Инновации в вино-водочной отрасли

- хранение бутылок в горизонтальном  положении, так, чтобы вино  омывало пробку.

Технология производства водки :

1 этап - подготовка воды.

Даже самая чистая природная  вода обязательно должна пройти несколько  стадий специальной очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый  песок. Для этого на современных  предприятиях установлены песочные и угольные колонны, мембранные и  картриджные фильтры. Вода проходит ультрафиолетовую и молекулярную очистку. При помощи специальной установки  проводится коррекция солевого состава  воды. Она должна быть бесцветной, абсолютно  прозрачной, с минимальным содержанием  солей. Вода не кипятится и не дистиллируется. Именно поэтому, настоящая русская  водка обладает неповторимой особой мягкостью, уникальным вкусом и хрустальной  чистотой.

2 этап  – выбор и очистка спирта.

Ликероводочные заводы обычно используют 3 разновидности ректификованного этилового  спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». Многие производители изготавливают  водку на спирте собственного производства, используя классическую «дедовскую»  технологию. Основным сырьем всегда служили  зерновые - ржаной солод и рожь. С  середины XIX века стала использоваться и пшеница. Возможно и добавление небольшого количества ячменя, овса, проса, кукурузы, гречихи, гороха. Некоторые  заводы закупают спирт на спиртовых  заводах. Качество закупаемого продукта, в этом случае, строго контролируется специальными подразделениями.

3 этап  – приготовление водно-спиртовой  смеси. 

В производстве такая смесь называется сортировкой. В зависимости от нужного  содержания этилового спирта в водке, готовится сортировка различной  крепости. Вода со спиртом подаются в закрытые сортировочные чаны и  перемешиваются мешалками. В процессе этой стадии также вносятся и некоторые  другие ингредиенты, согласно рецептуре  напитка.

4 этап  – фильтрование сортировки.

В качестве фильтрующего материала  практически всегда применяется  кварцевый песок. Процесс происходит под давлением столба жидкости: сортировка самотеком поступает из напорного  бака на фильтр. Бак расположен выше фильтров. С увеличением объема профильтрованной жидкости, увеличивается также и  высота слоя осадка на фильтрующем  материале. По мере изменения высоты этого слоя, повышается сопротивление, и скорость фильтрации уменьшается. Поэтому фильтрующая поверхность  должна периодически очищаться от осадка.

5 этап - обработка активированным углем. 

Это одна из наиболее важных стадий, которая  связывает вредные примеси - эфиры  и альдегиды и в процессе которой  формируются органолептические  показатели водки. После этого водку  снова фильтруют, возможно, даже несколько  раз, чтобы удалить мельчайшие частички угля и получить идеально прозрачный, кристально чистый продукт.

6 этап  – «отдых». 

Это заключительная стадия перед разливом готового продукта. По стандартам ассимиляция  должна продолжаться в течение 2 суток. Но многие эксперты утверждают, что  этого времени недостаточно. Поэтому, в некоторых случаях, водно-спиртовая  смесь «отдыхает» около 7 суток. Такой  временной промежуток позволяет  достигнуть максимального взаимодействия всех компонентов напитка. Специалисты  уверены, что именно в это время  водно-спиртовая смесь превращается в слаженную, мягкую водку.

7 этап  – разлив готовой продукции. 

Разливают готовую водку на автоматизированных линиях. На этапе разлива все бутылки  подвергаются контролю. Каждая бутылка  перед наливом ополаскивается водкой. Это процесс дает возможность  сохранить нужную крепость напитка  и очищает бутылку изнутри. Следующий  шаг - готовый продукт разливается  в бутылки и закупоривается колпаком.

 

Это - стандартная схема промышленного  изготовления водки. Однако, у каждого  производителя есть свои секреты  технологии, особенно в методах дополнительной очистки и фильтрации напитка. Изготовление водки - весьма многогранный и сложный  процесс. В нем каждая мелочь имеет  значение, ведь для истинных ценителей  водки качество всегда стоит на 1 месте. Чтобы приготовить этот знаменитый русский напиток нужны: спирт, вода, грамотная, профессиональная фильтрация, и самое главное - душа технолога.

 

 

2.5. Негативные стороны вино-водочной  отрасли

 

По данным Роспотребнадзора, ежегодное  потребление алкоголя в России с  начала 1990?х годов выросло почти  в три раза и составляет 15 литров чистого спирта на душу населения. При  этом особую тревогу ведомства, возглавляемого Геннадием Онищенко, вызывает все  более активное потребление спиртных напитков и пива женщинами и подростками. К тому же, по данным социологов, пик  массового употребления алкоголя сместился  с возрастной группы 16–18 лет на группу 13–15 лет. По мнению медиков, это может  привести к серьезным последствиям для здоровья нации в целом.

Употребление алкоголя – массовое явление, связанное с такими социальными  категориями, как традиции и обычаи, с одной стороны, и общественное мнение и мода, с другой. Также  потребление алкоголя связано с  психологической особенностью личности, отношению к алкоголю как к  «лекарству», согревающему напитку  и т.п. Потребление алкоголя в  определенные исторические времена  принимало разные формы: религиозный  обряд, метод лечения, элемент человеческой «культуры». 
  К алкоголю часто прибегают, надеясь ощутить приятное настроение, снизить психическую напряженность, заглушить чувство усталости, моральной неудовлетворенности, уйти от реальности с ее нескончаемыми заботами и переживаниями. Одним кажется, что алкоголь помогает преодолеть психологический барьер, установить эмоциональные контакты, для других, особенно несовершеннолетних, он представляется средством самоутверждения, показателем «мужества», «взрослости». 
Сегодня проблема алкоголизма является нерешенной как в мире, так и в России. Сейчас в России насчитывается более 2 миллионов граждан, страдающих алкоголизмом, что выводит данную проблему из числа частных, локальных в область государственных проблем, проблема алкоголизма давно превратилась в масштабную медико-социальную угрозу российской нации. 
Алкоголизм – тяжелая хроническая болезнь, в большинстве случаев трудноизлечимая. Она развивается на основе регулярного и длительного употребления алкоголя и характеризуется особым патологическим состоянием организма: неудержимым влечением к спиртному, изменением степени его переносимости и деградацией личности. Для алкоголика опьянение представляется наилучшим психическим состоянием. 
В странах Европы и Америки алкоголизм является самой распространённой формой токсикомании. Существует прямая связь между количеством абсолютного алкоголя потребляемого на душу населения в год и распространённостью алкоголизма в обществе. Так, во Франции, стране с наибольшим количеством абсолютного алкоголя потребляемого на душу населения (18,6 литров в год), число страдающих хроническим алкоголизмом составляет примерно 4% от общего населения страны и 13% от мужского населения (от 20 до 55 лет). В Канаде это число приближается к 1,6% от общего количества населения. В России на 2005 год показатель распространённости алкоголизма составил 1,7% (1650,1 случаев на 100 тысяч населения).

Семья – это плацдарм, на котором личные отношения становятся общественно значимыми. Разрушение семьи приводит к одиночеству, одиночество  очень часто приводит к пьянству, пьянство – к развитию алкоголизма  и деградации личности. А если явление  это не единичное, то оно не может  не вести к застою в обществе и  к деградации потомства. Отрицательная  роль в этом пьющей женщины особенно велика. 
 
При рассмотрении причин алкоголизации женщин необходимо учитывать такой феномен, как «подражание». В расширении контингента пьющих женщин, особенно молодых, оно играет немалую роль. Социально-психологический механизм, лежащей в основе подражания, у девушек развит больше, чем у юношей, и является сильным регулятором их поведения. Начав утверждать себя среди сверстников при помощи негативизма (если это принято в группе), бравируя отрицательными качествами (пьянством, курением, порой сквернословием) и как бы соревнуясь в этом друг с другом, девушки легко скатываются к злоупотреблению алкоголем, асоциальному поведению, моральной распущенности. А если учесть тот факт, что более 95% современных юношей и девушек школьного возраста знают вкус алкоголя, то общественное мнение по этой проблеме требует радикальной коррекции.

Алкоголизм приводит к  преждевременному увяданию женщин: рано стареет кожа, появляются преждевременные  глубокие морщины, лицо становится одутловатым, молочные железы – дряблыми, угнетаются функции половых желез. Обычно к 30–35 годам у пьющих женщин нарушается менструальный цикл, еще раньше снижается  способность к деторождению.

 

Вопрос о том, как сказывается  потребление матерью алкоголя на физическом и психическом здоровье потомства, настолько серьезен в  нравственном, медицинском и социальном плане, что должен рассматриваться как самостоятельная остроактуальная проблема. 
Что же касается материальных условий и эмоционального фона жизни детей пьющей матери, то они во много раз хуже, чем в семье, где пьянствует или болен алкоголизмом отец. И это понятно, так как пристрастие женщин к алкоголю приводит к угасанию инстинкта материнства у утрате потребности заботиться о детях. Все эти чувства вытесняются постоянным стремлением добыть спиртное. Семья, в которой у жены возникла болезненная потребность к ежедневной выпивке, распадается в 9 случаях из 10. Возникающее в период отрезвления у некоторых женщин чувство вины перед близкими является дополнительной причиной дискомфорта. Чтобы прервать это состояние, «забыться», женщина снова прибегает к «целительному» действию алкоголя, углубляя болезнь. 
Для детей такое поведение матери является крушением мира. Жалость, которую они поначалу испытывают к ней, может перейти и чаще всего переходит в ненависть. У детей из таких семей возникает чувство собственной ущербности. Будучи лишенными счастливого детства, не получив в семье необходимого интеллектуального развития и положительного социального опыта, они уже в подростковом возрасте требуют спиртное, пытаясь с его «помощью» хотя бы иллюзорно устранить сформировавшийся комплекс неполноценности. Кончается это, как правило, развитием у детей раннего алкоголизма.В целях раннего выявления случаев женского алкоголизма целесообразно расширить круг источников информации, по которым поступают сведения о состоянии этого социального явления. Такими источниками информации могут быть женские консультации, инспекции по делам несовершеннолетних, педагогические формирования по работе в неблагополучных семьях и т.д. Важным источником могли бы стать социологические и социально-гигиенические исследования, направленные на выявление причин и особенностей распространения пьянства среди женщин в конкретных регионах страны.

 

 
 

 

 

 

Глава 3.  Анализ инноваций в вино-водочной отрасли

3.1. Инновационные достижения в  вино-водочной отрасли

 
 На сегодняшний день инновации  в вино - водочной отрасли достигли  определённых результатов. Теперь  в производственном процессе вино -  водочной продукции используется технология серебряной фильтрации. Фильтр, обогащенный ионами серебра, позволяет не только обеспечивать высокую степень очистки, но и придает изделиям гармоничность, прозрачность, аромат и особый кристальный блеск.⁷ 
Платиновые фильтры нового поколения получают путем напыления на кокосовый уголь частиц этого драгоценного металла. Только после прохождения такого фильтра водка приобретает характерный водочный вкус и аромат, вкус становится мягче, формируется его сбалансированность и наполненность, удаляются резкие тона из аромата. 
На стадии «полирующей» фильтрации, то есть на заключительной стадии подготовки напитка применяется технология «золотой фильтрации». Золото придает напитку не только кристальный блеск и чистоту, но и способствует улучшению важнейших функций организма. Обладая многими замечательными качествами, этот драгоценный металл активизирует обменные процессы и улучшает циркуляцию крови.  
В процессе «золотой фильтрации» водка проходит через фильтр из тончайших золотых нитей, в результате напиток обогащается ионами золота и приобретает сбалансированный нежный и гармоничный вкус.  Золото придаёт напитку не только кристальный блеск и чистоту, но и способствует улучшению важнейших функций организма: повышает давление, активизирует обменные процессы и улучшает циркуляцию крови.

Через жемчужное фильтрование проходит водка Sterwa ( Канский ЛВЗ). Напиток проходит через слой натурального жемчуга.

Бриллиантовое  фильтрование. Водка  «Diamond Vodka» - обязательное фильтрование при производстве водки происходит сначала через уголь северной берёзы, а затем через крошку драгоценных камней – алмазов, рубинов, изумрудов. В результате получается удивительно мягкая водка. Конечная цена складывается, именно из-за камней, чем дороже камни, тем дороже водка.

 Ржаная водка Diaka ( Компания TransBorder Marketing, Польша) – «полировка» проходит через сто бриллиантов размером до одного карата. Одна из самых дорогих водок в мире. Её стоимость достигает до нескольких миллионов фунтов.

Современная технология производства вина.

 Каждая традиция начинается с инновации. Традиционное виноделие во Франции начиналось в шестом веке до нашей эры с завезенных греками технологий выращивания виноградной лозы и производства из нее вина. Затем римский период завоеваний расширил территории виноделия и привнес свои технологические изменения. Инновации сопровождали виноделие на всем историческом пути — это и сортовая селекция, и технологии производства, методы и условия хранения.

Надо заметить, что на протяжении многих веков знания передавались из поколения в поколение, и только в 19-м веке Жюль Гийо опубликовал  первый трактат о региональных особенностях виноделия. В то же самое время  Луи Пастер предположил и доказал, что вино производят микроскопические организмы, дрожжи. Это привело к  открытию и разработке различных  видов дрожжей и, в конечном счете, способствовало улучшению гигиены, снижению брака и повышению эффективности  производства.

В основе всех инноваций  лежало решение проблемы получения  наилучшего вкуса вина и его сохранение как можно более длительный период. Этими же целями руководствуются  специалисты и сейчас. Внедрение  удачных инноваций серьезно затруднено существующими регламентами на вина контролируемые по происхождению. Процесс  изменения этих регламентов является длительным, сложным, и, сдерживая инновации, тем самым способствует сохранению традиций.

Но исследования, направленные на поиски инноваций, ведут все без  исключения. Даже строго ограниченные технологическими нормами и требованиями регламентов производители вина АОС активно тестируют новые  чаны - в форме яйца, из пищевого бетона. Эти чаны должны доказать свои преимущества, как это удалось ранее чанам  из нержавеющей стали, заменивших традиционные дубовые. Но пока они служат скорее целям привлечения внимания туристов, наравне с конструкциями Гюстава  Эйфеля  и старинными бутылками  вина позапрошлого века, покупаемыми  на аукционах для украшения садов  и подвалов известных шато.

Автоматизация процессов  отжима и ферментации совершенствуется производителями оборудования непрерывно, способствуя снижению риска получения  некачественного продукта и предоставляя все больше возможностей для тонкой технологической настройки процесса производства вина.

Исследования проводимые институтами виноделия в каждом из регионов способствуют повышению  качества вина и снижению затрат на его производство. Однако внедрение  инноваций требует непрерывных  инвестиций, что могут себе позволить  далеко не все производители.

Не случайно все чаще французские  специалисты энологи, виноградари  и виноделы работают за пределами  Франции, а старинные французские  винные дома скупаются инвесторами  из-за рубежа.

 

 

 

 

 

 

3.2. Совершенствование технологий  производства вино-водочной отрасли

 

Чтобы достигнуть уникальности водки, не обязательно применять  драгоценную фильтрацию, достаточно применять очищение спирта вполне естественными  продуктами, такими как обезжиренное молоко, яичный порошок, ржаная мука, конечно, при определённом соотношении.