Ветеринарная организация

При созревании мяса происходит распад АТФ до АДФ, АМФ и фосфорной  кислоты и распад мышечного гликогена. Всё это приводит к резкому  сдвигу величины рН в кислую сторону.

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, по этому при сдвиге рН в кислую сторону, в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического  состава и физико-коллоидной структуры  белков. Она изменяет проницаемость  мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция и он же отщепляется от белков. Переход кальция в экстракт ведёт к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно-связанной воды. Высвободившаяся вода, воздействие протеолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и набухания коллагена. Это способствует более выраженной сочности мяса. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности тушки в окружающую среду следует связывать образование на её поверхности корочки подсыхания.

При повышенной температуре (до 30С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) в условиях низкой плюсовой температуры ферментативный процесс созревания заходит так  глубоко, что в мясе заметно увеличенное  количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных  аминокислот. На этой стадии мясо приобретает  коричневую окраску, в нём увеличено  количество амино-аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества [2].

Классификация мяса птицы

1. По возрасту и виду  тушки птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и  индюшат должны иметь плотно прилегающую  гладкую чешую и неразвитые шпоры  на ногах в виде бугорков. Тушки  утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

б) тушки взрослых птиц - к  ним относят кур, гусей, индеек, и  цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим  клювом и грубой чешуёй на ногах.

2. По способу обработки:

а) полу потрошеные - это тушки  птиц с удалённым кишечником.

б) потрошеные - это тушки  птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея (без кожи) - у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.

3. По термическому состоянию:

а) парное - это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту  тела. Парное мясо с предприятий  не выпускают, так как оно может  быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.

б) остывшее - это мясо, которое  в тушках после их разделки подвергнуто  остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

в) охлаждённое - это мясо, подвергнутое двух - трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 4С.

г) подмороженное - это мясо, которое в толще мускулатуры  имеет температуру выше -6С.

д) мороженное - это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6С и ниже.

е) дефростированное - это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

ж) оттаянное - это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

4. По пищевому назначению:

а) столовое мясо - к нему относят мясо, отвечающее техническим  условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

б) мясо, подлежащее промышленной переработке - к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов [3].

5. Тушки птиц всех видов  по упитанности и качеству  обработки классифицируются на:

а) мясо птиц 1 категории. Оно  должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди  и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.

Мясо птиц молодняка 1 категории  должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может  слегка выделяться. У утят, гуся и  индюшат подкожный жир на груди  и животе; киль грудной кости не выделяется.

б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.

Мясо птиц молодняка 2 категории  имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат - незначительные отложения подкожного жира в области  нижней части спины и живота; у  утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди  и животе. Киль грудной кости может  быть выделен.[ 7 ]

Оценка  качества

Для оценки качества мяса важно  знать его биологическую ценность, которая характеризует результат  взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит  от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической  активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства.

Безвредность характеризует  отсутствие специфической и неспецифической  токсичности (повышение эндогенного  распада белка и других веществ) организма, что важно для охраны от контаминирующего влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков [11].

Наличие остаточных количеств  антибиотиков в мясе влияет на результаты бактериологических исследований, поэтому  определение их важно в гигиеническом  отношении. Если в мясе птицы, инфицированном какими-либо микроорганизмами, имеющими гигиеническое значение, содержится тот или иной антибиотик в достаточной  для бактериостатического эффекта  концентрации, то при бактериологическом исследовании такого продукта можно  получить отрицательные результаты, несмотря на то, что по органолептическим  показателям продукт не отвечает требованиям. В случае, когда концентрация антибиотика в продукте достаточна для подавления роста микроорганизмов, патогенные бактерии будут находиться в них в очень небольшом  количестве, и в основном особи, обладающие повышенной резистентностью. Размножаться они начнут тогда, когда уровень антибиотиков будет ниже минимальной бактериостатической концентрации. Следовательно, при неправильной оценке результатов бактериологических исследований возможен выпуск недоброкачественной продукции [14].

Биологическая оценка позволяет  по совокупности состава и свойств продукта быстро выявить наличие нежелательных, вредных факторов. Безвредность продукта и его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15 - 20% по питательности ниже, чем мясо здоровой птицы [7].

Химический состав мяса птицы  полностью не определяет его биологических  свойств, но имеет значение для оценки качества, а также определяет пищевую (энергетическую) ценность [2].

Очень важное значение для оценки качества продуктов имеют их органолептические свойства. Для потребителя интерес представляет цвет, вкус, запах, сочность и нежность мяса [12].

Цвет мяса обусловлен наличием красящих веществ (миоглобина -90%, гемоглобина - 10%). При соединении гемоглобина  с кислородом образуется оксигемоглобин (мясо ярко-красного цвета), а при  распаде переходит в карбоксигемоглобин (тёмно-красного цвета). При длительном контакте с кислородом миоглобин  переходит в метгемоглобин. В  результате мясо приобретает коричневый цвет.

На интенсивность окраски  мяса влияют вид, порода, пол, возраст, способ откорма птиц, а также условия  и длительность хранения мяса, глубина  процессов созревания, величина рН [12].

Светло-красный цвет указывает  на хорошо обескровленное свежее мясо. Появление зелёной окраски связано  с образованием сульфомиоглобина в результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при разложении серосодержащих белков микрофлорой.

Вкус и запах - основные показатели качества мяса. Формируются  они за счёт содержания и определённого  соотношения экстрактивных веществ, которые легко окисляются, не устойчивы  к высокой температуре и при  этом резко меняют свои свойства. Вкус и запах зависят от возраста птицы, пола, соотношения тканей в мясе. В мясе молодой птицы эти качества менее выражены чем в мясе взрослой птицы.

Консистенция мяса тесно  связана с такими показателями, как  нежность, сочность, мягкость. Нередко  потребитель при оценке мяса консистенцию предпочитает его запаху, вкусу и  цвету. Доказано, что сочность, нежность, вкус и другие товарные и технологические свойства зависят от влагосвязывающей способности мяса. Поэтому значение этой способности мяса в различном его состоянии и при хранении имеет практическое значение. Мясо с более тёмным цветом отличается большей сочностью и меньшими потерями массы при варке, высоким показателем рН, что увеличивает водосвязывающую способность. При рН 6,8 нежность становится наиболее выраженной и имеет обратную зависимость от содержания соединительной ткани [6].

Яйца птиц, поступающие  как на рынки для продажи, так  и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4)  о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания  или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые  цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический  брак.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Продажа утиных, гусиных  яиц на рынках, а также в государственной  и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для  производства мелкоштучных изделий  из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка[7].

 

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

 

Исследование рыбы и рыбных продуктов производят для установления ее доброкачественности. Для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, направляемая в лабораторию для исследования. Ее составляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.

При ветеринарной санитарной экспертизе рыбы нужно:

 1) определить состояние упитанности рыбы;

2) исследовать внешний  вид рыбы: состояние чешуи, слизи,  глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3) определить способ и  качество разделки рыбы;

4) установить консистенцию  мяса рыбы;

5) определить запах мышечной  ткани;

6) вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутренних органов;

7) подготовить пробу образца рыбы для лабораторного исследования;