавлю», черﺍв˚оний «борщ
зі столового буряка та капусти, ﺍкислий б˚оршч «борщ
із квашеної капусти».
Отже, як бачимо, назви борщу
мотивовані назвами основного продукту,
який використовували для приготування
(ﺍшчавлевий, б˚ура’ﺍк˚овий), кольором
(ﺍкрасний, зеﺍлений) або смаковими
якостями (ﺍкислий). Етимологи
виводять аналізоване слово борщ з псл.
*bъrščь < *bъrstjь «борщівник» (ботанічна
назва)[ЕСУМ; 1 том; 236]. Лексема поширена
в поліських говірках[Яценко; 1].
Наступними загальновідомими
назвами буденних рідких страв є с˚уп – «zuppa»
в перекладі з італійської означає щось
рідке та придатне для питва. Номен має
французьке походження[ЕСУМ; 5 том; 476].
Сьогодні супом зазвичай називають першу
страву, та ﺍйушка – зменшена
форма до назви юха (від псл. *juxa). У такій
формі в українській мові назва почала
вживатися з першої половини XVII ст.[Картотека
словника укр.мови]. Назва суп у досліджуваній
говірці, на відміну від юшки, має значно
ширше значення, оскільки позначає рідку
страву, зварену на м’ясному бульйоні,
з картоплею, крупами та різними спеціями.
Номен ﺍйушка ж позначає
тільки рідку на рибному бульйоні страву,
яка вариться без крупів, а також рідину
в будь-якій приготовленій їжі. Лексеми
поширені і в поліських говірках[Яценко;
2].
Бул’ﺍй˚он (слово має французьке походження,
утворене від дієслова bouillsr, що означає
«кип’ятити») – рідка страви
типу супу. Бульйоном називається м'ясний
відвар. Бульйон готується з невеликою
кількістю картоплі, лапши та додаванням
спецій. Найпопулярнішим є бульйон з курятини
з лапшою.
На позначення одного з різновидів
напою в досліджуваній говірці використовують
назву к’іﺍс’ел’, якапоходить
від псл. *kyselь (дериват із суфіксом -ь від
прикметника kyselъ «кислий»)[Этимологический
словарь; 271].
Улюбленими напоями в селі є
різноманітні кваси: ﺍхл’ібний квас
(має російське походження), а також виготовлені
з соку дерев. Зокрема номен квас поширений
і в інших говірках, зокрема, у гуцульських
говірках [Гуцульські говірки; 92] та буковинських
[Буковинські говірки; 195] та поліських[Яценко;
10]. Квас, який виготовляють з соку дерев,
виготовляють навесні, у період руху соків,
збирають та п’ють свіжий березовий сік,
а також переробляють його на квас.
Зібраний у діжку сік заправляють калиною,
або ж журавлиною, додаючи медовий стільник.
Іноді для смаку додавають житні сухарі.
Квас бродив протягом тижня, потім його
ставилять у льох, аби пригальмувати процес
ферментації. Квас використовують здебільшого
у повсякденному харчуванні.
˚Узﺍвар – солодка рідка страва із сушених фруктів,
ягід, зварених у воді. Номен узвар засвідчено
в пам’ятках XVIII ст. у фонетичній формі
взваръ[Історичний словник укр.язика;
232], яка, безсумнівно, функціонувала й
у попередні століття. Вона – дериват
дієслова възварити «варити, зварити»[Словарь
древнерусского язика; 14], (корінь вар-ити)[ЕСУМ;
1 том; 332]. Це один із найпоширеніших традиційних
напоїв. Його готують до різдвяної й хрещенської
куті. Узвар ставлять у красивому глечику
на покуті разом з кутею. Щоб узвар був
солодший, до нього додають цукор, іноді
трохи меду. Сушені вишні, сливи, груші,
яблука, абрикоси, малину заливають окропом,
відціджують й споживають як відвар, так
і гущу. Це найменування поширене в поліських
говірках[Яценко; 11].
Чай — порівняно недавній у традиційній
українській кухні напій. Здавна замість
чаю пили заварені трави звіробою, м'яти,
листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини
і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані
гілки вишні, малини, смородини. Назва
чай у пам’ятках української писемності
зустрічається з кінця XVII ст. і походить
через тур., крим.-тат. чаі id. < монг. čai
< півн. кит. č’a-ye ."чайний лист"[Сабадош
І.В;86; Формування української ботанічної
номенклатури. – Ужгород, 1996. – 192 с.].
Коамﺍп˚от – солодка рідка страва із
свіжих ягід, фруктів, зварених у воді.
Номен компóт, судячи з того, що він не
має чіткого ареалу у досліджуваній говірці,
мабуть, засвоєний з української літературної
мови, у якій походить від франц. compote, ст.
франц. composte id., що від лат. composita "складена".
Варіант камﺍп˚от,
зважаючи на [a] < [o] в першому складі, треба
відносити до запозичень через російське
комﺍпот id[ЕСУМ; 2 том;
543]. Лексема поширена в поліських говірках(Яценко;10)
та в українських говорах Карпат[Гоца;
125: Назви напоїв і приправ в українських
говорах Карпат].
Лексика хмільних напоїв у говірці
представлена назвами г˚оﺍр’ілка та самоаﺍг˚он: «сам˚оﺍг˚он ﺍр˚обим˚о саﺍм’і ̸ а г˚оﺍр’ілка ̸ т˚о ̸ магаﺍзин:а».
Номен г˚оﺍр’ілка не має
визначеної етимології. Традиційно вважається,
що слово «горілка» походить від слова
«вода» шляхом додавання зменшувально-принизливого
суфікса «-ка». Однак насправді горілка
сталася аж ніяк не від води, а від назви
народу водь (колишня Новгородська земля
Водської пятини). Також припускають, що
походження слова «горілка» пов’язана
зі словом «горіти». Найімовірніше,
назва походить від того, що при виготовлення
горілки одним з критеріїв її міцності
є контроль за допомогою підпалювання
пробної порції. Найменування поширені
в поліських говірках[Яценко; 10].
Словами заﺍжарка або ж поадﺍл’іва позначається
страва з цибулі і моркви, що додається
до страви для поліпшення її смаку, запаху.
Назва зажарка відома ще в поліських говорах
[Лисенко; 77]
Також до страв додають ще такі
приправи: ﺍсол’ – використовують
як смакову речовину та для консервування
харчових продуктів. Номен має праслов’янське
походження[ЕСУМ; 5 том; 253].
Лавﺍр˚овий лист – узагальнююча назва листя
лавра благородного (латинське Laurus Nobilis).
ﺍЧ˚орний ﺍперец’ – пряність, яку отримують
з висушених недостиглих плодів (ягід),
багаторічної деревовидної рослини. Горошок
чорного перцю широко застосовують в цілому
та меленому виді для приготування перших
та других страв – овочевих, м’ясних та
рибних.
П’етﺍр˚ушка – (від латинського Petroselinum)
– невеликий рід рослин сімейства Зонтичні)
– головним чином використовується в
якості приправи або прикраси різноманітних
салатів та страв. Через польське посередництво
запозичено із середньоверхньонімецької
мови[ЕСУМ; 4 том; 362].
˚Укﺍр˚оп (від латинського Anethum) – однорічна
трав’яниста рослина з дрібним листям
і жовтими суцвіттями. Укроп використовується
в свіжому, сушеному або солоному вигляді.
Також використовується для консервування
овочів. Сушений укроп вживається для
приготування страв; соломаха – приправа
з товченого часнику і солі, заправлена
бульйоном з юшки. З нею куштують юшку.[Гуцульські
говірки; 167].
Таким чином, назви напоїв і
приправ у досліджуваній говірці репрезентовані
незначною кількістю номенів. Вживаються
як давні слов’янські(ﺍсол’), так і
запозичені (чай, коамﺍп˚от) лексеми.
Отже, як бачимо з викладеного
матеріалу, переважна більшість назв,
уживаних у досліджуваній говірці, належить
до найдавніших шарів лексичної системи
української мови та є праслов’янською
спадщиною. Номінації продуктів харчування,
страв та напоїв здебільшого мотивовані
словами, що вказують на колір, спосіб
приготування страви, її якість.
Деякі з назв є нормою літературної
мови, частина, як народнорозмовні, – спільні
для багатьох говірок інших наріч.
Окремі слова архаїзувалися та вийшли
з ужитку у зв’язку зі зникненням реалій.