ЖШС «Алтын диірмен» наубайханасының сипаттамасы

Мазмұны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Дипломдық жұмыстың мақсаты  наубайхана жұмысын автоматтандыру болып табылады. Ол үшін наубайхана жұмысы зерттеліп, барлық мағлұматтар  жиналған. Жоба үш тараудан тұрады: негізгі бөлім, практикалық және экономикалық – техникалық бөлім. Бірінші бөлімінде қарастырылатын мекеме жайлы ақпарат берілген, екінші бөлім жобаның құрылатын программалау тілі және жоблау барысы сипатталған, үшінші бөлімде экономикалық есептер, шығындар, сондай-ақ еңбекті қорғау жайлы ақпарат тұжырымдалған.

Дипломдық жұмысты жобалау үшін Delphi 7 программалау тілі мен бірнеше арнайы компоненттер кітапханалары пайдаланылды. Delphi 7 программалау тілі жобалаушы тіл ретінде таңдалыну себебі,  бұл тілдің мүмкіншіліктері өте жоғары және өзінің жоғары версияларына қарағанда жүйеден, жадыдан алатын орын көлемі аз, ал мүмкіншіліктері бірдей.

Зерттеу объектісі – Орал қаласында  орналасқан ірі наубайхана болып  табылады.

Нан – біздің Отанымыздың  байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.

Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі  - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету  мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең  негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Талаптарды анықтау

 

1. ЖШС «Алтын диірмен» наубайханасының сипаттамасы

 

 

Алтын диірмен Орал қаласындағы акционерлік өнеркәсіптік наубайханасы. Ұн, нан, макарон, құрама жем, құс еті және шұжық өнімдерін өндіреді. 2002 жылы астық қабылдау орны ретінде ашылған. Кейін ұн комбинаты болып аталды. 2008 жылы жауапкершілігі шектеулі серіктестік наубайханасы болып қайта құрылды. Наубайхана бұрынғы ұн және құрама жем өнімдерімен бірге өзге де азық – түлік түрлерін шығара бастады. «Алтын диірмен» өнімдері шетелдерге де сатылады.

Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың  жобалық қуаттылығы 163 тонна/тәулік құрайды, оның ішінде:

• Нан өнімдері 142 т/т
• Баранка өнімдері 21т/т

Ал негізгі комбинаттың  өнімділігі 133,4 тонна/тәулік. 2001 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна  құраған болатын, онда өнімділіктің қуатын қолдану деңгейін 52,9% құрады.

Өндірілетін өнімнің  ассортименті:

- «Жай нан» наны       43,0 тәулік (60,85%)

- Шаруашылық нан     14,0 тәулік (19,88%)

- Батон       6,5 тәулік (9,25%)

- Баранкалық өнімдер     3,64 тәулік (5,16%)

- Нанның басқа түрлері     1,74 тәулік (2,47%)

- Торт, пирожное, кекстер,  рулеттер,

сдобалық өнімдер     0,5 тәулік (0,7%)

- Пряник       0,39 тәулік (0,56%)

- Булкалық өнімдер     0,36 тәулік (0,51%)

- Сухариктер      0,31 тәулік (0,44%)

- Печенье       96,6 тәулік (0,14%)

- Соломка       22,7 тәулік (0,03%)

Өндіргіш корпустың  біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар. Ал екінші өндіргін корпустың  ішінде келесі желілер бар:

• Сушкаларды өндірудің үш желісі;
• Бөлкелерді өндірудің бір желісі;
• Соломкаларды өндірудің бір желісі;
• Пряник өндірудің бір желісі;
• Пекарня;
• Сухариктерді өндіру цехы;
• Кондитерлік цех.

Баранкалық цех

Бұл цехта 4 желіде Г-4-ХПС-25М  пештері орнатылған, ал 2 желі соломкалар өндіруге негізделген. Соңғы жылдары  өндіретін өнімнің сапасын көтеруге бағытталған жұмыстар жүргізген болатын.

Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда «Экмасан» турция фирмасының құрал жабдықтары орналасқан. Олар келесі болады:

• Ұн сепкіш;
• Қамыр илегіш иілген;
• Төңкеріп аударғыш;
• Торт және пирожныйды бөлетін цех;

Цехта өнімнің 68 түрі шығарылады, соның ішінде:

торт – 37 түрі;

пирожныйдың – 24 түрі;

кекс, рулеттің – 3 түрі;

печеньенің – 7 түрі.

Сухарлық цех

Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех негізінде құрылған. Соңынан  бөлініп шыққан болатын. Цехта келесідей  жабдықтан орнатылған:

• Өзі жасаған нан кескіш;
• Нан кескіш машина «Дельта»;
• ПКЭ-9 ратациялық пеш;
• ПКЭ-400 ратациялық пеш;
• Сухариктерді өңдеу үшін смесительдер;
• Бөлетін-қаптайтын автомат;
• Қамыр бөлгіш;
• Қамыр домалағыш;
• Растойканың камерасы;
• «Экмасан» пештері.

Ал 1999 жылы оған қосымша  неміс фирмасы «Вернер және Пфляйдерер»  құралдары қойылған болатын, ол құралдар келесілер:

• Бөлгіш домалатқыш агрегат;
• Батон үшін закаттық машина;
• Расстойлық шкаф;
• «Рототерм» ротациялық пеш;
• «Дельта» нан кескіш машина

Кондитерлік цех 1991 жылы құрылғанм болатын. Ең басында «Эклер»  пирожныйларын өндіретін желі қойылған болатын, одан көп уақыт ұзамай 2 желі қойылған болатын. Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:

• Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
• Тоңазытқыш камера;
• Сақтау бөлімі;
• Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
• Инвентарьды жуатын бөлім;
• Қамыр дайындау бөлімі;
• Крем дайындау бөлімі;

 

2. Шикізат сипаттамасы (ұн)

 

 

Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне  қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы  мөлшерімен, өңдеу технологиясымен  ерекшелінеді.

Бидай нанын пісіретін  ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда  ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер  арқылы бағаланады:

• тағамдық және биологиялық құндылығы;
• органолептикалық ерекшелігі;
• физикалық-химиялық;
• қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы  сорттың бидай ұны витаминдерден  болуы мүмкін, егерде оған В₁, В₂, РР витаминдері қосылса.  Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.

Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың  алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы  заманғы кәсіпорындардың бүкіл  өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.

Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

 

 

1.3 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар

 

Ұнның сапасын бағалау  әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың  мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара  бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар  оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын  оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол  СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін  шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан  өндірісіндегі  бидай және қара бидай ұны.

 

 

1.3.1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері

 

Түс – ұн сортының негізгі  көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.

Иісі – қара бидай  ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі – қара бидай  ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен  дәм болмау керек. Қытырлау ұнның  жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм  болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып  есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.