Шпаргалка по "Ветеринарии"

 

6.Исслед. молока  от больных жив.В соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, подсобных и других хозяйств» запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров,больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактерио-зом и в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают.

Молоко животных, карантинирован-ных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина.

Молоко кобыл, больных  сапом, а также положительно реагирующих  на маллеин, после кипячения в  течение 30 минут уничтожают.

Маститы. Возбудителями считаются  стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, CI. perfrinqens, грибки и другие микроорганизмы. Состав и свойства молоказаболевших маститом животных изменяются в зависимости от глубины и характера болезни. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, так как применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых ' шариков. При выраженной клинической картине болезни молокоприобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептическимолоко коров с хронической (скрытой) формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85°С в течение 30 минут или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.

Бруцеллез. Для человека патогенными, видимо, являются бруцеллы всех шести видов: Br. abortus, Br. melitensis, Br. suis, Br. neotome, Br. ovis, Br. canis, но особенно опасен Br. melitensis. В охлажденном молокебруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках — до 10, в сливочном масле — до 67, в сырах — до 42, в кумысе при кислотности 120-140°Т — до 3 дней. Пастеризация молока при температуре 60°С в течение 30 минут убивает бруцелл.

Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни  кипятят в хозяйстве в течение 5 минут или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических  признаков болезни, разрешается  употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70°С в течение 30 минут. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.

В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз  и овец. Молоко, полученное от вакцинированных  животных, в течение 6 месяцев после  последнего зарегистрированного в  стаде аборта и удаления из стада  абортировавших коров подвергают пастеризации.

Туберкулез. Возбудитель  туберкулеза крупного рогатого скота  опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаев.

Микобактерии туберкулеза  кислотоустойчивы. В кислом молоке они сохраняют патогенность в  течение 20 дней, в сыре — более 60 дней, в сливочном масле — до 100 дней, в мороженном масле — до 6,5 лет. В жидкой среде при 60°С микобактерии инактивируются в течение 30 минут.

Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость молока, количество минеральных веществ и воды, снижается  содержание жира (до 0,7%), лактозы и  титруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает  зеленовато-желтую окраску, соленый  вкус. Если туберкулезом поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета. Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 минут и  используют для откорма животных.

Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют непосредственно на ферме при температуре 90°С в течение 5 минут или при температуре 85°С в течение 30 минут. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока в топленое масло.

Обезжиренное молоко кипятят  и используют внутри хозяйства.

Ящур. Возбудитель — фильтрующийся  вирус, который содержится и в  молоке больных животных.

Восприимчивы к ящуру  животные и человек, особенно дети. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагревание до 60-70°С в жидкой среде убивает через 15 минут. В молоке коров,больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло и творог его рекомендуется пастеризовать при температуре 85-90°С в течение 30 минут. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Л истерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80°С в течение 30 минут.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется  до 8 дней, в мороженом молоке —  до 104 дней. Восприимчив к болезни  человек. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание  грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию  по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных и в течение 4 месяцев после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных, у которых отмечается глазная и суставная формы болезни, после кипячения допускают в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных по этой болезни отар пастеризуют и используют в хозяйстве.

Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения.

Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.

Злокачественная катаральная  горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его  получения.

Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70°С в течение 30 минут, при температуре не ниже 90°С — в течение 10-15 минут или после кипячения в течение 5 минут.

Лейкоз. Молоко коров, больных  лейкозом, использовать в пищу людям  запрещается. Его уничтожают, или  после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию  лейкозом, допускается в пищу людям  после пастеризации при температуре 85°С в течение 10 минут или кипячения в течение 5 минут. Такоемолоко можно перерабатывать в топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.

Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней  степени лучевой болезни может  иметь повышенную бактериальную  обсемененность. Если содержание в  таком молоке радиоактивных веществ  не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95°С в течение 10 минут и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока обязаны проводить на протяжении 30 дней после радиационного пораженияживотных.

При тяжелой и крайне тяжелой  степени болезни надои молока у коров снижаются на 60-90%, а  затем лактация может вообще прекратиться. У молока при такой степени болезни значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоин-фекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать на кормживотным или его уничтожают.

Сальмонеллезы. С молоком  сальмонеллы выделяются при тяжело протекающей инфекции, связанной  с бактериемией. Сальмонеллы могут  попадать в молоко извне при обработке  и хранении. Инфицируетсямолоко и человеком, если он является бактерионосителем.

Молоко, полученное от сальмонеллез-ных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 минут. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят в период вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80°С в течение 30 минут. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.

Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения  в течение 10 минут.

Кетоз коров. При болезни у лактиру-ющих животных нарушается жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке, появляются кетоновые (ацетоновые) тела. Кетоз наблюдается у молодых и старых высокопродуктивных коров за несколько дней перед отелом или чаще после отела. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72°С в течение 30 минут или при 85°С без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.

Обеззараживание молока, полученного  от больных животных. Высокотемпературная  обработка молока проводится с целью  его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока  хранения и обеспечения технологических  свойств при переработке в молочные продукты.

Чаще применяют пастеризацию — нагревание молока до температуры  не выше 100°С с выдержкой или без нее — при этом инактивируют вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также  при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных.Пастеризация может быть длительной — молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают 30 минут, кратковременной — нагревание до температуры 72-76°С с выдержкой в течение 15-20 секунд и моментальной — нагревание молока до температуры 85-90°С без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90°С с выдержкой в течение 30 минут. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 минут и более.

 

 

 

15. Определение  видовой принадлежности мяса. Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой  принадлежности провести несложно. При  этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке  сильно развита соединительная ткань; у упитанных лошадей на шее  имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступают слабо.

У крупного рогатого скота  шея широкая, короткая, подкожная  клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти  не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть  узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету  и структуре мышечной ткани. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно-красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными  прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки  от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых  бычков светло-красное, мышечные волокна  тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.Свинина в зависимости от возраста бывает от светло-розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно-красной.

Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя  нежное, тонковолокнистое, от светло-красного до темно-красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов  темно-красное, жилистое, жесткое, с  сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло-розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в  виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его  эксплуатации. Например, мускулы много  работавшего скота имеют более  темную окраску, а не' работавшего  — светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что  убитых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки  после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.

По цвету после варки  мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других видов животных).