«Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочное изделие «Булочка слоёная»

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковой сторон сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

   Дверцы шкафа закреплены  шарнирами и теплоизолированы, они  имеют задвижку для удаления  из секции испарений, образующихся  при выпечке кондитерских изделий. 
   В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру. 
   Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.   К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

 Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев

Во время работы.  При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

   Количество выходящего  пара, образующегося при выпечке  продуктов, регулируют с помощью  вентиляционного отверстия в  зависимости от требований технологического  процесса приготовления пищи.

   После окончания работы. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем на сухую вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. 
   На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. 
   Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

 Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. 
   Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

  Перед началом работы. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месительном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щит. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

  Во время работы. Соблюдать норму загруженности дежи6 жидкого теста 80-90%, которого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. 
   Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку продолжают замес еще 2-3 мин. До получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки. 
   После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.  
   Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

   Над раскатывающими  валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

   Для подачи теста  к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировок!!. Разгру- зоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.

Во время работы. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам.

После включения. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.

Взбивальная машина МВ-35М

   Состоит из чугунной станины, корпуса, двух бачков, сменных взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.

Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса. Подъем и опускание его осуществляются рукояткой механизма подъема.

Рабочими органами машины служат сменные взбиватели, крепящиеся на приводном валу с помощью соединительной муфты. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели:  рутковый—для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы и т. д.); плоскорешетчатый— для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто и т. д.); крючкообразный и замкнутый — для перемешивания полугустого и крутого теста (оладьи, пирожки, пельмени и т. д.)

Взбиватели совершают планетарное движение: вокруг своей оси и вокруг оси бачка.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения рабочих органов машины. Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой- увеличивается. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Принцип действия машины. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом, становится пышной однородной и увеличивается в объеме.

Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние машины. Затем в горловину привода вставляют сменный механизм и надежно закрепляют его. Бачок устанавливают на кронштейн, находящийся в нижнем положении. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель и поднимают кронштейн' в верхнее положение. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. Затем, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого  крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.

Во время работы: Изменять скорость вращения взбивателя во время работы .машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). В этом случае механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. В машинах типа МВ-35, МВ-35М и MB-60 изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы.

По окончании работы машину останавливают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктом. Рабочую камеру и взбиватель промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Запрещается добавлять продукт в бачок во время работы машины (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток), а также снимать бачок и взбиватели до полного ее останова.

 

 

 

 

 

 

3. Посуда и инвентарь для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

  3.1. Виды  производственного инвентаря при приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского  изделия  

Виды производственного инвентаря к блюду «Говядина тушеная с черносливом » и к мучного кондитерскому изделию «Булочка слоёная»

  Для приготовления блюда требуется следующий  производственный инвентарь: набор ножей, разделочные маркированные доски, сковорода, миски, тарелки, сотейники, ложка, шумовка, сито, противни.

Для приготовления мучного кондитерского изделия требуется: набор ножей, разделочные маркированные доски, миски, тарелки, ложка, сито, противни.

3.2.  Правила безопасного использования производственного инвентаря при приготовлении кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом », и мучного кондитерского изделия «Булочка слоёная»

Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком.

Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу — скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.

 Пальцы ясной руки  должны быть согнуты и находиться  на некотором расстоянии от  лезвия ножа.

Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

Пищевые отходы для временного их хранения убирать убирать в урну с крышкой.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.