Немецкая кухня

1. Технология приготовления пищи

1. Введение

 

Немецкая кухня отличается разнообразием  блюд из свинины, птицы и дичи из телятины, говядины и рыбы. В большом  количестве употребляются овощи  особенно картофель и различные  сорта капусты, преимущественно  в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд применяются пряности и приправы. В немецкой кухне не широко представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также много кислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Из первых блюд: пюреобразные супы, бульоны, суп лапшу.

Вторые блюда: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски  с капустой (без добавления в нее  томата) отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареную птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки  с фруктами, подливками. Мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят черный кофе и кофе с молоком.

2. Правила приготовления и рецептура

 

Помидоры, фаршированные  творогом

200 г. творога: 4 помидора: 1 cm. ложка молока; зелень: соль.

В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Творог смешивают с помидорной мякотью, добавляют молоко, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, соль. Все тщательно перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, укладывают на тарелку и подают к столу.

Помидоры, фаршированные  фасолью или горохом и ветчиной

4 помидора: 250 г. отварной фасоли: 150 г. ветчины; зелень петрушки, укропа; 1 луковица; 100 г. майонеза или сметаны; сок лимона: листья салата; соль.

Помидоры разрезать  пополам горизонтально. Выбрать  мякоть, посолить. Перемешать фасоль или горох с измельченной ветчиной и зеленью, луком, майонезом или сметаной, разбавленным соком лимона. Наполнить помидоры. Выложить на блюдо и украсить листьями салата.

Икра грибная

200 г. сушеных грибов; 650 г. соленых грибов; 150 г. репчатого лука; 100 г. растительного масла; 25 г. 3%-ного уксуса: перец; соль: зеленый лук.

Сушеные грибы сварить, порубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы измельчить, репчатый лук нашинковать, слегка пассировать  с растительным маслом, добавить подготовленные грибы. Помешивая, их жарить 10–15 минут. Икру заправить уксусом, перцем, солью, посыпать зеленым луком.

Закуска из яиц

4 яйца: 60 г. плавленого сыра; 40 г. моркови; 40 г. майонеза: зелень: соль. Морковь натереть на терке, желтки яиц, сваренных вкрутую, растереть с плавленым сыром, солью, тертой морковью и наполнить этой массой половинки яиц, полить майонезом и посыпать зеленью.

Куриное филе под майонезом

1 цыпленок; 100 г. майонеза; зелень петрушки и укропа; перец; соль.

Цыпленка сварить, отделить мясо от костей и кожи, охладить и нарезать кусочками. Посолить, заправить майонезом и специями. Все хорошо перемешать. Сверху посыпать зеленью.

 

Суп из чечевицы по-берлински и  по-любекски

Ингредиенты:

1 упаковка	Сухой коричневой чечевицы (500г)
300г	Лука, порезанного на грубые кубики
5г	Майорана
5г	Белого перца
10 г.	Соли
300г	Отварного картофеля  кубиками прим. 1*1*1 см
10г	Рубленой свежей петрушки
200г	Зеленого лука, мытого и порезанного на кусочки длиной 3 см (как кусочки колбаски). (Использовать только светло-зеленую часть лука I Темно-зеленая верхняя часть лука горькая и часто жесткая.)

 

Способ приготовления:

Помойте чечевицу в сите под проточной  холодной водой. Затем оставьте чечевицу на ночь размокнуть (как минимум 5 часов) в прокипяченной, но холодной воде. На 500 г чечевицы нужно 2 л воды.

На следующий день добавьте в  воду с чечевицей зеленый лук, репчатый лук, соль, майоран и перец. Теперь доведите воду с чечевицей  до кипения. После того как вода закипит, убавьте температуру, так чтобы суп только чуть-чуть кипел.

Если вода будет кипеть очень  сильно, время приготовления чечевицы и лука не уменьшится, а суп станет кашеобразным.

Если чечевица очень старая или  низкокачественная, добавьте в воду, в которой замачивается чечевица, 1 чайную ложку питьевой соды. Так как она содержит соль, убавьте количество соли.

Только тогда, когда чечевица полностью  готова, в самом конце добавьте кубики картофеля.

В случае необходимости, если суп очень  густой, разбавьте его небольшим  количеством воды. В самом конце добавьте по вкусу соль, перец и щепотку майорана. И лишь непосредственно перед подачей положите в суп петрушку.

Полезные рекомендации:

Порежьте 200 г бекона (не очень жирного, по возможности, копченого) маленькой тонкой соломкой и поджарьте его на сковороде (но не до очень коричневого состояния). Добавьте в суп вместе с зеленым луком. Вместо бекона можно взять кусочки колбасы.

Возьмите вместо майорана такое  же количество тмина (Суп из чечевицы по-любекски). Перемешайте тмин с 20 г холодного сливочного масла и мелко порубите масло с тмином на мелкие кусочки. Масло нужно для того, чтобы тмин не разлетелся со стола в разные стороны.

Форшмак или также  «Фальшивый заяц»

 

Ингредиенты:

800г	Фарша (прим. 50%		свинины и 50% говядины)
200–300 г.	Цветной капусты и нужно отварить до		из заморозки (свежую капусту полуготовности)
100г	Панировочных сухарей
100г	Молока 3,2%
20г	Муки
5г	муската
3–4 шт.	Яйца
5г	Белого перца
10	Розового перца (сладкого перца, НЕ красного!)
	Соль по вкусу

 

Способ приготовления:

Выложите цветную капусту на сито и дайте ей оттаять. Через  сито вся вода стечет.

Возьмите емкость или кастрюлю минимум на 3 л. Положите туда фарш и основательно перемешайте его с панировочными сухарями. Оставьте мясо постоять 5 минут. В другой емкости взбейте 3–4 яйца, добавьте молоко, муку, перец и примерно 10 соли. Теперь хорошо взбейте эту смесь венчиком, пока не образуется пена.

Теперь смешайте молочно-яичную смесь  с мясом. Попробуйте мясную массу  на деле. Вылепите одну фрикадельку  и поджарьте её. Теперь вы знаете, какого она будет вкуса. В зависимости от вкуса, добавьте в сырую массу соль и перец.

Возьмите растаявшую и стекшую  цветную капусту. Посыпьте ее солью  и мускатом.

Слегка смажьте стенки прямоугольной  формы (для выпекания хлеба) объемом на 2–2,5 л растительным маслом. Заполните половину формы мясной массой. Выровняйте поверхность гак, чтобы высота была одинаковой по всей форме. Теперь выложите на середину формы предварительно приправленную цветную капусту. Выложите ее на середину таким образом, чтобы со всех 4 краев от капусты до стенки оставалось расстояние прим. 2 см. Теперь выложите поверх и с боков остатки мясной массы. Снова разровняйте поверхность и хорошо постучите дном формы о стол. За счет этого из цветной капусты выйдет весь воздух. С помощью ножа сделайте сверху продольный надрез (прим. 1 см глубиной).

Нагрейте предварительно духовку  до 180 град. Поставьте форму в духовку  и убавьте температуру через 10–12 минут до 160 градусов, а еще через 20 минут до 130–140 градусов. Если поверхность начнет сильно менять цвет, накройте ее фольгой. Через 40–45 минут возьмите спицу или длинную вилку и, воткнув ее, проверьте, приготовилось ли мясо. Мясное блюдо считается готовым тогда, если спица или вилка в том месте, где находится середина мяса очень горячая.

Выньте форму из духовки, с помощью  ножа освободите форшмак по краям  от стенок формы и осторожно выложите мясо на стол. Теперь порежьте блюдо  на толстые кусочки как хлеб. Подайте  на стол с соусом по Вашему выбору. Форшмак  едят холодным.

Полезные советы: Попробуйте сделать  это же блюдо вместо цветной капусты  с брокколи или морковью.

 

Красная капуста с яблоками (по-рейнски)

Ингредиенты

1 кг	Свежей красной капусты
300г	Яблок без кожуры и  сердцевины
200г	Сливочного масла
300г	Лука кубиками
60г	Картофельного крахмала
2 шт.	Лавровых листа
4г	Гвоздики (или молотой  гвоздики на кончике ножа)
5г	Муската
50г	Сахара
5г	Корицы
15г	Соли

 

Способ приготовления:

Удалите кочерыжку и жесткие  основания листьев. Порежьте красную капусту соломкой шириной 2–3 мм.

Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на четвертинки (4 части) и удалите  сердцевину. Порежьте четвертинки на дольки прим. в 1 см шириной.

Растопите сливочное масло в  кастрюле объемом как мин. 3 литра  и поджарьте в ней лук, но при этом лук должен стать прозрачным, а не темным, масло также не должно менять цвет. Налейте к луку и маслу воды. Теперь добавьте лавровый лист, гвоздику, мускат, сахар, корицу и соль. Поварите все это 2 минуты и добавьте затем нарезанную красную капусту. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы довести воду до кипения.

Оставьте капусту вариться при  слабой температуре. Примерно за 15 минут  до того, как капуста готова, добавьте туда порезанные яблоки. Дольки яблок  должны свариться до готовности, но не разваливаться. Во время варки следите за тем, чтобы в кастрюле всегда было достаточно жидкости. Капуста должна вариться в жидкости и вода должна всегда ее покрывать.

Разведите крахмал водой (чтобы  не было комочков) и с его помощью  загустите красную капусту до такой степени, как Вы любите. Не сразу добавляйте крахмал, а по этапам. Крахмал проявляет свое действие только через 3 минуты варки. Осторожно! После добавления крахмала красная капуста может подгореть. Поэтому постоянно мешайте. Теперь добавьте по вкусу сахар, соль, белый перец и сливочное масло.

 

Полезные советы:

Красная капуста по-баварски	Возьмите вместо масла  свиное сало (жир).
Красная капуста по-нюрнбераски	Уберите яблоки и добавьте тмин и майоран.
Красная капуста из Оденвальда	Возьмите вместо яблок  груши.
Красная капуста из земли  Баден	Уберите яблоки и возьмите вместо них 150г винограда без косточек. Убавьте количество воды и вместо этого добавьте 200 г не очень кислого  красного вина.
«Рождество в Любеке»	Убавьте количество сахара и добавьте 100г марципана.

 

Жареный картофель

Существует очень много видов  жареного картофеля. Здесь мы дадим  лишь несколько наиболее известных  и употребляемых рецептур.

 

Ингредиенты:

1 кг	Нечищеного, но хорошо помытого картофеля (берите такой сорт картофеля, который не разваривается во время варки / не мучнистый /
200г	Постного копченого  бекона (60% мяса, 40% сала)
300г	Лука, порезанного кубиком
50–80 г.	Растительного масла
5г	Майорана
10г	Рубленой петрушки / весеннего  зеленого лука
	Соль
	Белый перец

 

Способ приготовления:

Очень хорошо помойте картофель  и отварите его в хорошо подсоленной  воде. Добавьте в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Варите картофель не до очень мягкого  состояния, он не должен разваливаться. Как только картофель будет готов, сразу же слейте воду и выложите картофель на стол (или противень), чтобы вода могла стечь и испариться. Снимайте шкурку сразу же, как только Ваши руки смогут терпеть температуру. Холодный картофель чистить гораздо труднее.

Когда картофель остынет, порежьте его на толстые кружочки (южно-немецкий способ) или на грубые кусочки размером прим. 1,5*1,5*1,5 см (жареный картофель, который готовят в северной и западной Германии).

Налейте в сковороду растительное масло и нагрейте его. Положите туда мелко нарезанный бекон и медленно поджарьте его до коричневого состояния. Увеличьте температуру и добавьте туда кубики лука. Жарьте дальше, но при этом лук не должен темнеть, наоборот, он должен стать прозрачным. Снимите сковороду с плиты и посыпьте все это белым перцем и майораном. Выложите эту смесь лука с беконом на сито и дайте жиру стечь. Возьмите жир и разогрейте его в сковороде. (Осторожно – он брызгается!)

Поджарьте в этом жире кусочки или  кружочки картофеля до золотого и  хрустящего состояния. Время от времени переворачивайте картофель. Когда картофель приобретет необходимый цвет, добавьте смесь лука с беконом и продолжайте жарить. Переворачивайте картофель чаще, пока лук и бекон не нагреются и хорошо не распределятся. По вкусу можно еще добавить соль и белый перец. Перед подачей посыпьте картофель рубленой петрушкой или мелко рубленым зеленым луком.

Полезные советы:

Возьмите вместо майорана тмин. Возьмите вместо майорана черный мак и щепотку  корицы. Возьмите вместо майорана чищеный  кунжут и тертые орехи. Оставьте майоран и добавьте 100г кубиков ананаса (консервированный, дайте ему предварительно хорошо стечь) и 30г изюма (предварительно размочить его в горячей воде, дать стечь, добавить в картофель). Посыпьте кокосовой стружкой.