Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

Содержащиеся в мясе витамины довольно устойчивы. Часть  их (10—15%) переходит в бульон при  варке и в мясной сок при  жарке.

Потери биотина, фолиевой кислоты и витамина В12 незначительны, потери витаминов В₂ и РР обычно не превышают 15—20%. Несколько больше разрушается витамин В₁ (25—32%). Наименее устойчив витамин В₆, и потери его достигают 40—50%.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35—40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30—35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1—2% массы мяса).

Выделение влаги при  тепловой обработке мяса вызвано  тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.

Тушат все виды мяса и  некоторые субпродукты. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туш I категории упитанности).

Мясо тушат крупным  куском (массой до 2 кг); говядину — порционными и мелкими кусками.

Тушат мясо при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушенное крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300 °С на 10 мин, чтобы на поверхности его образовалась корочка. Тушеное мясо хранят в соусе при температуре 60—65°С; крупные куски 1    нарезают поперек волокон на порции по мере спроса.

При припускании жидкости берут значительно меньше, чем  при варке. Изделия из свинины и телятины припускают обычно не с водой, а с бульоном. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на ²/з высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для ароматизации в бульон кладут белые коренья, шампиньоны или белые грибы. Концентрированный бульон от припускания используют для приготовления соусов.

Потеря массы при  варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии, зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы, а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.

Максимальная температура  в центре куска мяса при доведении  его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает  потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.

Вареное мясо должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого, солонины – темно-красный. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные  изделия – крупные куски говядины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены. Края кусочков мяса после  нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывается в виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабопрожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Консистенция  сочная, упругая; мясо легко разжевывается. Отклонение в массе отдельных  изделий допускается +-3%, но отклонение в массе 10 шт. не должно быть.

Тушеное мясо – мягкое, сочное. Тушеные крупные  куски нарезаны поперек волокон  на ровные кусочки. Масса кусочков мяса в гуляше 10-20 г, в плове – 15-20 г. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого или коричневого цвета.

Запеченное  мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды  или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса  внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия  должны легко отделяться от сковороды или блюда.

В таблице 5 представлены……

 

Таблица 5 – Показатели качества блюд из картофеля и овощей при различных способах обработки

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Мясо отварное
Внешний вид	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка),  баранина (лопаточная часть, грудинка), соус, гарнир.
Цвет	говядины- коричневый баранины-светло-коричневый
Вкус и запах	Вкус-характерный для мясопродуктов и компонентов входящих в состав блюда. Мясопродуктов ˅солоноватый, лук репчатый и другие овощи используемые для варки, специи придают мясу приятные вкусовые ощущения Запах-характерный для  мясопродуктов и других компонентов  блюд, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция	Мясопродуктов-мягкая, плотная. Компонентов блюда-характерная для них; соус-средней густоты.
Мясо, жареное крупным  куском, шпигованное
Внешний вид	Куски жареной и  шпигованной говядины-(толстый, тонкий  край) по 2-3 куска на порцию, жареной  и шпигованной баранины (тазобедренная  часть, , лопаточная часть) или жареной телятины (тазобедренная часть, лопаточная часть) по 1-2 куска на порцию мясным соком, гарнир.
Цвет	На разрезе серовато-коричневый.
Продолжение таблицы 5
1	2
Вкус и запах	Вкус – характерный  для мясопродуктов. Лук, зелень, петрушка, укроп, томатное пюре, сметана специи придают мясопродукту приятные вкусовые ощущения. Запах-характерный для мясопродуктов, вкусовых и ароматических продуктов.
Консистенция	Мягкая плотная, сочная. Гарниров- мягкая, плотная. Соусов –  средней густоты.
Мясо тушеное
Внешний вид	Куски тушеной, шпигованной ( брусочки моркови, корня петрушки и шпика -только для говядины) говядины (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), соус гарнир
Цвет	Говядины коричневый, баранины-светло-коричневый; жир-светло-кремовый с оранжевым оттенком,
Вкус и запах	Вкус-солоновато-кислый с приятными вкусовыми ощущениями специй и зелени Запах-компонентов блюда, вкусовых ароматических продуктов, входящих в состав блюд.
Консистенция	Мягкая, плотная, сочная. Гарниров-мягкая, плотная, характерная  для их вида; соусов-средней густоты.

 

В данном пункте укажите еще физико-химические показатели, контролируемые у блюд и изделий из мяса. (см. СТБ 1210-2010)

 

1.5  Технологические схемы производства блюд из натурального мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Выводы

 

Значение  мяса  и  мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником  полноценных  белков,  жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых  витаминов,  потребление  которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Показатели   качества  мяса  зависят  от  состава  и  свойств  исходного  сырья, используемых  рецептур,  условий и режимов технологической обработки и хранения.

 

Обобщите материал курсовой работы, что было сделано, какой материал изучен и т.п.. Укажите  информацию относительно заданного  сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1.Технология  продукции  общественного  питания.  В  2-х т. Т.!. Физико-химические процессы,  протекающие  в  пищевых  продуктах  при  их  кулинарной  обработке  А.С. Ратушный,  В.И. Хлебников,  Б.А. Баранов  и  др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф.  А.С. Ратушного.  – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

2.Сборник технологических  карт блюд и изделий для  питания учащихся учреждений, обеспечивающих  получение общего среднего и  профессионально-технического образования.  – утвержден постановлением Министерства торговли РБ 11.07.2006 №21

3. Сборник технологических  карт блюд и кулинарных изделий  для организаций торговли общественного  питания всех форм собственности.  – Мінск: ООО “Научно-информационный  центр-БАК”, 2012. – 486 с.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Мінск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”,    2012. – 686 с.

5.Баранов В.С. и др. Технология производства продукции  общественного питания. – М.: Экономика, 1986. -  400 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ссылок на использованную литературу по тексту нет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  А

 

Учреждение образования

«Гродненский государственный  университет имени Янки Купалы»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя  организации)

(Личная подпись) (Расшифровка)    (Дата подписи)

 

 

Технологическая карта №__

на кулинарную продукцию

 

«Мясо отварное»

(Наименование кулинарной  продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010                  Дата введения в действие __________

 

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход на 1  порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Говядина 1 категории (покромка, лопаточная часть, грудинка)	164	121
или баранина 1 категории (лопаточная часть, грудинка)	164	117
или свинина какая свинина? (лопаточная часть, грудинка)	147	125
или телятина (лопаточная часть, грудинка)	177	117
Морковь масса брутто по сезонам	4	3
Лук репчатый	3	2
Петрушка (корень)	3	2
Итого сырья:	-	???
Выход готовой продукции:	75

 

 

2.  Описание  технологии приготовления кулинарной  продукции

2.1. Подготовка сырья  к приготовлению блюда «Мясо отварное» производится в соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2.    Все виды  мяса, предназначенные для варки,  нарезают кусками массой не  более 2 кг. У сырой бараньей, свиной  или телячьей грудинки с внутренней стороны

 

 

Продолжение приложения А

 

вдоль ребер подрезают пленку для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют  реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом бульоне при температуре 50-60 в закрытой посуде.Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусам паровым и белым с яйцом.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи  в молочном соусе, капуста тушеная.

Соусы – красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

3. Характеристика  изделия по органолептическим  показателям:

внешний вид – порционный кусок отварного мяса, соус, гарнир;

цвет – говядина – коричневый, телятина - серовато-коричневый, свинины - светло-коричневый с серым оттенком, баранины – коричневый;

вкус, запах – характерный для вареных мясопродуктов, вкусовых и ароматических продуктов, специи;

консистенция – мягкая, плотная, сочная.

4. Срок годности  и условия хранения:

На мармите или горячей  плите не более 3 часов, при температуре  от +2⁰ до +6 не более 12 часов.

5. Сведения  о пищевой и энергетической  ценности в 100 г:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКал
говядина (покромка)	25,8	16,8	0	252
свинина (лопаточная часть)	22,5	31,5	0	372
баранина (лопаточная часть)	21,8	17,4	0	245
Телятина	28.6	1,5	0	126