Национальная кухня швейцарии

Из мясных блюд широкую известность приобрёл цюрихский шницель, который представляет собой тушеные кусочки нежнейшей телятины в белом соусе и мясо по-бюнденски – нарезанная тонкими ломтиками вяленая говядина, а  также различные колбасные изделия. Колбасы в Швейцарии представлены весьма скромным ассортиментом. Это, в основном, охотничьи колбаски и несколько сортов сырокопченых колбас таких, как «виперли» и «шюблинг». Также славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн и огромные двухметровые сосиски из Цюриха. Не очень распространен зельц, который так популярен в Германии. А предпочтения отдаются ливерной и бернской кровяной колбасе.

Из овощных блюд чрезвычайную популярность имеет «рёшти»- блюдо, изготавливаемое из тёртого картофеля, с добавками растительных или животных жиров. Исторически рёшти являлось традиционным крестьянским завтраком в кантоне Берн. На сегодняшний день рёшти едят по всей Швейцарии и подают во время обеда или ужина в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам. Это блюдо дало имя швейцарскому политическому термину, описывающему разницу между франкоговорящей и немецкоговорящей частями Швейцарии: рёштиграбен (буквально ров рёшти). Рёшти не относят к здоровой пище из-за использования при их приготовлении большого количества масла. Рёшти напоминают по вкусу картофельные оладьи или драники. Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем.

Суп в Швейцарии – обязательная часть обеда. В былые времена  у крестьянина или пастуха  это могла быть единственная горячая  пища за день!

Швейцарские супы просты и  основательны: с давних пор в ход  шли те продукты, которые оказывались под рукой.

Известный швейцарский суп, который прекрасно согревает после целого дня, проведенного на лыжах, - это Граубюнденский ячменный суп. Ячмень - одна из первых культивируемых культур, кроме того ячменное зерно легко хранится и долго не портится. Поэтому ячмень занял прочные позиции в кулинарии, и особенно был незаменим для морских и военных походов.

Приготовленный из капусты  и копченой или вяленой говядины, этот суп является самым известным  блюдом в Энгадинской долине. С различными вариациями его готовят практически в каждом доме.

Еще один известный швейцарский  суп – «Минестроне» из Тичино. Вкусный овощной суп, приготовленный на основе помидоров. Обязательно содержит фасоль, рис или картофель, либо все три составляющих, а также морковь, горох, цветную капусту и лук-порей. После того как овощи готовы, добавляют предварительно сделанную пасту, и затем посыпают тертым сыром "Сбринц", швейцарским аналогом пармезана.

Швейцария славится своими винами. На площади около 15000 га выращивается более 50 различных сортов винограда, что обеспечивает широкий ассортимент местных вин. Различный климат в разных частях страны позволяет производить как отличные белые, так и красные вина. Виноград здесь стали выращивать еще в римскую эпоху. До сих пор виноделие является неотьемлимой частью в ряде кантонов, таких как Женева, Невшатель, Tичино, Вауд (преимущественно южные и западные регионы).

Все вина делятся на три категории:

1 категория: контролируется  происхождение и качество вин.  Обозначается АОС и название  региона, где был выращен виноград. В некоторых общинах допускается  использование наименования Grand Cru.

2 категория: местное вино  с указанием региона происхождения  (Vin de Pays).

3 категория - обычные столовые  вина без указания происхождения. 

Среди швейцарских вин  практически нельзя найти полусладкие  вина. Только сухие. Сладкие вина, столь  любимые в России, здесь не в  почете. Среди сладких вин можно  найти только десертное белое  из Женевы. Обычно оно продается  в бутылках меньшего размера (0,375 или 0,5 л).

Большинство людей, пробовавших  швейцарские вина, склоняются к тому, что если и их и брать, то лучше  белые. Недорогие красные вина кисловаты  и простоваты и существенно уступают французским и итальянским винам. Тем не менее, отдельные хорошие  экземпляры можно найти даже среди  Цюрихских вин.

Здешние белые вина - это  классика. Нет ничего лучше к сырному фондю или раклетт, чем холодное швейцарское белое вино.

 Широкой известностью  пользуются белые вина - Dezaley, St.-Saphorin, Johannisberg, Twanner. Лучшие сорта красных вин - изысканно тонкое Rose der CEil-de-Perdrix, крепкое Dole, Pinot Noir, Merlot. Но, пожалуй, лучшие бюнденские вина делают в итальянском городке Вельталин, с 1815г. ставшим швейцарским кантоном Граубюнден. Sassella, Grumello, Inferno - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу.

Национальным же символом страны с давних пор стал шоколад. Как показывает статистика, каждый швейцарец съедает за год более 12 кг шоколада. Сюда, в эту альпийскую страну шоколад попал из Испании в середине XVII века. Первое время лакомство выдавали по рецепту и считали лекарством.

Первая шоколадная фабрика  была основана двумя итальянцами  в 1750 г. в Берне на месте бывшей бумагоделательной мастерской, но вскоре из-за отсутствия спроса на продукцию  была закрыта. К концу XVIII в., несмотря на печальный опыт, в западной части Швейцарии (Веве, Морж и Лозанна) и в Тичино (Валь ди Бленио) появились другие шоколадные мануфактуры, а в 1792 г. в Берне открылась самая первая шоколадная лавка, в которую до сих пор съезжаются лакомки со всего мира, а шоколад «Томблерон», продававшийся в этой кондитерской, производят и по сей день.

Несмотря на отнюдь не тропический  климат и полное отсутствие колоний, у Швейцарии были и есть два  главных преимущества для производства шоколада.

Во-первых, благодаря обильным и разнообразным водным ресурсам в стране было построено большое  количество мельниц. Вполне понятно, что  первые шоколадные фабрики располагались  либо на месте бывших мукомольных  мельниц или лесопилен; либо строились  на берегах рек, воды которых приводили в движение оборудование.

Во-вторых, самые важные торговые пути проходили через Швейцарию, что существенным образом облегчало  импорт сырья. Соседство с Италией, славившейся в те времена своим  шоколадом, сыграло существенную роль: «Cioccolatieri», или итальянские кондитеры, открывали в Швейцарии свои лавки. В свою очередь, много швейцарцев отправлялось в Италию для обучения искусству изготовления шоколада.

Позднее, в XIX в., распространению  шоколада в Швейцарии способствовал  большой приток состоятельных туристов, особенно из Великобритании, открывших для себя вкус этого продукта.

Справедливости ради нужно  отметить, что в Швейцарии шоколадное производство не везде вызывало одобрение  со стороны населения. В городах, где были расположены шоколадные фабрики, жители соседствующих с  ними домов жаловались на запах. Ситуация в сельской местности ничем не отличалась. Так, фабрика Филиппа  Сушара, построенная в местечке Серьер близ Невшателя, создавала такой шум, что однажды вечером живший неподалеку портной заблокировал вращающееся колесо. За ночь шоколад загустел, и когда утром Сушар запустил оборудование, колесо не выдержало и сломалось.

Шоколад существует не только в форме плиток и конфет. Из него делают настоящие произведения искусств. Обычно это приурочено к большим  событиям. Так, например, по случаю победы швейцарской команды «Алинги» в яхт-гонке на Кубке Америки в марте 2003 г. женевский кондитер изготовил шоколадную яхту по образцу «Алинги».  А в честь Чемпионата Европы по футболу, проходившему в Швейцарии и Австрии в 2008 г., кондитеры создали целые футбольные стадионы, футбольных игроков, восторженных болельщиков и футбольные мячи – и все из шоколада! Для производства подобных изделий используется специальная шоколадная масса, в которой содержание какао-масла выше, чем в обычной шоколадной продукции.

Исторические праздники  также увековечены изделиями  из шоколада. Так, в Женеве ежегодно в начале декабря можно купить шоколадные котелки, набитые марципановыми  овощами. Они символизирует Эскаладу - победу женевцев над войском герцога  Савойского в ночь с 11 на 12 декабря 1602 г. Название праздника произошло  от французского слова escalade, обозначающего «штурм крепости при помощи лестниц». Главным персонажем праздника является матушка Руайом, которая по легенде вылила котел горячего супа на головы савойских солдат, карабкавшихся на стены города. В память об этом поступке нужно обязательно съесть чашку овощного супа и отведать шоколадный котелок.

И опять в Женеве во время  Международной автомобильной выставки можно купить всевозможные шоколадные марки машин, а в Цюрихе в преддверии проводов зимы витрины магазинов  заполнены шоколадными чучелами Бёёг.

Еще одно популярное блюдо - бирхер мюсли. Они были изобретены доктором Максимилианом Оскаром Бирхер-Беннером (1867-1939), пионером органической медицины и сторонником натуральной пищи.

Первоначальный рецепт мюслей от Бирхер-Беннера выглядел так (на одну персону):

• 1 столовая ложка овсяных хлопьев, замоченных на ночь в 2-3 столовых ложках воды ;

• 1 столовая ложка лимонного сока ;
• 1 столовая ложка концентрированного молока с сахаром ;

• 200 гр яблок (примерно 1 большое яблоко, желательно кислое), натертое и смешанное со всеми остальным непосредственно перед подачей на стол;

• опционально - 1 столовая ложка фундука или миндаля.

Также пользуется популярностью  тиргель - это медовое печенье со специями, популярное в Цюрихе на рождество. Тиргель запекается таким образом, что сторона с рисунком имеет золотисто-коричневый цвет, обратная сторона остается светлой.

Оно было изобретено не в Цюрихе - сохранились рецепты и формы еще из Месопотамии, откуда это печенье распространилось по всей Европе. Однако до наших дней оно сохранилось только в Цюрихе.

Первое упоминание о них  в письменном виде в Цюрихе датируется 1461 годом.

Формы для печенья вырезались, как правило, из дерева. Картинки делались на мотивы из Библии или сценки из жизни.

Рецепт печений включает мед, муку, сахар и воду. Печенья, которые изготавливаются вручную, могут содержать до 30% меда. Тесто, раскатанное до толщины в 2 мм, помещается в формы, где выдавливается нужный рисунок, после чего выпекается при 400 ° C в течение 90 секунд, что и формирует типичный коричневый цвет.

Швейцарские десерты «хюхли» и «крепфли» также известны во всем мире. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе «ристретто».

Луковый пирог цвибель-кухен - традиционный луковый пирог, изготавливаемый из смеси лука, сметаны или сливок, яиц и кубиков бекона. В зависимости от региона он либо выпекается на противне из дрожжевого теста, либо делается в виде Лотарингской запеканки на круглой основе из песочного теста.

Мелко порезанный лук наносится  на слой теста, после чего добавляют  остальные ингредиенты: шпик, соль, тмин, причем тмин должен способствовать лучшему усвоению пирога.

Подобный луковый пирог  есть и в Базеле, но там он готовится  без шпика. Также существуют варианты с беконом или луком-пореем.

Луковый пирог подается на ужин горячим вместе с вином. Осенью это должно быть обязательно новое  вино с последнего урожая.

Баслер – ликерли- медовый пряник, изготовленный из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля, с добавлением кирша. Впервые были созданы местными торговцами специями более 700 лет назад. Пряники были поданы в качестве закуски на 300 человек на Церковном соборе в 15-м веке и произвели впечатление на главу церкви. Официальное название  оформилось только в 1720 году.

Полента - испокон веков считалась едой для бедных. Она изготавливается из кукурузной муки и напоминает кашу или мамалыгу. Кукуруза появилась к югу от Тичино еще в начале 17 века. Но потребовалось еще 200 лет, прежде чем полента - первоначально из смешанной муки, и лишь позднее только из кукурузной муки - стала главным блюдом в этой области. Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. Обычно полента употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), в жареном или запечённом виде и т. д. Бывает твёрдая полента (её даже можно купить в виде полуфабриката в магазинах) и мягкая, сладкая полента и др.

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её «пастами», «пиццей», «карпаччо», «скампи» и «рисотто», с обилием зелени и оливкового масла.

Ризотто с шафраном - типичное блюдо из Тичино. Ризотто готовится из круглого риса и представляет собой очень густую разваренную рисовую кашу со своеобразным вкусом.

Карпаччо было изобретено венецианским ресторатором, владельцем заведения «Harry`s Bar», Джузеппе Чиприани, в середине 20 века. Он создал это блюдо специально для своей знакомой, графини Амалии Нани-Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Оригинальное блюдо было приготовлено из очень тонко нарезанной сырой говядины, приправленной так называемым универсальным соусом (майонез, лимонный сок, молоко и ворчестерский соус). Мясо было сервировано тёртым пармезаном, белыми грибами или трюфелями, чесноком. Насыщенная палитра полученного блюда с красным мясом и светлыми мазками сыра и соуса напоминала цветовую гамму полотен знаменитого мастера эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. В это время в Венеции как раз проходила выставка полотен этого художника – так появилось такое «высокохудожественное» название для мясного блюда.