Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Классификация и характеристика  ассортимента  кондитерских изделий….4                       1.1Сахаристые кондитерские изделия ………………………………………….4                                                                                                        1.1.1.Фруктово-ягодные кондитерские изделия………………………………..4                          1.1.2.Карамель…………………………………………………………………….5         1.1.3.Конфеты……………………………………………………………………..6                 1.1.4.Шоколадные изделия и какао-порошок…………………………………...7                 1.1.5.Халва………………………………………………………………………...8                                                    1.1.6. Восточные сладости………………………………………………………..8  1.2.Мучные кондитерские изделия………………………………………………9             1.2.1Ассортимент мучных кондитерских изделий……………………………...9                    1.2.2. Печенье, крекер, галеты…………………………………………………….9          1.2.3.Пряники………………………………………………………………………10       1.2.4.Вафли…………………………………………………………………………11     1.2.5.Торты и пирожные…………………………………………………………...11      1.2.6. Кексы, ромовые бабы, рулеты……………………………………………...13                           2. Кондитерские изделия специального назначения…………………………….13                                                       3.Роль кондитерских изделий в питании человека………………………………14                  Заключение…………………………………………………………………………17             Список литературы………………………………………………………………...18

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Введение

К группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.                                                                                                                               Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

1.Классификация и характеристика ассортимента кондитерских изделий.

 Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

1.1Сахаристые кондитерские  изделия

Сахаристые кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства подразделяются на группы: фруктово-ягодные, карамельные (леденцовая карамель, соломка, карамель с начинкой), конфетные (драже, ирис, конфеты неглазированные, глазированные и шоколадные изделия), шоколад (обыкновенный, десертный), халва (кунжутная, арахисовая, ореховая, подсолнечная и комбинированная), восточные сладости (козинаки, шербет, грильяж, нуга, рахат-лукум, чуч-хела и др.

1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия

 представляют собой продукты  переработки плодов и ягод  с добавлением большого количества  сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся  высокой биологической ценностью  благодаря содержанию почти всех  питательных веществ плодов в  концентрированном виде .

5

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия с жидкой или слабой  неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло);

- изделия с плотной оформленной  желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты).

Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.

В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);

- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

1.1.2.Карамель

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной  массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

6

- завернутую.

В зависимости от поверхности на:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной глазурью;

- глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая в завертке;

- фигурная карамель - различные  фигурки животных, птиц, цветов, рыбок  на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике

- монпансье открытое - изделия разнообразной  формы, цвета и мелких размеров;

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными  начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

- карамель с леденцовыми начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая  подушечка и др.;

- карамель с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная  и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

- карамель с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

- карамель с помадными начинками: Мечта, Помадная, Криница и др.;

- карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

- карамель со сбивными начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная  и др.;

- карамель с марципановыми начинками .

- карамель с ореховыми начинками.

- карамель с шоколадно-ореховыми  начинками: Рачки, Гусиные лапки, Раковые  шейки, Бон-Бон и др.;

- карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

1.1.3.Конфеты.

 Конфетами называются кондитерские  изделия из одной или нескольких  конфетных масс, приготовленных  на сахарной основе с различными  добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:

- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);

- неглазированные (без покрытия  корпуса глазурью и шоколадные  с начинками разнообразной формы  и рельефным рисунком на поверхности).

Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа

7

пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:

- одно- и многослойные;

- переслоенные вафлями;

- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;

- с добавкой в основную массу  дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки  вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.

 Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые – имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга.