Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром; чизкейка

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени  снижают травматизм, облегчают и  улучшают условия туда.

Важным направлением в обеспечении  безопасности труда является профессиональный отбор. С точки зрения обеспечения  безопасности определяющим элементом  профессиональной пригодности, т.е. установления соответствия между психофизиологическими  особенностями организма человека, принимаемого на работу, и требованиями, предъявляемыми ему в зависимости  от выбранной профессии. Большое  значение имеет учет медицинских  противопоказаний к использованию  персонала в отдельных технологических  процессах. На предприятиях общественного  питания к работе  допускаются  лица,  прошедшие медицинские  осмотры, профессиональную гигиеническую  подготовку и аттестацию в установленном  порядке.  В горячих, холодных, кондитерских цехах не допускаются работники  с  наличием гнойничковых заболеваний. На предприятиях ежедневно заведующий производством заполняет журнал здоровья.

Внедрение новой техники и прогрессивной  организации производства дает возможность  существенно поднять экономическую  эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения  производительности

труда, сокращения расходов сырья  и энергии. Качество проведения

 

 

 

Лист

44

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

технологических  процессов на производстве  при использовании  различныхмеханизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность  их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в  первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в  предприятиях общественного питания. Общие требования безопасности».

К конструкции машин и аппаратов  предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное  размещение органов управления и  регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической  чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении  с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных  узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Общие правила  эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации оборудования допускаются  лица прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. При работе необходимо соблюдать  правильность сборки, заземление, принцип  действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и  овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя, его  параметров,  технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых  контрольно – измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств  и строгим выполнением соответствующих  правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Общие правила  эксплуатации холодильного оборудования.

Администрация предприятия обязана  содержать холодильные установки  в

соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации

Лист

45

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

аммиачных и хладоновых холодильных  установок. Администрацией назначается  лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую  и практическую подготовку и соответствующее  удостоверение. Обслуживающему персоналу  выдают инструкции по эксплуатации холодильной  установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной  установки и вентиляции , а также  других работ. Оформление технической  документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается  на администрацию предприятия.

Устройство, эксплуатация и техническое  обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям  ГОСТ 12.2.003. Производственное оборудование является пожаро- и взрывоопасным  при  контрольно – измерительных  монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения  электробезопасности. Торгово-технологическое  и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и  коллективной защиты работников соответствуют  требованиям охраны труда и имеют  сертификат соответствия.

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятся  в строгом соответствии  с ГОСТом 12.3.002 – 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает  свободное пространство для перемещения  работника, а также эксплуатации оборудования. Организация

рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими

 

местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также

 

Лист

46

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная  работа : описание технологического процесса приготовления

 

салата фирменного «Пикантный», стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной  во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта  «Ярославна»

 обслуживание производственного  оборудования. Площадки постоянных  рабочих мест имеют свободный  проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Стандартизация  и сертификация продукции на  предприятиях общественного питания

Стандартизация- это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ. Цель стандартизации  - достижение оптимальной степени упорядоченности в той или иной области.Для этого установлены требования, которые используют для решения реально существующих, планируемых и потенциальных задач.

Задачи:

1. Обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями.
2. Установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства.
3. Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.
4. Нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.
5. Установление требований к технологическим процессам.
6. Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.
7. Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественного  питания:

1. Технические условия ТУ- это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Технические условия разрабатываются министерствами.

 

Лист

47

Письменная экзаменационная работа

Стандартизация  и сертификация продукции на предприятиях общественного  питания

Стадия

Листов

50

<span class="dash