Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Таблица № 5.

Определение жира в молоке.

	Молоко всех видов, кроме нежирного, негомогенезиро-ванное	Молоко всех видов, кроме нежирного, гомогенезиро-ванное
Тип жиромера	1 - 6; 1 - 7	1 - 6; 1 - 7
Объем, делаемого анализа	10,77 см3	10,77см3
Масса образца, делаемого анализа	11,00 г	11,00 г
Объем добавленной воды, см	-	-
Плотность серной кислоты, кг/м3	от 1810 до 1820	от 1810 до 1820
Объем серной кислоты, см	10	10
Количество центрифугирований, шт	1	3
Сходимость % массовой доли жира не более...	0,1	0,1

 

Иногда при поступлении молока, жир определяют прибором «Клевер-2».

Определение чистоты молока.

Отбор проб по ГОСТ 13928, ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809. В сосуд прибора вставляют фильтр, гладкой поверхностью к верху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 (+/-5) °С. И выливают в сосуд прибора. По окончанию фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механических примесей на фильтрате, молоко подразделяют на три группы путем сравнивания фильтра с образцом (таб. № 6).

 

 

 

 

Таблица № 6.

Определение чистоты молока по группам.

Группа чистоты	Образец	Характеристика
1	2	3
Первая		На фильтре отсутствуют частицы механических примесей. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси.
Вторая		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц).
Третья		На фильтре заметны осадок механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

Определение ингибирующих веществ (индикатором резазурином).

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных (к ингибирующим веществам) микроорганизмов вида Streptococcus thermopiles.

Чувствительность методов позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина - 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина - 0,005%; массовую долю перекиси водорода - 0,01%; стрептомицина и тетрациклина - 1 мкг/см3.

В чистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализов в холодильнике при температуре 6 (+/- 2)°С.

При наличии большого количества проб, исследуемого молока, анализ проводят сериями (в каждой серии не более 20 пробирок), при этом одновременно проводят контрольный анализ - в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИФ.

Во флакон вносят пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры 50(+/-10)°С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до 87(+/-2)°С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до 47(+/-1) С. После чего в пробирку стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру и 0,3 см3- из бактериального препарата.

 

Содержимое пробирок тщательно перемешивают 3-х кратным перевертыванием, пробирки выдерживают в течении 1 часа и 15 минут при температуре 46(+/-1) °С в водяной бане. Затем пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой 20(+/-2) С. Содержимое пробирок перемешивают путем  
2-х кратного перевертывания.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 -го класса по цветной шкале.

Определение соды (качественным методом).

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего, при добавлении его в молоко.

Минимальное значение, определяемой массовой доли соды, составляет 0,05% .

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Органолептическое исследование.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3-х экспертов.Запах и вкус молока определяют как, непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течении не более 4-х часов при температуре 4 (+/-2) °С.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20(+/-2) см молока наливают в сухой, чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по 5-ти бальной шкале в соответствии с таблицей № 7.

 

 

 

 

 

 

Таблица № 7.

Оценка запаха и вкуса.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
1	2	3
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый не чистый, слабый хлевный	удовлетворительное	3
Выраженный кормовой (в том числе лука, чеснока, полыни и других трав), хлевный, соленый, окисленный, затхлый	плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов	плохое	1

 

На основании бальной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения, в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождения в оценки запаха и вкуса отдельными экспертами превышает 1 балл, то оценка пробы должна быть повторена не ранее чем, через 30 минут.

За  окончательный  результат  испытания  принимают  среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 баллов относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТе 13264.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зиме - весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к не сортовому.

 

IV. Выводы.

 

1. Молоко представляет собой  сложную биологическую жидкость, которая обладает высокой пищевой  ценностью, иммунологическими и  бактерицидными свойствами. Оно  является незаменимой полноценной  пищей для новорожденных и  высокоценным продуктом питания человека всех возрастов.

2. Высокая пищевая ценность молока  состоит в том, что оно содержит  все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для  человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко состоит более чем из 300 компонентов.

3. Кроме молока коров, для питания  используют и молоко других  животных-овец, коз, кобылиц, верблюдиц  и др. Молоко от разных видов  животных обладает определенными свойствами и процентным содержанием жиров, белков и др. питательных веществ.

4. Обработку молока проводят  сразу же после выдаивания. Его  фильтруют и охлаждают до возможно  низких положительных температур. При технологической обработке  молока меняется химический состав и физические показатели.

5. В соответствии с требованиями  ГОСТ Р519117 молоко коров должно  быть натуральным, белого или  слабо-кремового цвета, без осадка  и хлопьев.

6. К факторам, вызывающим пороки  молока, относят физиологическое  состояние лакирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, использование недоброкачественных кормов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.

7. Экспертиза потребительских  свойств мелочно-товарной продукции    определяет соответствие товарных  качеств действующим государственным  стандартам и техническим условиям  на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условия реализации. Экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

8. Технология производства  и обработки молока включает  следующие операции: подготовка  доильной установки и коровы  к доению; учет молока и его  первичная обработка; контроль за  качеством молока и его реализацией.

 

Предложения

 

1. Снижать показатели выбраковки  коров по болезням, старости и  продуктивности, не должна превышать 25%, в том числе по яловости  и гинекологическим заболеваниям  и 15% по продуктивности.

2. Разнообразить рацион кормления, сбалансировать его по микро- и макроэлементам, что способствует повышению жирности молока непосредственно отразится на рентабельности предприятия.

3. Улучшить условия содержания, соблюдая, зоогигиенические правела  содержания сельскохозяйственных  животных.

4. Усовершенствовать технологический процесс по получению молока, заменяя устаревшее оборудование (холодильные установки, доильные аппараты, молочные фильтры и др.).

5. Ввести в технологический этап-контроль  за качеством молока новые, усовершенствованные  методы исследования.

6. Соблюдать старый и разрабатывать новый план ветеринарных мероприятий.

7. Необходимо проводить переподготовку специалистов с целью повышения их квалификации.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Архангельский И. И. — «Санитария  производства молока», - «Колос», М.:

1974.

2. Горигляд X. С. и другие - «Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами продуктов  животноводство», - М.: 1960.

3. ГОСТ 13264-88 - «Требования при закупках. Молоко коровье».

4. Житенко П. В. - «Ветеринарно-санитарная  экспертиза продуктов животноводства», - справочник 2-ое издание; «Агропромиздат», М.: 1989.

5. Загаевский И. С. - «Гигиена получения  высококачественного молока на  товарных фермах», - Кишинев, 1978.

6. Крусо Г. Н. и другие — «Методы  исследования молока и молочных  продуктов», - «Колос», 2000.

7. Макаров В. А., Фролов В.П., Шуклин  Н.Ф. — «Ветеринарно-санитарная экспертиза  с основами технологии   и   стандартизации   продуктов   животноводства», «Агропромиздат», М.: 1991.

8. Романов В.И. - «Санитарно-ветеринарные  правила для молочных ферм, колхозов и совхозах по уходу за доильными установками, с аппаратами и молочной посудой и определению санитарного молока», - «Колос», М.:

1970.

9. Сенченко Б.С. — «Ветеринарно-санитарная  экспертиза сырья животного и

растительного производства», - «Март», 2001.

10. Ю.Федотов Б. Н. - «Ветеринарно-санитарная  экспертиза и технология

продуктов животноводства», - Ленинград: 1958.

11 .Хоменко В.И. - «Гигиена получения  и ветеринарно-санитарный контроль