Жаркое по домашнему

-Снять спец. одежду и  убрать её в шкаф.

-Обо всех замечаниях, неисправностях, выявленных за смену  сообщить непосредственному руководителю.

          Требования безопасности в аварийных  ситуациях:

-При внезапном появлении  на корпусе оборудования ощутимого  электрического тока, необходимо немедленно выключить картофелечистку и сообщить администрации

-При возникновении любой  аварийной ситуации (при обесточивании электросети, поломке механизмов, сильном нагреве двигателя и др.) необходимо выполнить следующие.

1-выключить оборудование

2-вывесить табличку, предупреждающую  о неисправности оборудование.

3-не приступать к работе  на неисправном оборудовании  до полного устранения неисправности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Организация рабочих мест по приготовлению блюд в горячем цеху.

 

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи.  Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка

разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами

с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами,

 электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, 

производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразный: соленые огурцы, лук пассированный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей,

 производственные столы  с вмонтированной ванной и  приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура — электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, элек-трофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищевароч-ные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.

При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.

На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Санитария и гигиена.

 

Санитарные требования к производственным цехам.

 

       Расположение  помещений в пищеблоках должно  быть  таким, чтоб не было встречных  или пересекающихся потоков технологических  процессов, сырья, полуфабрикатов различной  степени готовности, готовой продукции, чистой и грязной кухонной  посуды и инвентаря, пищевых отходов, чистой и использованной оборотной  тары.

       Для  удобства доставки готовых блюд  к посетителю горячий цех размещают рядом с торговым залом, холодный цех рядом с горячим и линией раздачи. Моечная столовой посуды также должна  находится рядом. Моечную кухонной посуды размещают ближе к горячему и кондитерскому цехам. Отдельно располагают кладовую для сухих продуктов и хлеба. Овощной цех размещают ближе к выходу.

       Произведённые  цехи должны быть просторными, светлыми, с хорошей вентиляцией  и освещением, с холодным и  горячим водоснабжением и исправной  канализацией. Во избегания размножения мух на окнах должны быть натянуты металлические сетки с мелкими ячейками.

       В производственных  помещениях пищеблока не допускается хранение и ведение документации. Во всех помещениях пищеблока ежедневно должна  производиться влажная уборка. А один раз в месяц - санитарные дни для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

       Не реже  одного раза в год проводится  текущий ремонт помещений с  побелкой, покраской помещений, оборудование.

       Полы  убирают в течении дня по  мере загрязнения-подметают влажным  способом ,затем моют тёплой водой  с применением моющих средств и вытирают насухо.

       Уборку  обеденного зала производит после  каждого его посещение. Уборка  столов в обеденном зале осуществляется  после каждого приёма пищи  с применением щёток для сметания  остатков пищи и специально  выделенной для этой цели ветоши. После каждого приёма пищи  столы моют горячей водой с  мылом или содой.

       В мясном  цеху полы моют не реже 2-х  раз в смену с горячей водой  с добавлением кальцинированной  соды(1-2%), а в конце смены - раствором  разрешённого дезинфицирующего  средства.

       Стены  ежедневно протирают с применением  моющих средств. Оконные рамы и подоконники протирают увлажнённой ветошью. Межцеховые двери моют с применением моющих средств ежедневно, особо тщательно дверные ручки. Два раза в неделю промывают тёплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений.

       Уборочный  инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, вёдра, щётки и др.)должен  быть промаркирован и закреплён  за отдельными цехами, храниться  раздельно в закрытых, специально  выделенных для этого шкафах  или стенных нишах.

       Предприятия  общ.питания должны быть  оснащены оборудованием в соответствии с действующими нормами оснащения типовых поп торгово-техническим и холодильным оборудованием.

       Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими.Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов.

       Для  приготовления жаркого по-домашнему  используется такое оборудование: картофелечистка, электрическая плита, жарочный шкаф.

       Ванны  для мытья овощей, промывки мяса, посуды, производственный инвентарь  должны быть изготовлены из  материалов допущенных к применению  в ПОП.

         Не допускается использование  оборудования и инвентаря не  по назначению.

     ПОП должны  быть обеспечены внутрицеховой тарой, с маркировкой "Крупа", "Мясо", "молоко", "овощи сыр" и т.д.

     Мытьё столовой  посуды осуществляется механическими  или ручным  способом.

       При  ручном способе мытья столовой  посуды предусматривает освобождение  её от остатков пищи и мытьё щёткой в воде, имеющей t+50,с добавлением разрешённых моющих средств (1-л ван)

       После  этого посуда во 2-й ванне замачивается  в растворе одного из разрешённых  дезинфицирующих средств. В 3-й ванне  посуда ополаскивается горячей  проточной водой при t-65, и просушивается а специальных шкафах.

       Столовые  приборы после механической очистки  и мытья с применением разрешённых  моющих средств (1-л ванна),ополаскивают  горячей проточной водой(2-л ванна)и  обеззараживают прокаливанием в  жарочных шкафах 2-3 мин., при t250-300С.

      Кухонная  посуда ,оборудование и инвентарь  моются сразу же после использования. При мытья кухонной посуды  и инвентаря сначала механически  удаляются остатки пищи. Затем  моют посуду с применением  специальных моющих средств с  помощью щёток и ополаскивают  горячей водой с помощью шланга  с душевой насадкой. Ответственность  за общее санитарное состояние  предприятия общ.питания, соблюдение в нём санитарного режима несёт руководитель предприятия.

       Ответственность  за состояние рабочего места  выполнение санитарных требований  на своём участке работы несёт  каждый работник предприятия.                            

       Санитарные  требования к механической и  тепловой обработке.

  При приготовлении  кулинарных изделий в ПОП необходимо  соблюдать поточность производственного  процесса обработки мяса, овощей, изготовления холодных закусок  и варки пищи. Нельзя допускать  встречных потоков сырья и  готовой продукции. Количество изготовленных  блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере её реализации.

      Обработка  сырья и готовых продуктов  должна производиться на разных  столах, на разных разделочных  досках ,разными ножами.

      С мясной  туши срезают клеймо и загрязнённые  места ,хорошо обмывают её проточной  водой. Мороженое мясо оттаивают  в подвешенном состоянии в  специальном помещении-дефростере  или на столах в мясном цехе. Запрещено оттаивать мясо в воде, у горячей плиты.

      Мясные  п\ф-крупнокусковые, порционные панировочные,  мелкокусковые- разрешается хранить при t-не выше 8*С хранение мясных п\ф при отсутствии холода запрещено.

      При использовании  механического оборудования не  допускается использование одной  и той же кухонной машины  для обработки разных видов  продуктов. Картофель моют в специальных  машинах или моечных ваннах ,затем  очищают в машине и вручную  дочищают. Очищенный картофель в  воде не  более 2-3 часов при t-12*С.Очищенный корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3часов.