Ветеринарная организация

Эта проба дает возможность  сравнительно быстрее, чем с метиленовой  синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы  учитывают по следующим показателям

первый класс - сине-голубой  цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока[8].

Микробиологический  анализ молока

Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях:

1) когда возникает подозрение, что оно может представлять  опасность для здоровья людей,

2) в порядке контроля  за санитарно-гигиеническим режимом  доения и первичной обработки  хранения и транспортировки,

3) в случае подозрения  на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко  не может перерабатываться в  молочные продукты,

4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной  железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев  микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При  подозрении на обсеменение молока патогенными  микроорганизмами проводятся специальные  исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном  случае его следует охладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня  и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и  опечатывают.

Чашечный метод. Для определения  общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку  Петри и заливают питательной  средой в количестве 12-15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное  разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало  десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные  чашки помещают в термостат при  температуре 37°. Подсчет выросших колоний  производят через 24 и 48 часов. Число  колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует  подсчитывать на трех чашках и брать  средние цифры. Сумму колоний  во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают  показатель микробного обсеменения 1 мл молока.

 

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза внутренних органов после убоя.

 

Лёгкие. Осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму лёгких путём продольного разреза каждого лёгкого по ходу крупных бронхов.

Средостенные  лимфатические узлы расположены в средостении между правым и левым лёгкими.

Краниальные средостенные — находятся в прекардиальном средостении, впереди дуги аорты, слева от пищевода и трахеи. При извлечении ливера часто разрушаются.

Средние средостенные — расположены на уровне дуги аорты с правой. стороны, дорзально или на правой стороне пищевода.

Каудальные  средостенные — расположены в задней части средостения, каудально от дуги аорты и дорзально от пищевода, каудальный узел из этой группы почти соприкасается с диафрагмой и может достигать величины 12—18 см.

Бронхиальные  лимфоузлы расположены у бифуркации трахеи.

Левый бронхиальный — находится  под дугой аорты, в жировой  ткани, впереди корня левого бронха.

Правый  бронхиальный —  расположен справа на бифуркации трахеи, в вырезке между первой и второй долями правого лёгкого, под плеврой. Отсутствует примерно у 25% животных.

Трахеобронхиальный  лимфоузел — расположен в углу между верхушечной долей правого лёгкого и трахеей.

Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца, крови. Проводят 1 — 2 продольных и 1 поперечный несквозные разрезы мышц сердца (на цистицеркоз и др.).

Печень. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессов). Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2— 3 несквозных разреза на 1 наличие фасциолеза.

Селезенка. Осматривают снаружи, а затем ее разрезают вдоль и определяют внешний вид и консистенцию пульпы. При отсутствии патологии, края селезенки должны быть острыми, а при складывании краев разреза они должны свободно соединяться[8].

Для определения консистенции пульпы делают ножом соскоб на разрезе. Если соскоб густой, то пульпа размягчена.

Почки. Извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают; одновременно вскрывают я лимфатические узлы.

При исследовании почек в  лаборатории  ветеринарно-санитарной экспертизы рынка, их вскрывают обязательно  и осматривают состояние слоев (коркового, пограничного, мозгового) и  лоханку.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфатические узлы.

Желудок и кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфоузлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Желудочные  лимфоузлы расположены в большом количестве по наружным стенкам всех отделов желудка, особенно в складках (узлы рубца, сетки, книжки, сычуга).

Брыжеечные  лимфоузлы расположены между париетальными листками брыжейки, образуя длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально-вытянутых узлов.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, а в случае необходимости их вскрывают[10].

 

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и яиц

Свойства и  химический состав мяса птицы

 

В морфологическом отношении  мясо представляет собой сложный  тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы [9].

Мясо птицы по своим  составам отличается от мяса животных. Мышечная ткань характеризуется  большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы; их масса равна или больше, чем масса других мышц [4].

Окраска мышечной ткани у  сухопутных птиц неодинакова на разных участках тела и бывает от светло-розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в  области бедра). У водоплавающей птицы вся мускулатура красного цвета. Цвет зависит от содержания гемпротеинов.

Соединительной ткани  в мясе птицы содержится меньше, чем в мясе животных. Она в основном нежная и рыхлая, волокна более  тонкие. Содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных - коллагена  и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые  продукты при кулинарной обработке.

Жировая ткань - разновидность  рыхлой соединительной, клетки которой  заполнены капельками жира.

Жир откладывается под  кожей (более половины), на внутренних органах и между мышц, причем между  мышечных волокон жир располагается  равномерно и тонкими слоями - мясо нежное, ароматное, отсутствует мраморность, как у убойных животных.

Тушки взрослой птицы жирнее, чем тушки молодой. При откорме  молодняка прирост массы происходит за счет увеличения мышечной ткани; взрослой птицы - за счет накопления жира. Общее  количество жира в мясе кур может  достигать 20%, гусей - 45%.

Жир птиц характеризуется  низкой температурой плавления, что  связано с высоким содержанием  ненасыщенных жирных кислот, и быстрой  усвояемостью. Однако эти жиры легко  окисляются (портятся), что необходимо учитывать при определении свежести мяса [12].

Содержание съедобных  частей зависит от вида птицы и  категории упитанности - чем выше категория, тем больше выход мяса [7].

Химический состав мяса сложен, он не одинаков у входящих в него тканей и зависит от возраста, пола, упитанности, характера и способа  откорма птицы. В состав мяса птицы  входят те же химические вещества, что  и в состав мяса убойных животных - вода, белки, жиры, минеральные, экстрактивные  вещества, ферменты. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань [12].

Вода в мышечной ткани  находится в гидратно-связанном  и свободном состояниях. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78%. Тушки  различной упитанности имеют  неодинаковое количество воды: чем  жирнее мясо, тем меньше в нем  воды. Это объясняется тем, что  основным носителем воды в мясе являются белки. В мясе молодых птиц больше влаги, чем в мясе старых птиц.

Белки - основная часть органических веществ мышечной ткани и главная  пищевая ценность её. Общее содержание их выше, чем в мясе убойных животных. В мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина) и меньше не полноценных белков (коллагена, эластина), чем в мясе животных в связи с низким процентным содержанием соединительной ткани.

В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей 2 категории, гусят 1 и 2 категории упитанности  незаменимые аминокислоты находятся  в оптимальных соотношениях и  количествах.

Липиды мяса птиц представлены триглицидами, фосфолипидами, холестерином. Их соотношение зависит от вида и почти не зависит от возраста и упитанности птицы.

Триглицидов (собственно жиров) в мясе уток 98%, гусей - 96%, кур - 90%, бройлеров - 82%, остальные - фосфолипиды (соответственно 2, 4,10 и 18%). Особенность состава жира птиц - значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-70% всех жирных кислот), в том числе и полиненасыщенных большая их часть - пальмитиновая и стеариновая.

В мясе птицы содержится большое количество незаменимых  линолевой и арахидоновой кислот - бройлеры 1 категории - 2,1% мяса, гуси, утки 1 категории - 6% мяса, то есть в 5 - 20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше птица и выше её упитанность, тем больше в её мясе содержится незаменимых полиненасыщенных жирных кислот [2].

Экстрактивных веществ (0,9 - 2,1%) больше содержится в мясе взрослой птицы, поэтому из цыплят получается не наваристый бульон - их лучше использовать для приготовления вторых блюд. В  красном мясе экстрактивных веществ  больше, чем в белом.

В состав азотистых экстрактивных  веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока [3].

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и другие. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины.

Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат [12].

Минеральных веществ в  мясе птиц 1-2%. Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. Большое физиологическое значение микроэлементы (медь, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и другие) имеют в питании человека, так  как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

В мясе птиц содержатся витамины А, В1, В2, РР, следы витамина С. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке на 10-50%, стерилизации консервов - 10-55%, при варке - 45-60%.

В мясе птиц содержатся различные  ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миоген, другие участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров.

Окислительно-восстановительные  ферменты, в частности пероксидаза и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших птиц. Пероксидаза и каталаза являются одним из самых распространённых ферментов [2].

Биохимические процессы в  мясе птицы протекают в том  же направлении, что и у животных, однако с большей интенсивностью. Созревание происходит быстрее. Мясо уток созревает быстрее, чем кур и  гусей. Тушки молодой птицы созревают  быстрее, чем тушки старой (взрослой). В грудных мышцах биохимические процессы протекают интенсивнее, чем в бедренных. При 0С тушки цыплят, уток созревают через 24 часа, кур и индеек - 48 часов, гусей - 6 суток, гусят - 2 суток. Созревание влияет на вкус и аромат мяса.